La Boîte à Pain - Le forum

Mais oui, ça m'intéresse prodigieusement ! merci Mireille .

Mais dis-moi, quand tu mets ton levain en pot, tu remplis quasiment ce dernier, alors, s'il continue à gonfler au point de déformer le couvercle ?
Je remplis, pour ma part, mon pot au tiers environ, et j'ai remarqué en effet une légère poussée ces derniers temps (parce que je me suis mise à observer davantage, pas par changement de comportement du levain), avant redescente. Mais je n'imagine pas qu'il déforme le couvercle !

Donc ma question est : à quelle hauteur remplis-tu ton (joli) bocal ?
Le fait qu'il y ait peu d'air dans le bocal contribue certainement à la bonne conservation du levain...

Non, non je ne remplis pas du tout le pot. Ici, il y a un peu plus : 120gr mais souvent j'ai 100/110. C'est comme toi, le tiers. Mon levain est toujours tonique mais cette fois-ci, du tonnerre. J'ai mis ces photos car à chaque fois que j'ouvrais mon frigo, je pensais à toi car on en avait parlé.

Quand mon levain est en pleine pousse, je prélève pour faire mon pain et directement je prélève pour le Stagioni. Mon levain n'attend jamais. Je ferme, étiquette et frigo.

J'ai cru tout savoir sur le levain. Après tout cela ?????? voilà! mon levain à quelle torture je veux te soumettre? un peu compliqué tout cela pour ceux qui débutent; je m'embrouille et comment; avec les deux pots sous pression au frigo? vous avez le courage d'ouvrir la porte? j'ai pris note quand même. Peut-être la méthode de Wilfrid est moins explosive? Et Lolounette, qui garde juste ce qu'il faut comme levain 180g pour ses baguettes? mais à quel moment vous donnez à manger au chef? si vous prélevez tout? le mien était toujours au frigo non fermé ,(juste un papier+ élastique) et il se portait à merveille. . Par la suite j'ai lu qu'il vaut mieux le garder à la temp. ambiante. Dans ma cuisine il fait 20°C. Et il devient de moins en moins fort.Et quand même je lui donne sa farine et eau tous les 3 jours. Il devient liquide. Je fais le pain 1 fois par semaine. Mais bientôt je vais faire 2 fois par semaine.Donc comment et ou le garder? Je pense que la méthode de Wilfrid me convient le mieux. Remplir le pot à 1/3 et fermer .
Si j'ai bien compris , en faisant le pain 2 fois par semaine, je peux l'utiliser directement sans rafraîchis? Exemple: Dans le pot d'un litre j'ai 350 g de levain - je prélève 300g dont j'ai besoin - dans le pot reste 50g- il faut donc ajouter l'eau et farine pour avoir de nouveau 350 g?et laisser à la temp. ambiante pour la poussé? ou le remettre de suite au frigo bien fermé( Wilfrid).Là j'avoue que je ne sais plus. Cette champagne au levain me tente mais j'ai peur pour l'ouverture de pot.C'est un peu compliqué. Mais le levain est plus fort peut-être? Dois-t-il être épais ou plus liquide gardé au frigo ? du coup je ne sais plus comment faire pour le mieux;

Oui, je peux comprendre que tout cela peut paraître très compliqué. En réalité, pas du tout. Ce sont toutes les manières différentes employées par chacun qui font que. Et comme sur un forum, tout le monde explique sa manière, pose une question, reçoit une réponse qui entraîne une question et ainsi de suite....d'où le melting pot.

Pour ne pas mélanger ses pinceaux, il faut se tenir à son choix, exploiter ce dernier et décider enfin si c'est cela que l'on souhaite.Si oui, on s'améliore encore si on peut et si non, on évolue vers autre chose.

La pire chose à faire, c'est faire un peu de tout en même temps; prendre des idées à gauche à droite en essayant de garder les anciennes qui ne donnaient déjà pas bien et du coup vont encore moins bien. Tu vas condamner la méthode avant même de l'avoir essayée convenablement.

Dans ce forum qui est consacré à la conservation du levain au frigo :on parle d'une manière et non, nos petis pots ne vont pas nous exploser à la figure, c'est promis et surtout les miens vont très bien. J'ai appelé cela, en son temps,à la manière Wilfrid, mais c'est à ma manière. Pour info, je rappelle que je travaille en levain dur.
Mes pots de levain reçoivent à tour de rôle des rafraîchis en dehors du frigo, bien entendu. Ces rafraîchis me donnent un levain tout point qui sert à la panification. Ces rafraîchis sont suffisamment conséquents pour que je puisse prélever une quantité de 100/110gr qui retournera au frigo et qui redeviendra un chef.

Donc à ta question quand rafraîchir son chef : tu as la réponse.

Dans le forum où Loloulette parle de sa manière : je rappelle qu'elle en travaille en levain liquide ( 100%). Elle a expliqué qu'elle faisait ses baguettes tous les 3 jours et elle rafraîchit son levain de manière à en avoir dès qu'elle en a besoin et pour se faire elle le garde également au frigo pour conservation. Elle prélève, fait ses baguettes et rafraîchi en même temps pour le ranger un peu plus tard au frigo. Son levain chef et tout point ne font plus qu'un, en quelque sorte.

Dans le forum qui parle d'un levain champenois pur : on garde sous pression une quantité bien exacte dans un stagioni pour ne citer que lui, on applique exactement la manière de faire à Thierry (voir le poste en question) , on range au frigo et on peut panifier directement avec son levain mais il faudra toujours prévoir de rafraîchir au moins un pot pour continuer la tournante.Idem ici, le levain chef et le tout point ne font plus qu'un, en quelque sorte aussi.

Dans le forum qui parle d'un levain gardé à température ambiante : le levain est gardé hors du frigo avec une petite quantité qui représente le chef. Il faut le rafraîchir pour obtenir la quantité pour panifier et en garder un petite quantité pour recommencer plus tard. Cette petite quantité redevient le chef.
Quand on panifie au moins 1x par semaine, on n'est pas obligé de faire des rafraîchis avant. Pourquoi? Parce qu'un levain sait résister plus longtemps que cela.

Par contre, pratiquer des mini rafraîchis entre chaque panification, c'est là le problème. On en a déjà parlé à plusieurs reprises. Il faut faire les rafraîchis en quantité et en qualité. Il faut garder la même proportion de farine qu'il y a dans le bocal si tu travailles en 100% et si tu travailles en dur, il faut garder les mêmes proportions en % aussi. Mais pas au petit bonheur....

Autre chose : si tu as besoin de 300g de ton levain pour faire tes pains sur une quantité de 350 et je suppose que c'est déjà du levain tout point prêt à la panification, tu gardes 50gr qui redevient le chef et qui attendra le ou les prochains rafraîchis. Pourquoi veux-tu ajouter à nouveau de la farine et de l'eau puisque tu viens de les rafraîchir et ces 50gr peuvent attendre la fois prochaine.
Si tu veux le garder au frigo, tu ranges directement tes 50gr dans un bocal,bien fermé et tu le sors la fois d'après pour refaire une quantité de 350gr (300 pour ton pain et 50g pour continer (le chef)).

Surtout pas ajouter un peu de farine par ici et un peu d'eau par là à ces 50gr car sinon tu dilues ton levain et tu l'appauvris.

Un levain est prélevé en pleine pousse bien évidemment

Un levain dur ou liquide se garde au frigo à la manière que tu veux.

Un levain au frigo, laissé au repos, comme chez moi, développe de très bons arômes.

J'espère que c'est un peu plus clair.

Je crois que j'ai eu le même problème que poniatowski. Je me suis égaré sur ce forum de passionnés du levain. Aujourd'hui je recommence en essayant de suivre une seule direction. Je me demande s'il ne faudrait pas clarifier les rubriques concernant le levain car on y trouve tellement d'infos réunies au même endroit qu'on s'y perd.

Si ta méthode précédente te donnait toute satisfaction, je n'aurais qu'un conseil : n'en change pas.

Pour moi, et je rejoins Mireille, celle qui me convient le mieux, c'est la méthode appelée "Wilfried" sur ce forum : du levain prélevé au maximum de pousse placé dans un bocal fermé au réfrigérateur (AUCUN risque d'explosion...)

Avant d'en venir là, je rafraichissais tous les jours et conservais mon levain hors du réfrigérateur, mais du coup je jetais beaucoup de levain (à chaque fois il faut jeter environ la moitié). J'ai juste trouvé plus pratique de le mettre au réfrigérateur sans m'en occuper.
Conservé dans ma cuisine, à l'air libre, le levain résiste sans problème, mais sent assez fort (j'utilise toutefois cette méthode quand je trouve que mon levain devient trop doux).

La méthode champenoise : je n'ai pas trouvé le contenant idéal, et, pas plus tard qu'hier, le petit pot à épices dont j'étais si contente a explosé dans le réfrigérateur. Donc je laisse tomber, plus envie de nettoyer de fond en comble.

Et Lolounette, qui garde juste ce qu'il faut comme levain 180g pour ses baguettes? mais à quel moment vous donnez à manger au chef? si vous prélevez tout?

je ne prélève pas tout: juste les 180g dont j'ai besoin et donc il reste 90g dans mon bocal que je rafraichis en rajoutant 95g d'eau et 95g de farine...

comme dit Mireille je n'ai ni tout point ni chef, j'utilise mon levain au maximum dans les 4 jours suivant son rafraichissement (des fois ça peut être le jour même, d'autres fois 3 jours plus tard) et dans l'intervalle je le stocke au frigo dans un récipient couvert mais non hermétique. Dans mon cas ce n'est même pas de la conservation mais juste du stockage et ce n'est possible que parceque je boulange 2 fois par semaine : si le levain devait rester au frigo plus de 3-4 jours avant utilisation et rafraichissement je ne pourrais plus faire comme ca

Damien a écrit :Je crois que j'ai eu le même problème que poniatowski. Je me suis égaré sur ce forum de passionnés du levain. Aujourd'hui je recommence en essayant de suivre une seule direction. Je me demande s'il ne faudrait pas clarifier les rubriques concernant le levain car on y trouve tellement d'infos réunies au même endroit qu'on s'y perd.

Je suis désolée mais tout est clair, il suffit de lire et poursuivre le but que l'on veut atteindre. Il faut aussi faire sa propre synthèse quand il y a beaucoup de messages. Il est impossible de tout recommencer ce qui a été déjà dit et même là, çà recommencerait à coincer car les personnes lisent quelque chose qui les intéresse et pose directement la question. A cette question, x personnes répondent et c'est reparti ....

Damien, tu fais exactement ce qu'il faut faire. Une direction! Elle n'est pas bonne, tu changes, tu adoptes autre chose et tu t'y tiens.


SVP

AUX MEMES CAUSES,LES MEMES EFFETS!!!!!!

ok ok. Je recommence depuis le début puis on verra.

MIREILLE - enfin je peux laisser tomber les sandales et mettre les souliers .Car la pointure doit être exacte pour moi cette fois ci. Merci infiniment. Mes questions semblent idiotes mais c'est vrai que je navigue par ci, par là et à chaque fois il me semble de trouver enfin la bonne route à suivre. C'est la maladie de débutantes.Car on ne sais rien et parfois peut-être en lisant les conseils des autres qui étaient bons , on a omis quelque chose. Ex/ le levain à la temp. ambiante. Je n'ai pas fais attention qu'il faut garder juste un peu. Mon pauvre levain de 400g n'a pas aimé du tout le déménagement du frigo .Et pas du tout les rafraîchis tous les 3 jours.Il a changé un peu la couleur et devenait de plus en plus liquide.Hier j'ai prélevé pas mal et ce matin en lisant votre réponse , j'ai pris une décision de le remettre au frigo. J'ai donné 50 g de farine de seigle T 72 ( bio) + 50 g de l'eau de source. J'ai posé un couvercle et??? pour la poussée il faut fermé hermétiquement? et au maxi de la poussée le remettre bien fermé au frigo ?ou le mettre de suite. J'ai ajouté la farine à midi.Comme vous voyez ,toujours les questions. Vous avez donné certainement des conseils sur ce forum. Je vais aller les chercher. J'aimerais répartir à O
La boulange me passionne et j'aimerais arriver à de bonnes résultats.Damien doit comprendre ma panique s'il cherche aussi un bon chemin sans trop des cailloux pour ne pas trébucher trop souvent.Et mes nouveaux souliers vont m'aider d'avancer.
Je comprends aussi que vous ne pouvez répéter les mêmes réponses aux questions déjà posés. La difficulté des débutantes : les questions ne suivent pas une chronologie et il faut vraiment " fouiller" pour trouver le réponse à notre question.
Où trouver vos conseils depuis O? faire son levain- 3 pots au frigo: pourquoi? - un levain est prélevé en pleine pousse? - si la panification 2 fois par semaine : comment s'organiser?- si je besoin de 250g de levain tout point et je garde au frigo 100g de chef: combien des rafraîchis faut faire et le temps entre eux? Je veux faire 2 pains à chaque fois - s'il faut étaler sur trois ou deux jours , on garde le levain chef en dehors du frigo? - ou on le remets chaque fois au frigo et entre la poussée et le rafraîchi suivant on le ressort? Mireille vous voyez qu'il faut que je remets tout à O car les choses m'échappent.Je prépare mon petit cahier et c'est la journée de la recherche.Comment trouver vos premiers conseils sur le levain et son utilisation, Merci aussi à Loloutte et Calou pour les réponses.