La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à Toutes et à Tous,

pendant 2 week end, soit le 7/8 décembre et le 15/16 décembre j'ai essayé de confectionner un pain selon les indications données le Grand A.A.PARMENTIER dans son ouvrage. Donc un pain de Pomme de Terre ( PdT)

voici les elements de la recette: Pulpe de PdT de la veille : purée plutôt souple pas sèche et pas humide non plus mais elle conserve quand même 1 TH important (peut être > 70% ~ 75%)

1. Pétrissage :
1.1. frasage : au départ frasage de 200 gr de Pulpe de PdT + 200 gr de farine T65 à la feuille au Kenwood
1.2. mélange : du LTP 80%, consistance d’une pâte 55% de TH donc je décide de rajouter de l’eau
1.3. bassinage : ajout d’eau de bassinage, la pâton se forme, devient lisse
1.4. étirage soufflage manuel : le réseau semble bien constitué, la pâte est élastique donc étirage soufflage
2. Pointage retardé : ok 3 heures a température ambiante, 1 à 2 tours et mis au frigo pour 12heures
3. Divisage : le 09/12 : divisage et détente longue de 30 min, façonnage en baguette
4. Apprêt : 2 heures d’apprêt mais les baguettes restent froides
5. Cuisson : pierre à pain , préchauffage de 1h , 260°c
 235°c , coup de buée pendant 25min


* Beau pain, avec de belles grignes
* Mie : Alvéolage qui me convient (les plus belles alvéoles sont situées dans le bas de la baguette), la mie semble un peu plus lourde (certainement due à la pulpe de PdT)
* Flaveur : arômes de levain par contre je ne sens pas du tout le coté PdT,

ci dessous les photos: En relisant la recette A.A. PARMENTIER donne 1/2 Pulpe de PdT + 1/2 Farine (j'imagine farine de pétissée + levain)
donc le week dernier j'ai essayé cette recette car celle ci (du pain n° 1) on était plus 1/3 Pulpe, 1/3 Farine pétrissée 1/3 Farine Levain

magnifique bravo !

j'ai vu des recettes ressemblant a ca trainer sur les forums américains mais encore jamais eu la curiosité de tester...

Bravo Alex, ils sont très beaux et appétissants!

Jamais essayé, je ne peux donner aucun conseil.

En Mars 2011 sous le titre " Cherche... " dans la section " recettes pain à la levure", nous avions eu un échange intéressant sur le pain à la pomme de terre.

Bonjour les filles et merci pour votre retour,

En fait je pense qu'il faut faire 1 LTP dur afin de mieux contrôler le TH de la pâte, il est vrai que mon 2ème pain était très collant.
Et j'aimerais respecter la proportion 50% PdT et 50% Farine, donc je pense qu'il faut plutôt faire un LTP dur .
Sinon Dominique , tu sembles avoir déjà dégusté des pains à la PdT : avec quelle cuisine typique ces pains sont consommés? quelles ont été des impressions de dégustations?
En fait moi j'ai plus apprécié le 2ème pain car on avait de légers arômes de PdT relevés d'un soupçon de Muscade,.....en plus la mie est assez lourde.......et pour ma part j'adore les mies hydratées et lourdes.....
En tout cas à la sortie du four, un ressuage de 20 min et le pain était super bon......

à bientôt

Alex

Cela fait un petit bout de temps que j'ai fait ce pain mais je me souviens d'un pain moelleux et "gras" à souhait au parfum subtil de muscade. Un pain qui donne envie de saucer. Je l'avais fait pour un dîner marocain et il se mariait très bien avec les parfums de l'Orient...

Cependant il y a une grosse différence avec les tiens puisque le mien était fait avec de la levure Mais tu me donnes envie d'essayer avec du levain. Pour saucer le bon jus d'une daube qui aurait cuit des heures par exemple...