La Boîte à Pain - Le forum

L'alvéolage se décide tout au long du procédé de panification et non pas à la cuisson : ce ne sont pas 200 ml d'eau en plus ou en moins lors de l'enfournement qui ont pu pénaliser de façon rédhibitoire la présence des alvéoles, un manque de buée peut en effet pénaliser un peu l'expansion du pain lors de la cuisson mais même quand c'est le cas les alvéoles sont belles et bien la si la panification a été menée dans ce sens, même si elles sont moins grosses. Quant à un four trop froid il peut empêcher le pain de gonfler au maximum certes mais encore une fois ça ne peut pas faire disparaitre les alvéoles si elles étaient la au moment de l’enfournement.

L'alvéolage est du a une combinaison de choses, ça commence par le taux de gluten de la farine, la qualité de ce gluten et le taux d'hydratation de la pâte, ensuite ça continue ensuite par le pétrissage et les rabats qui permettent de bien développer le réseau glutineux et surtout de mettre en place les nucleus gazeux qui se transformeront ensuite en alvéoles, ça se poursuit par une fermentation bien menée qui remplira les alvéoles de gaz sans provoquer une sur-dégradation du gluten, des manipulations suffisamment douces une fois que les alvéoles sont mises en place pour ne pas les écraser, etc.

bien sur la cuisson a une influence mais pas aussi importante que ce que tu penses : Si tes alvéoles ne sont pas en place a l'enfournement tu pourras faire ce que tu veux une fois la pâte dans le four elles n'apparaitrons pas lors de la cuisson

tu devrais revenir a la recette du pain du 6 octobre et essayer de le refaire, tu as changé quelque chose dans ton procédé qui a rompu un équilibre il faut que tu trouves ce que c'est.

@Mireille,
Concernant les quatros, j'en ai un de 250ml au réfrigérateur depuis le 1er Octobre, et aucune fuite. Effectivement je les remplis à raz bord et je ferme fermement mais pas comme une brute non plus.
Concernant ceux de la photos précèdante, ce sont des 150ml mais pour te dire si ils fuient, il faut que j'attende quelques jours. Mais au vu du gros je pense qu'il n'y aura pas de soucis.

@ Lolounette

La, voir les différences entre mes 2 pains ratés et celui du 05 octobre sont :

1/température dans la cuisine (23 à 24°C pour le 05 oct et 20-21°C pour les autres pains).
2/Pétrissage MAP (2x15 min) puis 20min de bertinet, remplacé uniquement par 30 min de Bertinet.
3/la quantité d'eau pour le coups de buée.

Je pense que déjà la différence de température y est pour beaucoup. J'avais constaté très peu de "gonflement" de la pâte.
C'est pour cela que pour le dernier pain, j'ai opté pour l’étuve ainsi que les conditions de Thierry, qui dans un post (http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=28&t=477) indique que pour des températures de 27°C par chez lui, il laisse pointer 3 à 4h avant de finir par ça pousse contrôlée au froid.
Y a le fait aussi (peut être) que mes grignes sont loin d'être au top. Comment les pratiquez vous ? Profonde, inclinées....

Les temps que donnent Thierry ne sont qu'indicatifs : tout ça dépend de la température (et lui a la Réunion il a de la chaleur a revendre), de la proportion de levain dans la recette, de la farine, de l'activité du levain a ce moment la, etc.
ya qu'une seule chose qui est sur en boulange c'est qu'on ne peut rien généraliser

en effet le levain prend plus sont temps maintenant qu'en été avce les quelques degrés de moins dans nos cuisines et il faut soit réajuster les temps de pointage et d’apprêt en conséquence, soit réchauffer la pâte...
Perso je la pose sur le chauffe tasse de mon énorme machine a espresso : c'est nickel

Bonsoir,

Demain je boulange, et d'après ce que vous me dite le temps de pointage avant mise au frigo,est de Temps de pousse maxi du levain - 1h.
Donc si mon levain pousse au max en 2h, je doit faire un pointage d'1h ???? avant mise au frigo. Cela me semble peut quand même!!!

Ça me semble hallucinant une pousse max en 2 heures...
Moi, je règle mon pointage avant la pousse lente par rapport au résultat de celle -ci et en gros, je suis arrivé à la règle PM-1h; mais il faut savoir ce que tu obtiens en sortie de frigo : moi j'ai une pâte qui a au moins doublée de volume, alors qu'avec un pointage = PM, j'arrivais à une pâte qui perdais sa force (ça se détecte au réchauffement pendant l’apprêt et surtout au four).
Mais tout dépend de la vitalité de ton levain, de la température, de ton appréciation de la pousse max, de l'hydratation, de la température du frigo, de la qualité de la farine...

Bonjour Thierry,

effectivement mon dernier rafraichis avant mise en bocal à durée exactement (enfin) 1h45 à 2h bien au chaud au dessus de mes tuyaux de chauffage.
J' entend par pousse max, juste après l'apparition des grosse bulles en surface, et au moment ou apparait la "mousse" (plein de petites bulles) en surface.
Le dernier pain de ce week end, à la sortie du frigo (Temp de 6°C vérifiée avec thermomètre) la pâte avait grosso modo doublée et je voyais plein de "grosse bulles" au travers de la boite hermétique.
La farine que j'utilise est de la T65 bio et l'hydratation est de 68%. La quantité de levain est de 170 à 180gr et je met le tout dans mon étuve étalonnée à 27-28 °C pour l'autolyse, le pointage et l'apprêt ( mais 1h seulement pour l'apprêt).

Je vais partir sur tes données de PM-1h.
Résultat demain soir.

@ Mireille

Se matin vers 4h30 sortie de mon bocal de levain et pas de fuite depuis ce lundi.
Se matin vers 7h, j'ai fait un rafraichis OH !!! miracle cette fois ci je n'ai pas repeins le mur de la cuisine en ouvrant le bocal pourvu que ça dure!!!
Cette après midi j'en ferais un second. Ensuite je fais ma boulange.
Je fait 2 rafraichis afin de reconstituer mon bocal.

à Casterman : quand tu dis

J' entend par pousse max, juste après l'apparition des grosse bulles en surface, et au moment ou apparait la "mousse" (plein de petites bulles) en surface

ce résultat dont tu parles est un "doublement de volume" voire un triplement ?

à la sortie du frigo (Temp de 6°C vérifiée avec thermomètre) la pâte avait grosso modo doublée

quand je pratique la pousse lente, ma pâte double sans aucun équivoque

Se matin vers 4h30 sortie de mon bocal de levain et pas de fuite depuis ce lundi.

je ne sais pas à quelle heure tu avais mis ton levain lundi dernier mais même cela fait 3 jours à tout casser mais lorsque j'ai des fuites, c'est après les 3 jours justement. C'est toujours entre le 3è et le 5è; au lieu d'écraser les bulles et redescendre, il fuit. Mais c'est là que devrait m'aider le joint mais il ne le fait pas.
Puisque tu l'emploies déjà ce jeudi en pratiquant des rafraîchis, sais-tu qu'à la limite, tu pouvais l'employer en panification directement? Tu avais deux pots, je crois ? Je dis çà au cas où pour une prochaine fois par exemple.

Heureuse pour ton mur

ce résultat dont tu parles est un "doublement de volume" voire un triplement ?

Oui oui tout à fait doublement de volume.

quand je pratique la pousse lente, ma pâte double sans aucun équivoque

Pas trop fait attention car je n'avais pas fait de repère à ma boite. Mais je suis pratiquement sur qu'elle avait doublée.

je ne sais pas à quelle heure tu avais mis ton levain lundi dernier mais même cela fait 3 jours à tout casser mais lorsque j'ai des fuites, c'est après les 3 jours justement. C'est toujours entre le 3è et le 5è; au lieu d'écraser les bulles et redescendre, il fuit. Mais c'est là que devrait m'aider le joint mais il ne le fait pas.

Lundi vers 19h. J'en ai un autre plus gros de quatro qui est au frigo depuis le 01 octobre, le levain est plus que tassé puisque qu'il y a une couche "d'air d' environ 1/4 de hauteur, et ne fuit pas. Sur mes 2 petit quatro, ils ce sont déjà bien tassé depuis lundi et aucune fuite. J'ai préféré faire 2 rafraichis ce jour pour être sur d'avoir un levain bien actif pour ce soir, et surtout rempoter mon bocal avant de le replacer au frigo. La prochaine boulange dans 3 ou 4 jours, j'utiliserais l'autre bocal, et pratiquerais de la même façon. Comme je n'ai pas encore une confiance absolue dans la réserve au frigo, cela me permet d'être sur que mon levain soit bien actif.

Bonjour,

@Mireille

Mes 3 pots de levain dont un gros depuis le 10 octobre un petit depuis 6 jours et un autre petit depuis jeudi ce trouve au réfrigérateur et aucun n'a fuit pour l'instant.
Par contre est ce normal que sur le gros et dans un des petits qu'il y ai une couche d'eau jaunâtre (~1 cm a la surface du gros pot et ~ 3-4 mm sur le petit) ???

merci