La Boîte à Pain - Le forum

Bonsoir Tulipe. Je ne sais pas si cela vous aidera mais je vous donne ci-après ce que j'ai fait. Je sais que d'autres personnes de mon entourage l'ont fait et cela a marché.
Pour avoir plus facile : j'ai commencé un mardi soir avec 50 de seigle+50 d'eau tiède (Brita ou bouteille), sans rien d'autre dans un bocal en verre propre que j'ai rincé et essuyer avec un papier essuie-tout, j'ai bien mélangé et j'ai rangé sur une étagère, bocal ouvert avec un linge (tamis pour confiture pou moi) humide. Le mélange était pâteux. La température dans ma cuisine était de 21° ( nous étions en automne)
Le mercredi au soir (24h) , j'ai mélangé à nouveau pour oxygéner, remis le linge humide, bocal ouvert et sur l'étagère
le jeudi au soir : le levain faisait quelques petites bulles mais avait tendance à doubler; j'ai changé de bocal car le premier était trop petit; j'ai fait mon 1er rafraîchi de 50/50 mais avec de la farine T65, bien mélanger, idem pour le reste
le vendredi soir : idem que le mercredi
le samedi soir soit 4 jours, le levain faisait de grosses bulles, avait doublé de volume presque triplé, j'ai fait mon deuxième rafraîchi de 50/50 avec toujours la 65 et pour le reste idem
le dimanche j'ai du jeter une partie mais là je vais m'arrêter. On peut poursuivre par après.
Je vous propose d'essayer ou de faire ce que marie-claire a écrit ou encore suivre les étapes de Florence.

Je crois qu'il faut être attentif aux détergents de vaisselle et qu'il faut garder les mêmes ustensiles pour le levain mais comme a dit Marie-Claire, une cuisine ne doit pas être aseptisée.

Merci mireille pour votre message,
Je vais essayer de faire comme vous le conseillez, et vous tiendrai au courant!
Même si pour l'instant je n'ai eu que des bonnes expériences, ça me stresse quand même un peu de faire du pain au levain, il faut l'appréhender cette petite bête! Mais je me réjouis de mieux le connaître pour pouvoir me lâcher un peu
Concernant mon pain raté, finalement il était très bon (j'ai réédité mon message)!

@corinne: il m'a fallu 11 jours pour que mon levain soit très actif et que je puisse en faire un pain! Il m'a même paru "mort", et c'est après l'avoir abandonné 2 jours qu'il a vraiment démarré, le votre souffre peut-être d'un excès de nourriture(?)... (allez voir le post "Mon levain ne bouge plus : je le jette??")
Une dernière chose, il est important d'utiliser de la farine bio! Lundi et mardi, j'ai nourri mon levain avec de la farine non bio parce que j'en avais plus, et hier je l'ai nourri de nouveau avec de la farine bio et la différence est flagrante, il est devenu beaucoup plus actif!
Alors ne désespérez pas et bonne chance.

Merci Telma et Mireille, car à vous lire, je comprends qu'un levain "actif" fait beaucoup de bulles, et surtout prend du volume. Je vais effectivement attendre un peu pour le laisser digérer, l'oxygéner régulièrement, et peut-être lui donner un peu de miel pour le réveiller ? Pour ce qui est de la farine, chez nous, tout est bio ! Pour ce qui est de l'eau, chez nous, pas d'eau en bouteille (pour des raisons écolos, et car l'eau du robinet est excellente), par contre, je me suis souvenue que j'avais oublié de prendre l'eau "reposée 24h" lors du 2ème repas, et c'est ça qui a dû "vexer" mon petit levain. S'il ne se décide pas à se réveiller malgré mes bons soins, je recommencerai, car je suis têtue. Cela fait de longues années que faire un levain me fait peur (j'utilise toujours du levain fermentescible), mais là, à vous lire, je me suis décidée : j'y arriverai !... avec tous vos bons conseils.
Corine

Bonjour,
Juste un petit mot pour vous tenir au courant et vous remercier car je suis bien contente ! Le levain tout neuf que j'ai commencé hier avait déjà commencé à fermenter ce matin ! Du coup j'ai jeté l'autre et je suis allée au moulin acheter de l'épautre (en Hollande ce ne sont pas les moulins qui manquent...), je suis juste étonnée car ils n'avaient aucune farine bio, mais je ne vais pas chipoter pour mes premiers essais.
Merci encore !
Tulipe.

Coucou tout le monde !
il y a beaucoup de question, je vais essayer de répondre au maximum de mes possibilités.

Babylon, ne rebaptise pas ton levain, mais pourquoi donc ? Honoré c'est un joli nom et puis, comme disait ma grand mère, il n'y a pas qu'un âne qui s'appelle Martin . (Ou alors à la limite Honoré Junior, c'est mignon aussi...)

Sinon des réponses en vrac :
Il vaut mieux jeter un levain qui n'a pas démarré au bout d'une semaine, c'est rare qu'il démarre ensuite, il vaut mieux recommencer à zéro.
Ébouillanter le bocal avant d'y mettre le levain sert éventuellement à le réchauffer, mais alors ne pas utiliser d'eau bouillante, mais simplement de l'eau chaude du robinet puis le sécher. Il faut pas stériliser le bocal ! Et oui, faire attention, si c'est à plus de 50°C le levain ne supporte pas.

Quel'qu'un (je n'ai pas trouvé où) affirme qu'il ne faut pas faire les levées dans un récipient en métal : c'est complètement faux.

Non, le levain n'a pas besoin de lumière.

Ne pas rajouter de miel dans un levain en cours de route: c'est au début ou jamais. Pour le booster, le plus efficace c'est de le rafraîchir au seigle, bio de préférence, et de le mettre au chaud.

Jeter ou ne pas jeter ? Il m'est arrivé d'utiliser tout le levain d'un bocal, parce que je n'en avais pas fait assez pour le pain. Pas grave : j'ai fait un rafraîchi avec juste ce qui restait collé sur les parois du bocal, et c'est reparti... donc il n'est absolument pas nécessaire de garder une grande quantité de levain dans le bocal une fois qu'on l'a prélevé pour faire le pain ! Il suffit de ne pas laver le bocal vide et de le réutiliser !

L'eau : oui, il faut penser à la laisser reposer. Moi j'ai toujours 2 carafes pleines dans la maison. Comme ça, quand l'une est vide, je la remplis et j'attaque l'autre tandis que la première repose.

Pour l'organisation quand on travaille : il m'est arrivé de laisser lever le pain 12 heures à température ambiante. Je fais la première levée courte (1 heure) et la seconde, selon la température ambiante, dure entre 5 heures et 12 heures.
Vous pouvez peut-être vous arranger pour faire tout le travail, pétrir, faire la première levée et mettre en banneton avant de partir travailler. (compter environ 1h 40 à 2 h en tout), puis vous partez... vous pouvez être absente 8 ou 12 heures. programmez votre four pour qu'il s'allume 1 heure avant votre retour. Et au retour, vous n'aurez plus qu'à enfourner.
Ou alors, vous pétrissez le soir avant de vous coucher, vous programmez le four pour le matin au réveil et vous enfournez tandis que vous prenez votre douche et votre petit dej... mais c'est dur de prendre le petit dej en sentant la bonne odeur du pain qu'on ne pourra pas entamer tout de suite parce que bouillant

Si vous avez l'habitude de faire les levées au frigo et que ça fonctionne, ne changez rien. Moi je ne le fais pas... parce que ça fonctionne aussi.

Si j'ai oublié quelque chose n'hésitez pas à reposer votre question !

Merci Marie Claire pour toutes ces réponses à nos nombreuses questions !

Pour Honoré, je crois que ça restera Honoré, parce qu'en fait je n'ai pas réussi à le renommer.

Bien que le cas ne se soit pas encore présenté puisque mon levain n'est pas encore arrivé à maturité, je me demandais : est ce qu'on pourrait envisager, quand on travaille, de pétrir le matin, laisser faire la première levée toute la matinée, mettre en banneton le midi, et enfourner le soir en rentrant du travail (une fois le four chaud, parce qu'il n'y a pas de programmation possible sur le mien) ?
Si c'était possible, ça collerait parfaitement avec mon emploi du temps une semaine sur deux.
Et pour l'autre semaine je m'organiserais le we pour ne pas avoir à boulanger pendant 5 jours, c'est faisable

Encore merci à tous pour toute ces expériences partagées !

Merci beaucoup Marie-Claire, vos explications sont limpides !
J'ai encore une question : quelle est la différence et l'avantage à l'usage entre 1) conserver une partie du levain à part et 2) prélever un morceau du paton en cours pour former le prochain levain chef ?
Je lis parfois que certains prélèvent avant l'incorporation du sel, d'autres après... j'avoue que je suis un peu confuse...

Merci beaucoup Marie-Claire, vous nous aidez beaucoup !
J'ai suivi votre conseil, j'ai redémarré un nouveau levain (à suivre...) tandis que l'ancien bullote doucement dans son bocal (vivra, vivra pas ?).
Je continue à lire vos conseils en restant à l'affût...

Babylon : Vive Honoré !
Laisser lever le pâton toute la matinée pour la première levée ? je n'ai qu'un conseil : essayez une fois, pour voir.
Chez moi, les pâtons n'aiment pas que la première levée soit trop longue. Mais chaque levain est différent, essayez plusieurs méthode et vous verrez bien laquelle vous donnera le meilleur résultat.
Je dois dire que j'ai fait pas mal de briques à mes débuts... je n'avais personne pour me conseiller. Mais j'ai mis le mode "bourrique" en marche, et j'ai fini par y arriver !

En tout les cas, ce qu'il faut considérer c'est la durée totale des deux levées. Plus l'une est longue, plus l'autre devra être courte. Vous pouvez très bien essayer de faire 4 heures et 4 heures, si c'est possible pour vous, ou 4 heures et 5 heures, ou l'inverse... venez nous dire le résultat !

Tulipe : le levain chef, celui qui est dans le bocal, ne jamais contenir de sel. Prélever un pâton de la pâte terminée pour la fournée du lendemain, ce n'est plus un levain, c'est une "pâte fermentée".

Corinne : ne vous découragez pas !

Bon week end à toutes !

Merci pour cette précision Marie-Claire. J'en prends bonne note.