La Boîte à Pain - Le forum

Il faut eviter les cuillères en alu, argent ou cuivre si la cuillère reste en permanence dans le pot car ces matériaux ont des propriétés anti-microbiennes, sinon tout le reste - y compris l'inox - est utilisable. Perso j'utilise des maryses en silicone, j'en ai une par levain et elles y restent en permanence..

Les fermento-levains ont des cuves et des pales tout inox et ca ne pose aucun problème bien évidemment

C'est vrai que j'avais lu que tu laissais ta cuillère dans le pot car tu en fabriques en permanence. Moi, je ne ferai jamais cela puisque mon levain est conditionné par 100gr sous stagioni et je ne fais des rafraîchis qu'au moment de la panification et en tournante.

Mais d'une façon générale, je ne laisserai jamais de nourriture à l'air libre au frigo et encore moins avec une cuillère de quelque matière que ce soit.

Ce n'est pas a l'air libre mais fermé avec un couvercle ou avec un film plastique + élastique dans le cas de mes derniers essais : en ce moment ya tellement de levains dans mon frigo que les contenants avec couvercles deviennent trop rares...

Ah ok et tu ne laisses plus de cuillère dans ce cas? à moins que si?

Tu t'en sors avec tous tes levains: moi je viens de faire à nouveau des pains avec mes essais : j'ai plus de temps ces 2 derniers jours et je ne voulais rien jeter.

Sisi, chaque levain a sa cuillere, les pots sont suffisemment hauts...

Non je ne m'en sort pas : trop de levain tue le levain !
Il va falloir que je choisisse mais je ne m'y résoud pas

OUF, ce que Lolounette a dit sur son levain qui sentai fort le yaourt et qui ne bougeai pas, cela me rassure car c'est mon cas. enfin j'en suis qu'au debut, dernier rafraichi il y a 10 heures!
du coup je suis au milieu du desert!!!!!!rafraichir ou pas rafraihcir et laisser tranquil tant qu'il ne bulle pas beaucoup?

vous n'imaginez pas la chance que vous avez a tout connaitre de la conduite d'un levain lol, meme si au final cela est simple, au debut ca semble très sorcier!!

j'ai répondu sur l'autre message!

Je réponds à ce message car j'ai exactement le même souci que cath26, un levain vigoureux au seigle qui devient pitoyable après son passage en farine T65 .
Je suis entrain de faire des essais, et , ( je ne sais pas si l'idée a déjà été avancée, je n'ai pas lu toutes les réponses ) je commence à entrevoir que la faune microbienne du seigle n'est peut-être pas la même que celle du blé ce qui pourrait être la cause des soucis . Je démarre donc un nouveau levain pur blé avec de la farine complète et je continue mes essais comparatifs seigle rafraichi au seigle / seigle rafraichi au blé t130 / seigle rafraichi au blé T65
Actuellement, seul le seigle rafraichi avec lui même est vigoureux, rafraîchi avec les farines de blé il est tout raplapla .
Si le résultat vous intéresse je vous tiendrai au courant .

Je ne sais te répondre, je n'ai jamais au grand jamais rencontré ce genre de problème. J'ai même fait des levains très durs rien qu'au seigle et c'est pas top du tout.

Je te conseille de garder ton levain sans faire de rafraîchi dans un premier temps ou de diminuer la quantité et de repartir sur de bonnes bases. Je ne sais pas ce que je fais que vous ne faites pas, mais c'est pas normal ou logique.

papouillot a écrit :Je réponds à ce message car j'ai exactement le même souci que cath26, un levain vigoureux au seigle qui devient pitoyable après son passage en farine T65

C'est comme un levain n'ayant jamais connu le frigo et qui ne va pas aimer les premières fois :
Un levain est un élevage de micro organismes qui ont été d'abord sélectionnés par la nature (sur l'enveloppe des grains de blé) puis par le boulanger (amateur ou non) qui va lui donner un milieu de vie spécifique (farine, hygrométrie, température...) si tu changes brutalement un paramètre, par exemple la farine, mais aussi la température... le levain a toute les chances de s'en mal porter, mais ce n'est que provisoire : il va devenir plus résistant quand il aura repris du poil de la bête (en fait quand la sélection aura gardé les germes les plus vigoureux et les plus adaptés au milieu dans lequel on l'élève : c'est le principe de la sélection... ici pas naturelle)
Tu peux varier les milieux pour avoir un levain certes moins vigoureux, mais résistant à tout, ainsi un passage au frigo de temps en temps entre des rafraîchis a température dans la plage haute, va étendre leur plage de résistance...
Mais si tu veux un levain homogène, toujours élevé de la même manière, tu vas naturellement avoir un levain très vigoureux dans le milieu auquel tu l'auras habitué

Bref, ne juge pas ton levain parce que brutalement tu auras remplacé le seigle par le la T65 par exemple : continue les cycles de rafraîchis à la T65 et tu auras un nouveau levain, avec un nouveau caractère et qui sera tout autant vigoureux que l'ancien. (quand je parle de caractère, ça ne dépend pas que de la farine, même si c'est important, mais de la population d'origine, de la température, de la méthode, etc etc etc)