La Boîte à Pain - Le forum

Merci Marie-Claire, oui c'est mon premier essai levain. J'essaierai un double rafraîchi.
Je vais éviter la complète pour l'instant. Par contre, puis-je rafraîchir mon levain avec? Cela apporte-t'il quelque chose de plus au levain?

Merci Marie-Claire et Thierry de confirmer ce que j'avais déjà dit ici
http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... t=30#p2350

J'en étais certaine; c'est souvent le coup classique : on veut aller plus vite que le levain et on lit encore plus vite les messages le concernant. Y a que Zorro qui va plus vite que son ombre

Damien, soit cool et tu verras : bientôt tu nous mettras des pains qui feront le hit des pains

Merci Mireille

Pardon, Mireille, j'avais lu trop vite tout le fil des discussions et j'ai répété ce que tu as dit.
Oui, Damien, on peut rafraîchir avec la complète. Ayant fait des essais sur les deux rafraîchis à la complète ou à la T 65, je ne suis pas persuadée que ça change quelque chose à la vitesse de fermentation, ni à la hauteur de la levée, mais il n'y a pas de problème !

Damien ton pétrissage manuel dure 45 minutes ? Cela me semble beaucoup trop long.

Ça dépend aussi de la "poigne" du pétrisseur !
Il faut arrêter de pétrir lorsque la pâte se décolle du plan de travail quand on tire dessus.
Ou quand on peut l'étirer en fine membrane sans qu'elle se rompe.
Au choix.

Marie-Claire a écrit

Pardon, Mireille, j'avais lu trop vite tout le fil des discussions et j'ai répété ce que tu as dit.

Tranquille, c'est pas un problème. Je suis heureuse de pouvoir aider aujourd'hui. Et quelque part, je vous remerciais pour cela.

A Damien : quand j'ai commencé mon premier levain, j'ai commencé toute seule sans être inscrite sur un forum, juste en voyant les photos de Cuisine Facile et sans livre sans demander conseil. Puis j'ai acheté une Map avec laquelle je n'accrochais pas du tout et je me suis inscrite sur un forum de map et là j'ai eu l'occasion de lire Thierry et c'est lui qui m'a donné de précieux conseils et l'envie de cuire mes pains autrement, envie déjà bien ancrée chez moi mais comme j'avais acheté une map, je voulais amortir mais cela n'a pas fait long feu.

Merci de confirmer...

mireille, notre élève animatrice (dans 40 messages le diplome est au bout ) doit maintenant voler de ses propres ailes !
(ça y est, je me crois encore avec mes élèves sur les pentes école en parapente )

D'ailleurs au vu de tes réussites sur des pains que tu n'avais jamais fait avant, et je suis sur que pour le Beaucaire, ce sera pareil, c'est moi qui vais bientôt te demander des conseils

J'apprend beaucoup ici, j'en suis ravi.
Concernant le pétrissage, c'est une boulangère qui m'a conseillé ce temps sur technomitron. Il est vrai que m'a pâte se décolle avant les 45' du plan de travail. Je ferai le test.
Concernant le levain, je le nourrissais jusqu'à aujourd'hui à la complète. Il aimais ça et avait l'aspect d'une mousse au chocolat. Aujourd'hui, je lui ai donné de la farine blanche (ça doit être l'équivalent de la T65. En Belgique, on n'utilise pas ces termes). Du coup, il est plus liquide (logique) et moins réactif. Il est monté mais n'a pas doublé. La différence est flagrante chez moi. Je continue à la farine blanche quand même?

C'est exact mais tu peux trouver de la T65 dans tous les magasins bio, Delhaize pour la grande surface. Les moulins sont très bien au courant de l'appellation française et savent que beaucoup de belges se calquent sur ces appellations.

En Belgique, les farines à usage professionnel doivent porter le pourcentage en protéines calculées sur la matière sèche : 10, 11, 11,5, 12, 13 ainsi que le pourcentage de cendres 0,560, 0,680 et 0,750. EX : (11/680).

Je me fournis à la ferme de l'Escaille qui fournit aux magasins Bio et détaillants de produits de qualité. Le Moulin est à Durbuy et il existe un seul magasin à Rhisnes tout près de Namur. Mais ils ont accepté sans problèmes de fournir malgré que je sois particulier. J'achète l'artisanale blanche de froment à 68% qui est un peu plus riche que la T65 qui fait donc 65% mais qui est moins cher à la consommation puisqu'elle ne doit pas posséder la mention Bio. La 65 c'est automatiquement Bio.

Ils ont les appellations dites Bio avec de la T65 certifié par Certisys comme AB en France, je crois. L'artisan boulanger en France, pour faire "tradition", doit employer la T65.