La Boîte à Pain - Le forum

Pour ton levain, pas dépasser 30°

Pour tes pâtes levées, pas de souci. J'ai une étuve intégré dans mon four qui est récent. Par défaut, c'est 40°. Mais j'ai déjà mis un therm. et j'arrive à 30° quand la cuisine n'est pas très chauffée.Donc, j'emploie l'étuve et puis je la coupe et ainsi de suite de manière à garder une bonne température.
26° me paraît très bien.

merci Mireille

donc là équipé comme je le suis j'ai pas d'excuse pour louper mes prochains rafraichis et mes prochaines boulanges

Bonjour,

Suite à mes différents essais, je vous donne de mes nouvelles.
Alors sur les 3 essais de pain au levain, 2 étaient des "briques"
En fait je me suis aperçu que mon système de régulation d'étuve n'avait pas été étalonné. Ma faute en somme.
Le dernier pain (d'hier) est ok .
Alors voici comment j'ai procédé:

1/Mise en route de l'étuve avec mon système réglé sur 35°C afin d'avoir une régulation à 28 °C dans le four (système de régulation de développement photo).
2/Bassine avec mes 500grs de farine T65 placé à l'intérieur du four pour étuve à 28°C (durant 2h~).
3/Rafraichis de mon levain et placement de celui ci dans le four.
4/Environ 2h1/2 après je prend de l'eau en bouteille (313gr) réchauffée 30sec au micro ondes pour avoir ~28°C, et je mélange avec la farine étuvée. Je fait mon autolyse 30min.
Après mes 30min j’ajoute mon levain puis mon sel et je mélange puis pétrissage 30 min façon Bertinet et à l'issue je replace ma bassine avec la pâte dans le four pendant 4h avec un rabat toutes les 35min ~.
Au bout de 4h je verse ma pâte dans une boite hermétique et je la place au frigo pour mon pointage.
Hier vers 18h30 (soit ~ 18h30 de pointage) je sort ma pâte (à première vu elle a doublé) et fait un boulage sans la martyriser, puis la place dans un banneton fariné et je l'ai laissée reposer (apprêt) durant 2h dont 1h~dans le four tiède (~28-30°C).
je l'ai fait cuire comme pour les autres essais (préchauffe 50min Th10), et là j'ai obtenu un beau pain mais malgré tout sans trop d' alvéoles. Mais réussi quand même. Et pas des briques

Alors une question me viens à l'esprit: combien en quantités d'eau mettez vous dans la lèche frite pour faire le coup de buée ?
Car sur les 2 pains ratés, j'ai cherché à mettre un bon gros bol ( voir même plus) d'eau que je fait bouillir, mais je me demande si le fait de mettre trop d'eau, ne fait pas baisser la température.D’où mes échec et peut être le peut d'alvéoles du dernier pain.

Edit je vais changer mes pots de sauvegarde de levain, car cela fait 2 fois que je repeint le mur au dessus de mon plan de travail

Voila j’attends vos remarques

merci

Casterman, comment je lis ? Ton levain sort du frigo, tu fais ton rafraîchi et 2,30h plus tard il est au top?Même avec mon étuve, cela n'est jamais arrivé en une fois et même de petites quantités J'aimerais une précision.
Autre précision : ta pousse contrôlée est de combien d'heures? A partir du moment où on pratique la pousse contrôlée, le pointage en dehors du frigo se calcule : temps du rafraîchi -1h. Avant, je ne faisais pas trop attention à cela mais j'ai constaté que c'est beaucoup mieux.

Pour le coup de buée dans une lèche frite mise au four dans le temps imparti, on considère 250ml d'eau tiède pour ne pas refroidir. Il ne faut plus d'eau quand la cuisson est finie. Ce n'est pas l'eau dans la lèche frite qui fait que ...les alvéoles sont tributaires de toutes les étapes précédentes et d'un pain qui ne lèverait pas du tout.
Encore une fois, les alvéoles voire grands trous ne sont pas le reflet d'un pain meilleur mais aujourd'hui c'est la super mode. Un pain avec des alvéoles bien régulières est, pour moi, un bon pain. Perso, manger de l'air ne m'intéresse pas. En plus, si jamais tu fais du pain avec des farines plus complètes comme moi, tu n'y arriveras pas même en ajoutant du gluten.

Pour les pots de levain, oui, il faut être très attentif et ne pas oublier de les ouvrir dans une bassine vers le bas

Mais l'un dans l'autre, tu es content de ton étuve et de tes progrès, donc cool, tu arriveras à ce que tu veux

Mon cher Casterman, le chemin qui mène au pain idéal est pavé de nombreuses briques, on le sait tous très bien !

En ce qui concerne tes essais à l'étuve, attention quand même de ne pas pousser ton gluten a bout : mettre le levain et la pâte au chaud accélère certes la fermentation, mais ça laisse également une moins grande marge de manœuvre avant que les choses virent a la catastrophe...

Car qui dit fermentation galopante au levain dit aussi dégradation du gluten : et oui nos petites amies les bactéries ne s'attaquent pas qu'aux sucres de la pâte mais aussi aux protéines, et donc si on pousse les choses trop loin avec un levain un peu trop "corrosif" (c'est a dire qui a déjà un peu de frigo) le gluten finit tout simplement par se déliter ce qui aboutit au final...a une belle petite brique
ça me rappelle en fait le jour ou j'avais oublié le sel, c'est exactement ce qui c’était passé : levain débridé qui avait allégrement attaqué le gluten et direction la poubelle

Il faut donc trouver un équilibre entre tout ça, augmenter la température veut dire qu'il faut réajuster les temps de pointage et d’apprêt en conséquence surtout si ton levain est très actif


@ Mireille : cet été mon levain liquide plus que doublait en moins d'une heure a 28 degrés, hélas j'ai du changer de farine car ma source c'est tarie et maintenant il double en 1h30 à 2h (toujours à 28) avec de la T65, en 1h avec de la T80, donc les chiffres que donnent Casterman ne me choquent pas...

Re,

@Mireille

Non non je n'ai pas utilisé le levain sitôt sortie du frigo, je l'ai sortie samedi vers 11h du matin, j'ai fait un 1er rafraichis (T65) vers 13h et ensuite un 2éme rafraichis (T65) vers 16h (afin d'avoir de quoi en remettre au frigo).
Vers 18h30 j'ai fait mon mélange T65 (étuvé à 28°C) + eau (à ~28°C) et ensuite autolyse. et seulement vers 19h j'ai ajouté mon levain qui avais doublé (dans l'étuve).
Ensuite 19h00 > 19h30 méthode Bertinet puis pointage dans étuve à 28°C pendant 4h
Donc c'est vrai que j'aurais du faire mon pointage Rafraichis-1h soit 2h de pointage.
Mais j'ai lu sur un post de Thierry, ça T°C de 27°C et temps de pointage de 3 à 4 h avant mise au frigo. Donc je me suis basé dessus.

Pour le coup de buée, mon volume d'eau représentait quasi 500 ml (pour chacune des 2 briques) d' où je pense mon échec car beaucoup trop d'eau et donc refroidissement des carrelages et de surcroit une moins bonne levée .
Ensuite la pousse contrôlé est de 18h30 dans le frigo.

voila

ça me semble quand même bizarre car même un pain cuit en cocotte sans préchauffage (donc départ à froid) ne donne pas une brique si la fermentation et les manipulations ont été faites correctement.
Donc un four qui aurait été refroidit par trop d'eau aurait pu donner une croute pas belle, pas assez colorée, peut être un pain pas assez cuit a cœur mais pas une brique, la dessus je rejoins Mireille

je persiste a dire que le problème est ailleurs...

Mais attention les 2 briques, n'ont pas été préparées de la même façon que celui d'hier.
de plus, les 2 briques n'avais quasi pas levée.

Je viens de faire un second rafraichis (1er ce matin)sur le levain qui me restait, et avant de le mettre en bocal, et là au bout de 1h30 il a déjà doublé (bon je conçois que le bocal est presque à califourchon sur un tuyau d'eau à 40°C
Et voila au bout de 1h45 mon levain est au top. Les voila maintenant prêt à rejoindre leur place au réfrigérateur

Bonjour Mireille bonjour Lolounette,

alors voila ma théorie sur les alvéoles: le fait que mon ou mes pains sont moins alvéolés, est le fait de mettre beaucoup trop d'eau refroidie la sol (mes 2 carrelages) et ensuite la pâte ne ce trouve plus saisie, du coups les petites alvéoles de gaz contenues dans la pâte se développent moins.

Mon 1er pain 100% levain (voir photos du 06 oct) à été réalisé avec un coups de buée d'environs 300ml. Donc le prochain essaie consistera à mettre la même quantité d'eau tout en gardant les mêmes paramètres de préparation de la pâte.
Bien sûre si vous me dite que tels ou tels paramètres de la pâte n'est pas bon (tps de pointage, d'apprêt, T°C...) à ce moment là je réajusterais.

Mais pas du tout! C'est parfait de faire un paramètre à la fois Tu t'y retrouves et peut-être que tu le fais déjà mais bien noter car la mémoire est diplomatique. Au début, on n'a pas encore fait beaucoup d'essais mais au bout d'un certain temps, patatra, on refait une même erreur ou on se laisse influencer car on a lu ici et là. Ta farine, la t°, la manière, le four etc...sont propres à chacun et donc il n'y a pas de panacée.

Dis, je vois que tu emploies les Quatro. Il n'y a rien qui déborde? Tu remplis tout?