La Boîte à Pain - Le forum

J'ai moi aussi expérimenté la "méthode des 3 pots" (oserai-je avouer ici que j'en ai eu marre des crumpets ? ) mais, à la différence de ce que tu décris, Mireille, mon levain ne continue pas à monter au frais. Bon, je ne suis pas sûre que ce soit grave, en fait, mais ça ne colle pas tout à fait avec la description...
Sinon, je n'ai pas osé expérimenté sur une durée plus longue qu'une semaine. Je m'en vais tenter l'expérience...

Tout dépend de la qualité de la pousse. Et quand on travaille en Champenois pur, on est obligé d'appliquer de A à Z la manière à Thierry, sinon, çà déborde de tous côtés et c'est la preuve que le levain continue son travail avant de se calmer. Tous mes pots montent et redescendent.

Pour info, je suis rentrée de vacances et j'ai rafraîchi un pot datant du 15 juillet. Si les pousses sont optimum au moment de la mise en pot, les rafraîchis seront bons par la suite sauf si on emploie une catastrophe de farine mais bon j'ai assuré par la suite grâce à la Manitoba.

je n'obtiens pas de montée dans le pot après mise au frais, pour l'instant, mais les rafraichis sont très bien, et le pain aussi, alors je ne cherche pas trop à comprendre... pas d'"eau" sur le dessus non plus.

mireille a écrit :
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles je travaille de cette manière mais la première est le goût .

Tu peux nous dire les autres raisons? (si ce n'est pas trop curieux de te demander cela)...

Pas du tout et en répondant à des messages, j'en ai déjà parlé et il n'y a rien de nouveau mais les infos sont souvent noyées dans la masse des messages.

En gros, pour les énumérer :

1.Le goût et plus il va rester au frigo, plus il en aura
2.La conservation sans rafraîchi : je peux l'oublier même au-delà de 2 mois et il est intact quand je l'emploie ( plus, je n'ai jamais eu l'occasion sauf un essai que j'avais fait exprès et qui attendu très très longtemps)
3.Aucune acidité et pour moi, c'est un détail qui a son importance ( santé)
4.La garantie d'une réserve; même si un pot me fait défaut ou si je me trompe ou si problème avec le levain, les autres sont là et ils sont issus du même levain mais jamais rafraîchis en même temps
5.Un levain hyper tonique ( si on emploie de bonne farines, bien évidemment )
6.La possibilité de l'employer dans les tous premiers jours de sa mise au frigo car ma pousse continue dans le Stagioni
7.Je ne suis tenue à rien dans le temps et les heures car je choisis le moment de faire mon pain; je dois m'adapter par rapport à mon professionnel.
8.La possibilité de modifier le levain avec les farines et de partir vers d'autres levains tant pour le goût que pour le th. Je sais qu'on peut faire cela avec un seul levain mais s'il arrive un souci....voir le n°4.
Il m'est déjà arrivé de faire 4 ou 5 pots stagioni avec des goûts différents.

Voiliiiiii

merci Mireille.
C'est vrai que tu avais déjà évoqué toutes ces bonnes raisons de conserver le levain quelques semaines en pot fermé avant de l'utiliser.

Je n'ai pas encore essayé des conservations de plus de trois semaines. Je dois encore mieux m'organiser et acheter plusieurs pots "Stagione" plus petits. Il n'y en avait plus qu'un seul dans le magasin où j'en avais repéré
Et aussi trouver la juste quantité qui ne déborde pas du pot, tout en n étant pas trop "au large". je pense que c'est important pour une bonne conservation. J'ai un petit fond de levain dans un grand pot depuis 3 semaines et il y a un surnageant qui vient de se former

Et quand j'aurai toute une collection de petits pots , j'essaierai de penser à faire des levains de seigle ou d'épeautre

Si c'est seulement un peu d'eau, tu ne dois pas t'en faire, tu "touilles" et cela va très bien. Des petits pots et une petite quantité - je tourne avec 100gr- fonctionnent mieux, comme tu le dis.

Aussi, j'ai remarqué que le levain 100% à conservation plus longue donnait plus facilement une eau tandis que le levain plus dur moins mais c'est logique pour moi.

question: : j'ai choisi de rafracihir en 3:1 le soir et utilisation le lendemain matin faut-il attendre une remise en T° avant le rafraichir ou peut -on rafraichir à la sortie du frigo sans inconvénient ?

Tu peux rafraîchir; je ne me souviens pas d'un souci quelconque. Si tu as juste un peu de temps, tu peux le laisser en dehors, juste pour dire et pour se rassurer.... Les deux fonctionnent.

J'ai pensé à Calou mais çà peut intéresser tout le monde.

Je vous montre ci-après les photos de mon dernier rafraîchi à un de mes pots de levain rangés au frigo et qui ne sont pas des Champenois purs :
Ce levain a été mis en pot le 17 octobre, il y a 8 jours

Il était calme mais bulleux mais pas autant que sur la photo et peu à peu, la pousse s'est amorcée à nouveau et on voit très bien le couvercle complètement déformé

Ici de près, on peut voir que le levain est parvenu à sortir légèrement du pot

Ce matin, il est redescendu et on voit très bien comment il a travaillé en regardant le couvercle et l'étiquette qui se décolle

Je tenais à vous montrer ces photos car les écrits sont toujours les bienvenus et les photos encore plus