La Boîte à Pain - Le forum

Merci Mireille. Levure et sel pas en contact, je savais. (heureusement, je connais certaines choses).
Pour l'autolyse, on met totalité farine+ totalité eau? (en gardant un peu d'eau pour délayer la levure que j'ai toujours pris fraîche).

Exactement - elle peut être tiédie pour la levure et certains mettent une pincée de sucre. Pas obligatoire.
Les levées se font plus courtes qu'au levain mais je crois que Thierry a indiqué comment et combien, si je souviens

D'après son dernier post, 24 heures au frigo pour le pointage et 2 bonnes heures d'apprêt en comptant l'heure de préchauffe du four.
Tiens au fait, si je ne mets pas la pâte au frigo, cette pousse longue peut durer combien de temps? Une dizaine d'heures?

Non, pas du tout. Je pense d'ailleurs que Thierry te donne la solution d'une heure en dehors ( pointage 1) couvert sinon (il dit au frigo 24h).

Personnellement, je n'en fais pas souvent mais j'en fais parfois pour certaines recettes. Je laisse le pointage sous un plastique et un linge pour éviter les changements de température. Avec la levure, les temps de fermentation sont plus courts. Il faut les surveiller. J'ai toujours attendu que cela double au moins et cela n'a jamais pris des heures. J'ai eu des temps de 2h ou 3 heures ( rare). Je trouve aussi que le pointage en dehors du frigo se fait mieux dans un récipient en bois et cela vaut pour le levain également. C'est pourquoi, je me suis achetée une forme en bois.
Pour le temps d'apprêt, je fais presque toujours 1h30 à 2 avec préchauffage de ma pierre " ou de mon four simplement par le passé " dans les temps impartis pour chacun d'eux. Mais je teste toujours ma pâte avant d'enfourner : c'est mon four qui attend, pas mon pâton.

Je fais comme Thierry : un levain-levure: dans la quantité de ma farine : un creux : un peu d'eau, la levure émiettée, un " peu" de sucre; je fais une petite boule et j'attends de 15 à 20' à l'abri et puis je pétris et j'ajoute ce qu'il y a lieu d'ajouter.

J'ai vu Mireille pour le pointage 1 heure mais je présume qu'il se poursuit durant les 24 heures au frigo? (.....et d'ailleurs, pourquoi Thierry conseilles-tu le passage au frigo?)

En fait ma question portait sur la pousse longue, technique qui apparemment est utilisée par certains. (je ne sais plus trop sur quel forum j'ai lu ça). Pétrissage minimum (5 minutes) et pointage 10-12 heures (pain à la levure) et un peu moins au levain et tout cela à t° ambiante. J'aurais aimé connaître les avantages et inconvénient de cette façon de procéder.

Le long passage au frigo est fait pour développer les arômes. Je crois...

Un pain à la levure en pointage 10-12 heures à température ambiante me parait long Mais je suppose que tout dépend de la température ? Je l'ai fait l'hiver dans une pièce très froide mais ne le ferai pas en ce moment où tout est entre 23 et 24° minimum

Désolé pour ma réponse un peu longue, je donne tout en vrac

Damien a écrit :J'ai vu Mireille pour le pointage 1 heure mais je présume qu'il se poursuit durant les 24 heures au frigo? (.....et d'ailleurs, pourquoi Thierry conseilles-tu le passage au frigo?)

Ici (dans la recette que je t'ai donné pour inratable), c'est pour faciliter la tache lors des manipulations et et ne pas te bloquer des heures puisqu'on sépare la panification en 2. Si tu ne passes pas par la case frigo, il faudra augmenter le temps de pointage et surtout ne pas serrer la pâte comme avant la mise au frigo : juste un boulage et c'est tout, la aussi, sans le coup de main, à moins d'hydrater à 60, tu vas avoir des problèmes : tu dis que momo va vite ? mais momo travaille du 60, il ne va pas lentement, mais on peut dire "moyennement", avec du 65, pour rouler/rabattre, après que tu tempêtes parceque ça colle un peu, ça va finir par prendre assez de force pour arriver à bouler, mais juste un seul rabat, tu vas raler que ça colle de partout et je ne te parle pas du façonnage qui va suivre. Donc à moins de te jeter sur un banneton... (ps : je travaille en 68 en athmosphere saturée, en gros kifkif 72 en atmosphère seche, pour monter plus haut, il faut soit avoir des farines fortes (nord américaines), soit oublier les mains)

NB: de toute façon, je passe toujours par le frigo pour les arômes comme te le dis mireille. Mais attention, c'est pour privilégier les molecules dites "aromatiques" (stricto-sensu: a cycle de carbone 6) et pas l'hétérofermentation, plus facile a obtenir en pousse a température ambiante: si on veut des pains "forts" on oublie le frigo et on panifie en levain dur sur des pâtes moins hydratées. Mais ici, ce n'était pas le but, c'était juste pour une facilité de manipulation à l'usage des débutants.

Si on a la chance d'avoir une chambre de pousse, ou une cave, l'idéal en pousse contrôlée, pour les arômes, ce n'est pas la pousse(6°-8°)/blocage(4°) au frigo, c'est 12°-15°, (on peut même faire l'appret a 15°-17°, c'est la methode de franck tombarel (ancien champion de la baguette tradition)); on cumule alors un peu les avantages des 2 methodes.
Dans cet optique, ça permet de comprendre pourquoi mettre le pâton dans l'endroit le plus "chaud" du frigo (et le levain, le plus "froid", sans toucher, malheureux, aux 0°)

NB2: chacun fera ce qu'il veut, mais le probleme de beaucoup c'est la force de leur pâte : donc pas d'autolyse avec des blés européens, pétrissage correct et pointage suffisant. Ou alors travaillez sec (autour de 60). Maintenant, si l'autolyse c'est 10', c'est du frasage (imbibition), aucune importance du point de vue enzymatique: qu'on tourne 5 mn en vitesse tres lente ou qu'on attende un peu, c'est presque pareil,

NB3 (presque ouf): un autre mistake, c'est le délayage et/ou le réveil du ferment : en levure je ne le fais que pour la levure seche, qui le réclame, pas pour l'instantannée (d'ou son nom) ni pour la fraiche. On n'oubliera pas que la fraiche est 3 fois moins dense que l'instantannée, donc il en faut 3 fois plus, et en theorie, 2 fois plus pour la seche, mais si on la delaye et qu'on attend une petite 1/2 heure, on peut en mettre la même quantité que de l'instantannée.
Le reveil se fait pour le levain engourdi : s'il vient de subir un rafraichi, on le delaye avec une partie de l'eau de coulage et on enchaine le frasage, s'il sort du frigo, on le delaye, on ajoute un peu de farine et on attend 1/4 d'h a 1/2 heure avant le frasage.

NB4 (ouf ?) : jamais je ne "nourris" le levain avec un "petit peu" de farine. j'ai expliqué en long et en large et en travers le non sens de l'expression "nourrir" et les proportions multiples de 2 dues au simple fait qu'un microorganisme "sauvage", "naturel", au cours d'un cycle reproductif se divise en 2 (pas une levure de culture qui est un monstre biologique ayant N fois le stock chromosomique au lieu de 2 comme généralement chaque etre vivant "commun"). Evidemment, un levain en survie (bien survie) qui est laissé a lui memes des jours et des jours verra sa survie augmenter par des apports d'un petit peu de substrat de culture (farine donc)... mais bon, c'est de la survie, pas de la culture, donc ensuite, il faudra X rafraichis pour remettre son élevage en état.

NB5 (ouf ! the end): donc en conservation au froid, je fous la paix au levain, champenois ou pas, suintage ou pas. En dehors du ralentissement physiologique, on compte sur une sporulation partielle (pot non etanche) ou presque totale (pression, qu'elle soit elle partielle -wilfried- ou totale - champenois-) et ce n'est pas le moment de le sortir de sa catalepsie. ++ je ne parle que du levain, pas des pâtes ! la sporulation n'arrive qu'après quelques jours !

Le danger sur un forum est que chacun y va de sa petite expérience. Je constate que depuis que je cherche à faire du pain moi-même et qui plus est, au levain, j'ai beaucoup de mal à suivre. J'ai commencé sur technomitron: "le pétrissage, c'est 45', pas moins!"...j'ai lu le blog de Flo Makanai qui jette son surplus de levain...ensuite sur le forum "fours à pain" avec momo et sa technique. Puis j'ai découvert Opain.com d'Henry Granier. Enfin bref, ça fait un an que je vais et viens entre les forums et aujourd'hui, je suis plein de doutes. Comme tu le disais Thierry sur un post précédent, chacun a sa technique qui, si elle lui convient, devient THE technique conseillée.
Exemple pour l'autolyse. Je lis ton post et je me dis, ha ben ça sert à rien chez nous. Mireille suit et dit que c'est pas inutile. Bon, me dis-je.... ensuite, tu reviens: " pas d'autolyse avec des blés européens". Ok ok....

Je vous lis depuis un petit moment et donc commence à m'habituer à vos techniques. Je plains celui qui débarque maintenant....mais je suppose que c'est ça aussi la boulange.

Finalement, des "mini-rafraîchis" quand le levain est au frigo ça sert à quelque chose ou pas? Je ne prends pas de risque en laissant le levain livré à lui-même et le réveiller quand j'en ai besoin. Et "touiller" pour lui amener de l'air, c'est inutile aussi d'après ce que tu dis je ne sais même plus où.

PS1 : tu n'aurais pas une vidéo dans laquelle on te vois travailler la pâte? C'est parfois plus parlant.

PS2: j'en ai marre....mais ça va passer.

Damien, il n'existe pas UNE technique, ce n'est pas de la patisserie emplie de "recettes", la boulangerie est à la frontière entre science et art.
Par contre il existe des grands principes mais le probleme c'est que parfois on est inondé sur le net de pratiques qui bon gré mal gré marchent à peu près et qui semblent contradictoires. Sur l'autolyse, va sur BN lire les posts sur "l'autolyse en question" qui a été initié par Berry je crois et où le tour du sujet, au niveau technique et scientifique a à peu près été fait, avec des rappels sur son origine et son utilité. (BN = Boulangerie Net : portail de pro, mais l'amateur peut s'y inscrire du moment qu'il se présente)
Pour les minirafraichis, c'est un truc d'amateur qu'on ne trouvera jamais sur des sites de boulangerie, ça va avec les "faire respirer son levain" et autres anthropomorphismes (quoique appeller son levain arthur, c'est sympathique, mais ça devient inquiétant si on s'en occupe comme si c'était un gamin ou un animal de compagnie) j'ai deja répondu la dessus, je trouve ça aberrant, en ce que ça oblige à "rattraper" son levain par la suite ou alors inutile voir néfaste parceque diluant le levain, mais ce n'est que mon opinion a moi hein ? Je prefère un levain toujours en pleine forme : donc soit avec des enchaînements de rafraîchis, soit avec une conservation correcte, ce qui dépend de la température et des conditions d'oxygénation (ou de non oxygénation plutôt)

De toute façon, même quand on maitrise UNE technique, il faut TOUT essayer, donc l'évolution du boulanger amateur que tu es va forcement passer par la : essaie TOUT et tu verras ce qui te convient MAIS en attendant, essaye de maitriser des choses simples.
Ensuite il existe DES techniques pour des résultats attendus DIFFERENTS: la, ça ne se discute pas : des gouts et des couleurs... (comme les températures de pousse, par exemple).

Quand on découvre quelque chose, on a tellement d'infos qu'on se noie, surtout la ou même avec un forum, on est laissé a soi même et qu'on se retrouve avec des avis semblant divergeants. Ce serait plus simple que tu ais un "prof" unique, quel qu'il soit mais qui soit derrière toi, et qui te guide pour au moins obtenir ce que lui obtient. Tu te mettras a douter après que tu as maitrisé les bases. Mais la, ce n'est pas possible alors... faudra faire comme tout le monde : d'abord des briques et petit a petit du pain.

Merci Thierry. Je crois que je passe par une période normale. Tant que je ne rêve pas que je m'enlise dans un marécage de levain, je ne m'inquiète pas.