La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous,

Ce matin voici les premiers balbutiements de mon "chef!" .J'ai suivi les indications rationnelles de Thierry,et ça marche à fond! avec ma chambre de levée "glaciere" elle m'a permi de maintenir le chef a 30°c en permenance pendant 3 jours avec un delta T inferieur à 1.5°c.La pirre a four fit maintenant 7.5 kg suite a un "rabottage 'necessaire des briques(un poil longues).Pour mon levain chef j'en arrive donc a la phase T65,mais mon boulot necessite des heures sup. et je ne peux pas tenir les 8 heures pour les rafraichis,mais je peux baisser la temperature de ma chambre de levee ,à quelle temperature me conseillez vous de faire cette sequence?-pour maintenir les levures et autres dans une vie semi -vegetative mais vivantes et suffisemment actives ;Pour Thierry,maintenant j'apprecie beaucoup tes conseils et ta rationnalité et je suis moniteur parapente depuis 1987!..j'organisais des stages sur ton Ile tous les ans...Lolounette je ferai mes premiers pains en suivant ta recette façon chiabatta...

Merci a tous

Claude

Oh la la que de bonnes nouvelles!
Et voilà un deuxième moniteur de parapente qui fait du pain

Bonjour Mireille,

Merci pour ta reponse ,mais j'avais omis ded'expliquer pourquoi ça marche à fond:Ce matin apres le rafraichissement du 4 eme jour(cf Theirry) le levain chef a plus que doublé de volume en - de 2 heures!c'est rejouissant et renforce mes convictions contre le sceptissisme de mes proches...

bye
Claude

En effet créer et maintenir un levain n'a rien de sorcier si on comprend ce qu'on fait et pourquoi on le fait...

Pour stopper l'activité du levain tout en le maintenant en vie tu peux le mettre en haut du frigo (environ 6°C), tout simplement.
Par contre il faut savoir que le mettre au frais à un stade précoce de sa formation risque de créer une sélection parmis les micro-organismes : ceux qui résistent mieux au froid prendront le dessus sur les autres.

Personellement c'est ce que j'ai fait vu que de toutes facons mon levain était destiné à terme a être stocké au frigo entre les panifications. Après tout est une question de choix personnels

on attend avec impatience tes premiers pains

C'est une affaire qui bulle Claude, c'est super, bonne continuation

Si tu veux le bloquer, fais comme Lolounette te dis, met le au frigo, mais si tu veux seulement le ralentir sans le bloquer, met le tout simplement à température ambiante, vers 19-20 °C : il va continuer à travailler, mais plus lentement.

Oui et j'ajouterais que si tu veux conserver des levains et être certain que tu en retrouveras toujours un, pense au frigo et va lire mon roulement sur 3 pots. Je revendique la trouvaille!!!En plus ce seront de vrais chefs qui te donneront de magnifiques arômes.

Il y a conservation sur 3 jours et conservation à long terme!

Tout d'abord merci à Mireille,Chatere58 lolounette et Marieclaire pour vos reponses et encouragements,je vais opter pour la solution,pour cette periode un peu bousculee par le boulot,proposee par lolounette,je vais faire travailler tout ce petit monde...aussi lentement que l'on me demande(nous...)d'accelerer la production a l'usine,ça me "consolera"...et surtout evitera de faire mourrir ces petites travailleuses

bien cordialement

Claude
ps:No problem pour les pains :vous serez les premieres informees!

ça marche!

(mais je n'en doutais pas...!)suivant vos conseils avisés ,j'eleve mon levain a 19/20° ,il n'est pas tres virulent comme prevu mais il double quand meme de volume dans les 12 heures que mon job m'eloigne de la maison.Mais des que j'arrive,en le "rechauffant" vers 28/30°,il "gonfle de joie" en quelques mn! .Je continuerai mes petits 50Gr de raffraichissement jusqu'à ce weekend ou il sera mis en hibernation pour 2 jours(frigo).et ensuite j'attaquerai les "methode ciabatta" selon Lolounette.(mes horaires job changent toutes les semaines).Je suis un peu feneant aussi je tenterai une hydrolyse et petrissage avec la MAP "biffinet" qui traine dans les placards(avec une finition manuelle si besoin-sans doute necessaire-ça lui rapellera le bon vieux temps-qui fut bref...-la pierre est operationelle et à une belle allure(avis personel!)Voilà où j'en suis
Claude

C'est sympa de nous tenir au courant. On est des enfants avec nos pains ....Tu as raison avec la Bifinett, les pétrins d'une Map donnent très bien. J'en ai une aussi mais aujourd'hui je possède le Cooking Chef et sa spirale