La Boîte à Pain - Le forum

Merci Mesdames. En fait vous avez assez bien répondu à mes questions. Ce n'est pas que je désire faire un pain (je le fais au levain 100% ) sans pétrissage (je me suis procurée un batteur sur socle exprès pour m'assurer d'un pétrissage optimal ) mais je me demande si la durée du pétrissage change lorsque l'on met au froid. D'ailleurs pourquoi met-on au froid ? est-ce que c'est pour le goût, la texture , ou tout simplement pour une question de temps ?
Je suis une recette à la lettre de chocolate & zucchini et après pétrissage au robot il demande des rabats 1h et 2h après le pétrissage puis mettre au frigo ,ce que j'ai fait. Mais à ce stade mon pâton n'a pas doublé de volume et c'est cela qui m'embête .Selon ce que tu dis Calou tu laisses lever plus longtemps à l'apprêt .C'est ce que je vais essayer ce matin.Je ne le laisserai donc pas doubler de volume après sa sortie du frigo et avant de le façonner. Je vous en reparle.

C'est la manière de travailler de la personne.
Tous les ouvrages lus m'ont toujours indiqué qu'un pointage se faisait à 6° en frigo et pas plus bas et qu'un apprêt à 11/12°en chambre froide ou emplacement ou etc.

Quand je travaille un pâton, après le pétrissage, je laisse toujours ce dernier à température ambiante et je ne dépasse jamais les 4h. Si j'ai besoin de temps, je le range dans le bas de mon frigo dans une boite fermé jusqu'au lendemain. Le lendemain, je le sors. Je laisse un 1/4h et pas plus et puis la détente, etc....pour arriver à l'apprêt que je fais pratiquement toujours en température ambiante.
Un pâton qui sort du frigo, est très facile à travailler pour faire les rabats.

Quand il m'arrive de faire un apprêt dans une pièce ou une cave, je ne pratique jamais le pointage au frigo. Je pourrais essayer mais je ne vois pas l'intérêt de prolonger encore et encore toutes les étapes.

Un pointage long demande un apprêt court et vice versa. Tourne cela comme tu veux. J'ose dire et écrire que j'essaie des trucs et manières parfois farfelues juste pour voir et je t'assure que rien ni personne ne changera certaines règles de base.

11h Voilà les baguettes cuites
Problèmes: pas de levée au four c.a.d. elles sont restées exactement de la même taille que lorsque mises au four. Par contre je vois que les incisions se sont légèrement ouvertes.
J'ai utilisé la méthode du coup de buée et la pierre à pizza et le dessous des baguettes n'est pas croustillant et grillé comme le reste de la baguette comme si la vapeur m'a joué un mauvais tour ...
Elles sont plutôt denses peut-être à cause que j'ai utilisé de la farine en un tiers de blé entier ( et en 2 tiers de blanche non blanchie )...cependant le goût est bon ...
Les oiseaux de ma cour deviennent de + en + grassouillets ...et moi de + en + déçue directement proportionnel ...
P.S. Avez-vous une façon d'utiliser les pains "manqués " autre que les puddings au pain ? et les croûtons ?
s.v.p. Ne me laissez- pas tomber ...je veux vraiment réussir!
Merci

Le froid développe, semble-t-il, les arômes, mais personnellement je l'utilise surtout pour des raisons pratiques de gestion de mon temps, et parfois je ne le fais pas.

Sondelys, ne te décourage pas.
La farine complète permet moins d'alvéoles que la blanche, mais le pain lève bien en principe !

Pour ta cuisson : le coup de buée est très important, mais il ne faut pas mettre trop d'eau : voir les post sur le sujet.
Le four doit être bien chaud aussi, et la pierre, brûlante, donc préchauffée.

Toutes ces conditions étaient réunies ? tu peux nous en dire plus sur ce que tu as fait exactement ? temps d'apprêt, température du four etc ?

Je te conseille de suivre à la lettre une des recettes de ce forum, et de voir ce qu'il en est.
Et de recommencer au début : en vérifiant, déjà, que ton levain double bien à chaque rafraichi (au fait, levain ou levure ?)

au cas où, Anne-marie détaille sa méthode au levain et au froid ici : http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... 406#p11575
Tu pourrais tester, peut-être ? comme ça elle ferait le service après-vente aussi ?
C'est assez proche de ce que je fais...
Et sinon, sans passage au froid: http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... 394#p11442

Sondelys, j'ai une question à te poser :
Avant de commencer à travailler au levain, avais-tu réussi un simple pain à la levure? Sans graines , sans farine complète ?

Oui Mireille ! et je n'aimais pas la mie fine et friable du pain à la levure.
et de plus question santé et goût! le pain levain me semble bcp mieux.
Ensuite mon four est très chaud à 240 degrés
ma pierre est très chaude et j'ai de la buée lorsque je mets de L'eau bouillante dans la lèchefrite mais pas au point de mettre des vêtements spéciaux et de faire sortir les animaux domestiques lorsque je le fais ...pas vraiment!
Ensuite pourquoi dois-je calculer les ml. d'eau dans la lèchefrite ?
Merci pour la réponse sur le froid qui est accessoire . non ? enfin dequoi à cocher

J'ai finalement attendu que mon pâton hors du frigo finisse par le test du doigt réussi . puis alors j'ai fait le façonnage et laissé en apprêt sur un linge de lin enfariné ad test du doigt encore ...puis enfourné avec les directives que je ne trouve pas si faciles à exécuter c.a.d. glisser de la pelle à pizza enfarinée les baguettes en apprêt sans les déformer et en plus de devoir les retourner 15 min. après enfournement .
Si vous ne répondez pas mes oiseaux seront de +en + gros...

Sondelys, je te propose une recette de Thierry. Il faisait des petits pains mais rien n'empêche de faire des baguettes

Je fais un copié/collé


Matin : On saute sur le bocal de levain pour le rafraichi
Midi : On attaque aussitôt le pétrissage de la pâte et mise immédiate au réfrigérateur pour la sortir... avant de partir gagner son pain.
(Le but est de retarder le pointage le temps qu'on revienne du travail, durée effective estimée compte tenu du départ à froid : 4h)
Soir : On saute sur notre pâte, on découpe et on tourne les petits pains qu'on mettra en attente pour l'appret sous un linge
1/2 heure après (cuisson pierre) on allume le four pour une heure de préchauffe, puis cuisson 20' environ, juste...
pour l'heure du repas. (compter seulement 1/2 heure de préchauffe avec une cuisson sur carrelage)

Pour 8 petits pains

levain liquide (50/50) 200gr
farine T65 300gr
eau 165gr
sel 1cc



frasage/pétrissage au batteur, 5mn en petite vitesse
faire des tours jusque la pâte résiste
bouler et mettre au réfrigérateur dans une boite plastique fermée
Pointage : 4 heures effectives
Découpe : 8 pâtons
Tourne : à clair, fariner
Apprêt : 1h 30'
Scarification : une seule, droite, dans la longueur
Four : 270 à l'enfournement baissé à 260 après le coup de buée
Cuisson : vapeur 15' puis four sec en fin de cuisson

Et si tu ne comprends pas certains termes, il y a le lexique ou bien lire son article ici

Qu'en penses-tu?
Surtout ne te décourage pas. Le mieux que je peux te conseiller c'est de faire et refaire et comprendre le hic. Ne te diversifie pas car c'est le meilleur moyen de se mélanger les pinceaux. Je sais, c'est ce que l'on a envie de faire mais il faut résister. Tu vas y arriver, c'est certain. Note ce que tu fais.
Allez courage!

Sondelys, je n'ai JAMAIS retourné mes baguettes après l'enfournement !!!
où as-tu lu cela ?

On ne calcule pas l'eau dans la lèchefrite, mais il ne faut pas en mettre trop non plus, l'idée c'est qu'elle soit entièrement évaporée à la fin de la cuisson.

Moi pareil,jamais retourné ni pains ni baguettes.

Les baguettes c'est ce qu'il y a de plus difficile à réussir, tu devrais commencer par réussir un pain rond en boule tout simple, avec de la farine blanche.
Après, quand ce pain sera réussi, tu passeras aux baguettes si tu veux et aux farines diverses.

Ne met pas la charrue avant les bœufs !