La Boîte à Pain - Le forum

Merci Berry pour ces explications, et merci Lolounette !

Moi aussi je m'amuse à faire mon panettone au levain pour l'instant... et je refroidis en effet mon panettone à l'envers jusqu'à présent (mais jusqu'à vous lire je ne savais pas pourquoi), car je suis la recette de Lolounette à la lettre.
Le fait d'avoir réalisé un deuxième panettone moins bien que le premier m'a piquée au vif... alors je recommence.

Je vais cuire celui-ci sans pierre, déjà. Et ensuite, je repasserai au gruau pour voir si cela fait une différence.
Merci beaucoup pour votre aide.

Ceci dit pour moi le jeu dans le panetonne c'est de le faire au levain comme l'indique la recette traditionelle, chacun s'amuse comme il peut

Bien s'accord

Berry dit :

Il est fort possible d'avoir des brioches qui ressemblent à un cake et qui soient très bon mais la texture peut surprendre

çà n'a jamais été aussi vrai pour moi, je fais des tas d'essais avec des farines différentes

Par contre si on la laisse on réfrigérateur 24h et on prolonge la durée de l'apprêt on pourra avoir une brioche étonnante.

oui, tout à fait exact, j'ai fait des essais là aussi

Ce qui fonctionne bien aussi même en brioche avec farines complètes évidemmment : pâte fermentée au levain et ajoutée à une 2ème pâte, toujours au levain, le lendemain.

Alors là, j'ai besoin d'aide...

Mon panettone, 3e du nom, est mieux que le 2e, mais moins bien que le 1er.
Je vais donc recommencer, étant du genre têtue.

Toutefois, mes 3 panettone ont une chose en commun : je suis la recette pas à pas, mais ma pâte ne lève pas du tout, ou très peu, au cours de la longue fermentation. A tel point que je suis très inquiète, jusqu'à l'enfournement, où j'obtiens en général un x 3, au moins, et parfois plus (soulagement). Bon, c'est le principal me direz-vous, mais quand même, je m'interroge.

Je précise que cela se produit seulement pour le panettone, pas pour le pain : lors de mon dernier panettone, j'avais fait un levain que j'ai divisé, et j'ai utilisé la seconde partie de ce même levain pour le pain. Rien à signaler, levée normale, peut-être un peu plus faible que d'habitude, mais il faut dire que je fais du pain de plus en plus complet (et que je n'ai pas fait d'autolyse cette fois). Bref, je passe, tout ça pour dire que je ne pense pas que mon levain soit à incriminer, du moins pas du point de vue de sa force.

A chaque rabat de ma pâte à panettone, je vois qu'elle fermente, la question n'est pas là, mais elle ne lève pas.
En revanche, au four, j'ai de bons résultats, comme je vous le disais.

J'ai imputé plusieurs causes :
- levain faiblard (mais dans son pot, au moment des rafraîchis, il double bien de volume et vu que je fais du pain avec...) et si c'était le cas, j'obtiendrais une brique, non, même après cuisson ?
- la cuisson ne peut aps être incriminée, vu que la pâte lève à la cuisson.
- pétrissage insuffisant : mais dans ce cas, la pâte lèverait-elle au four ?
- dernière piste : la farine. C'était mieux réussi avec le gruau, certes, mais puisque ça lève au four, pourquoi ça ne lèverait pas avant ?
-je rpécise que els températures sont OK, et conformes à ce que préconisé.

Je suis retournée sur le blog de Marie-Claire lire sa recette attentivement, et j'ai vu que son levain à elle était très travaillé : levain "italien", dit-elle, type pâte à pain, malaxé, passé au laminoir etc., donc développement du gluten.

Je pense donc préparer un levain de ce genre (avec de la Manitoba), pour voir, et reprendre ensuite la recette de Lolounette là où je l'ai laissée (et un jour je ferai celle de Marie-Claire, mais pas tant que je n'ai pas maîtrisé celle de Lolounette). Il est en route, là.

Est-ce que l'un ou l'autre d'entre vous verrait une explication rationnelle à cette non-levée de ma pâte avant la cuisson ?
merci pour votre aide.

J'ai une petite explication possible à cette "non levée" (simple hypothèse à confirmer par les "panetonniennes" et surtout par Berry, je crois, qui a dû l'évoquer) :
1/ L'ajout de sucre (qui fait s'effondrer le réseau de gluten) car il est hydrophile et "pompe l'eau" ;
2/ Le beurre, qui, lui aussi, a une action sur le réseau de gluten....

Après, pourquoi ça monte quand même au four ! Je n'en sais pas plus !

Concernant le sucre, je viens de refaire des Macatias et il n'y a pas trop de prb sur la 1ère levée (chez moi en tout cas, car Thierry disait qu'elle pouvait être faible) et surtout sur l'apprêt : j'avais beau le savoir, ça fait drôle, au bout d'une heure (temps normalement demandé dans la recette) de voir.....de ne rien voir justement ...

Mais il y a un bon développement au four...tu pourrais aller voir certaines explications (ou piste d'explications) sur le site de Berry, par exemple.

C'est réellement de la Manitoba de chez Bien Manger ICI

Si je comprends bien : le premier farine de Gruau, les 2 suivants la Manitoba.

Si tout est conforme à la manière de Lolounette, je ne vois que la farine et ton malt que tu n'avais pas, je crois.

Pas de changement de température non voulu évidemment? Je pense à ton beurre. Il me semble que tu as changé, je me trompe? Toujours par rapport à la première fois?

Tu cuis seulement dans un papier? Je crois que Marie-Claire avait cuit avec forme et papier. Lolounette, je ne sais plus.

N'ayant jamais fait le panettone.....

Merci pour vos avis. Contente de voir que vous séchez aussi...

En fait, AUCUN des panettone n'a levé (le premier non plus) pendant la fermentation. Mais tous ont très bien levé au four.

Le premier était vraiment supérieur en termes de goût. Pour ça, je peux essayer de refaire en remettant le même beurre, la même farine, en supprimant le malt, et en cuisant dans mon moule à brioche (oui j'utilise seulement le moule en papier, fond renforcé, il est fait pour ça). Et d'ailleurs je vais le faire.

Mon pb actuel n'est pas de refaire la même chose que le premier (encore que), mais de comprendre pourquoi la pâte ne lève pas pendant la préparation, pour gonfler au four. La seule chose que je vois, c'est qu'en effet quelque chose empêche la levée pendant la fermentation. Mais alors pourquoi le panettone lève-t-il au four ?

Je vais donc réessayer en traitant mon levain à l'italienne, méthode Marie-Claire, pour développer à fond son gluten : c'est en cours -j'en suis au stade du "saucisson", pour ceux à qui parlent cette recette ! ensuite ce sera le laminoir. Et après, je le fouette
je vous tiens au courant.

Allez Calou, je suis avec toi par la pensée, tu vas y arriver. Il faudrait que tu notes tes changements.

Oui, la recette de Marie-Claire me parle pour la bonne raison que je l'avais faite avec elle mais le professionnel m'a eu. J'ai pris du retard et je n'ai plus jamais eu le temps de continuer.

J'ai adoré sa manière de faire.

Je sais, pour faire souvent des brioches, même des brioches cakes comme tu dis, que moins on travaille la pâte sans force, au mieux c'est. J'ai remarqué aussi, avec le levain mais aussi avec la levure, que si les levées sont trop belles avant, la pousse au four est faible. Donc, cela justifierait ce que tu dis.Même avec des farines non panifiables.

De mémoire la levée n'avait pas été énorme lors du pointage (à part après le dernier rabat), par contre lors de l'apprêt la pâte avait triplé du fait que j'avais adapté la longueur de l'apprêt pour que ma pate arrive en haut du moule. Egalement j'avais fait l'apprêt plus au chaud que le pointage...

donc comme nos levains ne sont pas identiques non plus que les températures de nos cuisines je crois que tu dois adapter les temps en fonction de ce que tu as chez toi : par ex tant que ta pâte n'a pas atteint le haut de ton moule tu prolonges l'apprêt

et si tu veux accélérer les choses tu mets 2-3 degrés de plus par rapport à ce que j'avais indiqué...

J'ai vraiment suivi tes températures et tes temps.

L'apprêt a duré plus de 6 heures, à 25°C ou même un peu plus, mais la pâte n'a quasiment pas levé. Du tout.
Je me suis aussi posé la question de poursuivre l'apprêt, mais à quoi bon ?

encore une fois nos levains ne sont pas identiques: il faut laisser le temps au temps

tu dois avoir une levée dès la fin des rabats, si ce n'est pas le cas tu prolonges ou tu remontes la tempé jusqu'a ce que la fermentation soit visible. Tu peux aussi faire plusieurs rafraichis rapprochés de ton levain avant pour le rendre très actif.

j'ai pour ma part refait cette pate une fois pour faire une brioche aux pralines (cuite cette fois dans un moule à cake pour une brioche allongée) et je n'ai pas eu de problème de levée avant cuisson...