La Boîte à Pain - Le forum

il est préférable de rafraîchir 2 fois par jour en T65 c'est bien ça ?

clafoutis a écrit : Quelqu'un aurait-il la technique pour réactiver ce levain ?

Pas besoin de le réactiver puisqu'il monte bien, plus lentement mais il monte.
J'ai constaté la même chose hier chez moi hier. Toutes les étapes ( montée du levain, pointage, réchauffage de la pâte) ont été nettement plus longues.
A mon avis , la faute à la baisse très nette et brutale des températures. Un levain habitué à travailler à 30° se comporte différemment quand la température ambiante diminue. Attendons le retour de la chaleur

clafoutis a écrit :il est préférable de rafraîchir 2 fois par jour en T65 c'est bien ça ?

Moi je rafraichis 2 fois par semaine, juste le jour où je fais le pain.

clafoutis a écrit :il est préférable de rafraîchir 2 fois par jour en T65 c'est bien ça ?

C'est enchaîner les rafraîchis comme Thierry le dit et avec la même farine. C'est de cette manière, qu'on arrive à réactiver. Pas faire des mélanges sans arrêt. Voir rafraîchis successifs.

Dans le cadre d'un levain qui n'a aucun problème, tu fais comme Anne-Marie ou Marie-Claire ou encore tu emploies une couette comme moi. Perso, je fais 2 ou 3 rafraîchis avant la boulange mais je travaille toujours avec un levain au frigo.

Ah oui la couette ! Il faut que je m'en tricote une !

je reviens à la charge :

- sur mes 2 bocaux, à levain poussif : 1 a fait hier une pousse max en 4 heures ( et la pate à pain a levé en 7 heures ! ) ; l'autre a fait sa pousse en prenant tout son temsp puisqu'il lu a fallu 7 heures.
le 1er pain a un meilleur aspect que ceux de a fouréne précéente mais la mie est encore dense ( et de onsistance un peu "mouillé) quant au 2ème il est hyper dense .

- j'ai retenté un levain façon Mireille : 3 refraichi en seigle à 12 h d'intervalle , après le 3ème refraichi , le levain avati un peu monté, pas convaincu de sa vitalité j'ai rafraichi en seigle 12 h après le 3ème rafraichi, ensuite ça a monté un peu mais nettement moins que x 2.
j'ai rafraichi en T65 (aprrès n'avoir gardé que 50 g du mélange), 12 h après le 4 ème refraichi et là qq bulles et montée discrète, j'ai laissée 48 h (toute petite montée supplémentaire)
nouveau rafraichi en T65 (toujours à partir de 50 g de mélange) donc 48 h après le dernier rafraichi. 24 h après = petite montée et un peu plus de bulles...

chai plus quoi faire

1) j'aimerai bien booster le levin initial
2) si mission impossible, je n'arrive pas à en faire redémarrer un !!

As-tu essayé les rafraÎchis successifs avec la 65 avec au moins unx de tes levains?Tu dois aller relire ces informations avant d'abandonner mais si tu vois que cela ne donne rien, vaut mieux repartir à zéro plutôt que gaspiller de la farine et ton énergie!

quand je lis "j'ai 2 levains", "j'en démarre un autre", "je veux le booster", ça va a l'encontre de tout
tiens toi a UNE méthode, sur UN SEUL levain, ne te précipite pas sur la panification et ne juge surtout pas un levain sur un résultat final (du pain) avant même que tu saches en faire... Ya pas de levain raplapla, ça n'existe pas, ya que des levains faibles en densité qu'on ne sait pas conduire : un levain raplapla est plus actif que de la farine et de l'eau non ? alors ... max de pousse - rafraîchi - max de pousse - rafraîchi - max de pousse - rafraîchi...on doit rester esclave de son levain tant qu'il n'a pas sa densité optimale. SI ça ne marche pas alors c'est qu'il ya des pesticides dans la farine ou de l'eau de javel dans l'eau de rafraîchi: mais pas la peine de sauter sur un changement d'eau ou de farine a chaque rafraîchi parceque faire cela, c'est temporairement resélectionner son levain par rapport à un autre milieu, ce qui va lui faire perdre apparemment de l'activité, source de confusion, donc on conduit une série de rafraîchi plusieurs fois ! 10 fois (nombre de rafraîchi 1:1 - de génération donc - théorique pour passer d'une densité en microorganisme de la farine à celle d'un levain), avant de se poser des questions , pas avant.

Une fois et une fois seulement qu'un levain est correct, on peut penser à la conservation, de quelque méthode qu'il s'agisse, du moment qu'on ai habitué progressivement son levain à la méthode:
le froid pour la conservation au froid, la résistance aux longues durées sans rafraîchi pour faire comme marie-Claire...
par exemple, on le laisse au frigo d'abord une journée, puis on le rattrape... on essaye d'aller plus loin...
par exemple on le laisse tranquille une journée, etc.
une fois qu'il semble résistant aux traitements qu'on lui a infligé, alors on pratique la méthode qu'on a choisi, reproductible, sans jamais faire d'improvisation et il n'ya aucune raison que ça ne fonctionne pas durant des années, voir ad vitam aeternam

Autre solution : reproduire la méthode d'une personne qui nous file un peu de son levain et ça marchera direct

PS : MAIS quand je dis reproduire, c'est a la lettre, mais personne n'en est capable, tout le monde pense que... j'aimerai parfois être une petite souris pour voir comment les consignes sont appliquées, suis sur que je ne serais pas déçu

PS2 : pas la peine de jeter une partie d'un levain pas encore au point pour conduire les rafraîchis : suffit de l'incorporer à la pâte à pain a la levure qu'on fait d'habitude en considérant que ce n'est que de la farine et de l'eau, en fait on y gagnera déjà un peu d'arôme d'un levain

Pour aller dans le sens de Thierry, les levains "tous terrains" sont des levains qui ont déjà une durée d’existence assez longue...

Un levain aura d'autant plus de marge de tolérance aux "erreurs", "anomalies de processus" ou autres qu'il sera ancien (quelques mois ou quelques années)...et le corolaire, c'est que plus un levain est jeune (quelques jours et même quelques semaines s'il n'est pas stable) et moins il est tolèrent aux variations qu'on lui impose....

Du coup, il vaut mieux ne pas essayer d'aller "plus vite que la musique" et bien prendre son temps pour stabiliser son levain (quelques semaines ou mieux encore quelques mois ne seront pas de trop !)

je ne crois pas qu'il faille si longtemps, mais il ya du vrai...
les (rares) études microbio sur les levains montrent qu'il s’appauvrit en nombre d'espèces, ça veut dire qu'il s'en fixent quelques unes qui s'adaptent fortement aux conditions d'un levain, qui ne sont pas les conditions dans lesquelles leurs "ancêtres" proviennent (sur la surface de l'enveloppe des grains de céréale)...

Ce pour, il serait intéressant de faire un genre de bourse au levain entre vous non ? ça supporte les 2 jours de poste que vous avez en métropole (désolé vous n'aurez pas le mien) pour entraide aux débutants, après tout, quasi personne ne fabriquait de levain au 17eme siecle, ça se passait toujours de l''un à l'autre ! (d'ailleurs dans la littérature, on ne trouve pas de méthode de création, juste des méthodes pour essayer de reconstituer un levain à partir de "raclures" (sisi) de pétrin par exemple...)

Pas tellement pour avoir des levains comme ci et comme ça : ça ce sont des vues de l'esprit : même le levain de san francisco soit disant breveté contient des espèces courantes (et pas de machin san francisceï), de plus un levain devient toujours ce qu'on en fait (farine, eau et méthode) : on peut lire qu'un boulanger du 17eme qui pour x raison avait perdu son levain et a qui un confrere lui en procurait, retrouvait le sien au bout de quelques temps !
Non, surtout pour accélérer les choses et éviter les découragements : on passe LE levains avec SA méthode, seules changeront la farine et l'eau, ce qui est déjà beaucoup, mais ça devrait le faire directement sans cafouillage...

dans quoi ? une mignonette allez, ça pesera pas lourd et hop dans une enveloppe matelassée
(buvez la avant quand même )