La Boîte à Pain - Le forum

Bonsoir,
Je poste mon message ici, certains l'ont peut-être déjà lu dans mon sujet de présentation.

Merci pour votre accueil.
J'ai récupéré mon levain cet après-midi, il faut qu'on lui trouve un nom.
Mon amie procède ainsi, elle le laisse tout le temps au frigo, le bocal seulement fermé par un morceau de sopalin fixé dessus avec une ficelle. Elle en prélève tous les jours 160 grammes dès sa sortie du frigo, qu'elle utilise pour faire son pain et nourrit avec 80 g de farine de blé T80 et 90 g d'eau de source. Elle le mélange et le remet au frigo aussitôt. Je continue comme ça ou avez-vous d'autres conseils ?
Bonne soirée !

Quelques précisions, à 6 à la maison, je fais du pain tous les jours. J'ai bien compris que je devais rafraîchir (nourrir ?) mon levain à chaque fois que j'en prélève pour faire mon pain. Si j'en prélève mettons 200 g, je dois le nourrir d'une proportion eau/ farine au moins égale ! Ca ne fera pas trop pour le peu qu'il restera au fond du bocal ? Dois-je quand même le nourrir plusieurs fois par jours ?
Il ne fait pas très chaud chez moi, alors j'aimerais autant le conserver dans ma cuisine à température ambiante (18 - 20°). Le puis-je avec un levain qui n'a connu que le frigo à ce jour ?

Ca fait beaucoup de questions pour ce soir, mais ce levain m'a été généreusement confié, je m'en sens d'autant plus responsable, et j'ai à vous lire bien envie de lui donner un petit frère.

Bonne soirée

Oui, j'ai répondu mais tu as fait ce que je demandais; je n'avais pas vu ce dernier message.

En premier lieu, le levain que tu as reçu va devenir le tien à part entière car il va évoluer dans ton environnement.Ton amie fait de la manière décrite et celà lui convient, en tous les cas pour l'instant. Elle rafraîchit en fonction de ses besoins et selon la quantité qui reste dans son bocal vraisemblablement.
Tu peux lui trouver un nom si tu en as envie.

Elle a choisit le frigo pour la conservation et c'est une très bonne idée également. La seule chose que je ne comprends pas bien c'est pourquoi, elle ne rafraîchit (c'est le bon terme)pas de la même quantité farine et eau.

Pour toi : si tu veux prélever 200gr pour faire du pain et que tu veuilles rafraîchir immédiatement, il va falloir faire plusieurs rafraîchis pour rattraper les 200 du jour suivant.

Je m'explique : imaginons que tu as 250gr de levain que tu peux employer là directement, tu prends 200gr pour faire ton pain, il te reste 50g. Tu as intérêt à rafraîchir ces 50gr en plusieurs fois et en gardant une proportion 1/1 surtout que tu débutes avec un levain et que tu ne comprends pas encore très bien le comment du pourquoi.En faisant cela, tu vas également apprendre à fonctionner avec un levain et à l'entretenir. Tu as passé l'étape de mise en route et pourtant on apprend beaucoup.

Si tu veux le garder en dehors du frigo, il n'y a pas de problème non plus et c'est pas le fait qu'il est issu d'un frigo que cela change. De toutes façons, c'est en dehors du frigo qu'on rafraîchit et puis on conserve au frigo.

Donc, en premier lieu, j'aimerais que tu me dises combien de levain as-tu reçu. A partir de cette quantité, on va démarrer. On va rafraîchir normalement sans bousculer ton nouveau levain et le faire devenir tien.
Je viendrai te lire demain.
à+

Mireille à répondu pendant que je composais mon message : je le poste quand même

il existe autant de facon de conduire un levain que de personne, donc aucune facon coulée dans le béton
ce qui est important c'est de respecter quelques regles de base: ne jamais affamer le levain et apprendre a le connaitre dans les conditions que tu choisiras...

pour debuter le plus simple c'est de conduire un levain liquide c'est a dire qui contient toujours autant d'eau que de farine (on dit quenson hydratation est 100%) et de faire des rafraichis en 1:1

en 1:1 on rajoute 1 part de farine pour 1 part de levain (edit : c'est une boulette, lire 1 part de farine pour 1 part de farine contenue dans le levain)

donc apres le pain il doit te rester 200g de levain dans le pot et pour le rafraichi 1:1 tu rajoutes la même quantites de farine (100g) et donc la meme quantité d'eau (100g, puisque c'est un levain d'hydratation 100%)

tu le laisses ensuite pousser au chaud jusqu'a ce qu'il commence juste a redesendre dans le pot et tu le mets au frigo jusqu'a utilisation (dans les 3 jours qui suivent). tu peux alors en utiliser 200 g pour faire le pain et le reste tu le rafraichis pour recommencer tout le procédé

Une fois que tu maitriseras bien tout ca tu pourras changer l'hydratation de ton levain (le faire plus ferme, donc hydratation de moins de 100%) et le taux de rafraichis pour pouvoir le conserver hors du frigo si c'est ce que tu veux. Mais au debut apprend a l'apprivoiser de facon simple et reproductible ca te facilitera les choses...

Voilà Elodie, tu as deux avis pour le prix de Un c'est y pas merveilleux.......

Je rappelle encore une fois qu'il faut toujours garder la même proportion de farine qu'il y a dans le bocal et tout marchera comme sur des roulettes.

Je suis l'heureuse maman d'un levain de 205 grammes.
En règle générale, je fais du pain tous les jours, car la famille mange au moins 1,2 kilos de pain par jour en se restreignant parfois un peu, donc j'aimerais en avoir un peu plus pour faire plus souvent des goûter tartines dont mes enfants raffolent sans avoir peur de manquer de pain pour le soir. Comme j'ai besoin je pense d'environ 200 grammes de levain par jour, il faut que j'augmente ma réserve avant de pouvoir m'en servir.

Je pense aussi que j'apprendrai beaucoup en faisant mon propre levain, je me suis donc lancée ce matin suivant la recette du miel et du sel, sauf que je n'avais pas de miel. J'ai mis le pot à côté de la cheminée, seul endroit un peu chaud de la maison, pas dessus pour qu'il ne cuise pas non plus.

C'était donc la première leçon de la journée pour mes filles scolarisée à la maison. On a observé les bulles du levain qu'on m'a donné, et nous avons démarré le nouveau petit pour essayer de mieux apprivoiser les choses.

Et bien voilà une très bonne nouvelle. Te voilà lancée dans l'aventure du levain...

Merci pour votre aide ! C'est très réconfortant.

Je vais de ce pas rafraîchir mon levain opérationnel pour augmenter un peu ma réserve. Il faut juste que je parte en expédition dans les granges pour trouver un pot suffisamment grand.

Les filles observent le levain en construction, même les bébés s'y intéressent, heureusement qu'ils ont peur de la cheminée, ils ne s'approchent pas trop du bocal. Je sens que l'attention en classe va être un peu difficile ce matin, ma fille aînée veut absolument voir la première bulle.

C'est mignon tout plein

Heuuuuuuuuuuuuu....Lolounette, pour moi, rafraichir en 1:1, c'est autant de farine qu'il y a de farine dans le levain et non autant de farine que de levain...c'est à dire (pour reprendre ton exemple) 100 g de levain, j'ajoute 50 g de farine et 50 g d'eau (en 1:1 selon les "conventions généralement admise sur le site" )...

cela ne change rien aux proportions (toujours hydratation 100 %) mais pas sur la quantité de levain (150 g au lieu de 250 g dans ce cas) et sur la reproduction des "p'tites bêtes"...

je crois me souvenir que les "préconisations" des rafraichis sont :
- 1:1 (multiplication des levures par 2),
- 1:3 (multiplication des levures par 4)
- 1:7 (multiplication des levures par 8)

...et que toutes les méthodes "intermédiaires" produisent des multiplications "incomplètes" et donc (à terme) un risque "d'affaiblissement" du levain (dixit de nombreux messages de Thierry notamment)

En conséquence :
1/ question de terminologie (pour une meilleure compréhension par tous : 100 g de levain (hydraté 100 %)+ 100 g de farine + 100 g d'eau serait un rafraichi en 1:2 (selon ma compréhension des éléments - pas toujours facile en ce moment ) ;
2/ sur le fond, un rafraichi en 1:2 est possible durant la phase "d'entretien courant" du levain (c'est ce que tu sembles dire ici et peut-être faire chez toi et ça marche !)...et c'est le cas ici puisque récupération d'un levain "en pleine forme", mais pas dans une phase de création ou de "remise en forme"...

Z'ai bon ?

Et, pour Elodie : il ne s'agit pas de t'embrouiller ! la "méthode autant de farine que de levain", je l'ai pratiquée longtemps (c'était la façon de procéder de Flo, fondatrice du forum !) et cela a fonctionné...
C'est comme mettre le levain au frigo immédiatement après le rafraichi (couvercle fermé genre méthode de conservation Wilfrid) : c'est ce que je fais (comme Lolounette je crois) et je n'ai pas de problème...mais il vaut mieux (selon d'autres) attendre le max de pousse avant la mise au froid !

Et super pour ta famille, la découverte du levain et les gros pain à venir ! Bon courage !

C'est la raison pour laquelle j'ai indiqué qu'il fallait toujours la même quantité de farine qu'il y a dans le bocal. Au moins cela est facile à retenir et il n'y a pas de prise de tête par la suite.

Je crois qu'on oublie qu'on sait, c'est la même situation lorsque l'on se trouver derrière une auto école.

à Lolounette : loin de moi l'idée de critiquer, Ok?