La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

Je me suis lancée cette semaine dans la grande aventure du levain

J'en ai lancé 2 en même temps, selon la méthode Mireille et la méthode Thierry.

J'ai tout bien suivi à la lettre, mais je me demande si mes levains sont bien partis...

Levain n°1 : Levain Mireille

J1 : Mercredi 30/01 vers 10h : 20g de T150 (pas trouvé de seigle) + 20g eau

J1 : Mercredi 30/01 au coucher : 20g de T150 + 20g eau

J2 : Jeudi 31/01 matin : 20g T150 + 20g eau

Photo prise le jeudi 31/01 vers 19h, ça bulle, ça ressemble à une mousse :





J2 : Jeudi 31/01 soir : 30ml eau + 50g de T65 (Rafraichi n°1)

J3 : Vendredi 01/02 soir : 30ml eau + 50g T65 (Rafraichi n°2)

Photo prise aujourd'hui (samedi 02/01 18h) :



Ça me parait timide comme "bullage"... que dois je faire ?

Je continue le tuto et donc "J4 soir : retirer 80g et rafraichir 30+50 " ?

Il me paraissait pourtant bien parti


Levain n°2 : Levain Thierry

J1 : Mercredi 30/01 vers 10h : 25g de T150 + 75g eau (avec oxygénation toutes les 4h)

J2 : Jeudi 31/01 matin : ajout de 25g de T150 (avec oxygénation toutes les 4h)

Photo prise le jeudi 31/01 vers 19h :



J3 : Vendredi 01/02 matin : j'ai gardé 50g rafraichi avec 25g de T150 + 37.5g eau

J3 : Vendredi 01/02 soir : gardé 50g rafraichi avec 25g de T150 + 37.5g eau

J4 : Samedi 02/02 matin : j'ai gardé 50g rafraichi avec 25g de T150 + 37.5g eau

Photo prise aujourd'hui (samedi 02/01 18h) :


[/img]



Le levain me semble timide, dois je continuer de le rafraichir ?

Je dois normalement ce soir n'en conserver que 50g et rafraichir avec 25g de T150 et 37.5g d'eau, mais comme il bulle pas des masses, je me demande ce que je dois faire

J'attends donc vos conseils avant de continuer

bonsoir kika02,
le levain façon Mireille a l'air plutôt bien parti par contre celui façon Thierry parait très faible, mais attends d'avoir l'avis des 2 experts pour avoir la marche à suivre.
Bonne continuation

Bonsoir Kika,
Je n'ai fait qu'un levain dans ma vie (toujours vivant aujourd'hui), donc mon expérience est faible. Quoi qu'il en soit, je pense que si le levain bulle, c'est que la fermentation a bien démarré. Maintenant, le délai pour que le levain double de volume entre 2 rafraichis peut être plus long que dans les recettes (c'était le cas chez moi), c'est surtout vrai s'il ne fait pas très chaud chez toi.
Alors, pour moi, tu continues à suivre les indications et tu patientes.

Merci pour vos réponses.

J'ai mis les 2 pots près du décodeur télé (Freeplayer) j'ai mis un thermomètre, il y fait 30°.

alors à cette température là ça devrait aller vite maintenant !

Le levain méthode Mireille a l'air effectivement d'avoir quelques bulles d'avance sur celui de Thierry. Ce qui ne veut pas dire que celui de Thierry ne va pas le rattraper. Voyons ce qu'il en devient après leur petit séjour au chaud.

Bonjour Kika,

Ton levain est parfait. La seule chose qui me perturbe, c'est le développement du tout début. Jamais dans aucun de mes essais, je n'ai eu une pousse aussi complète après 2x 20/20. J'ai toujours obtenu un levain très épais, très dense avec une fermentation très forte. Je viens d'en mettre un autre en route et c'est encore la même chose.
En fait, je ne comprend pas comment vous obtenez un levain aussi "bulleux" alors que la quantité n'y est pas et que le mélange est très dense dès le départ. La T150 l'est autant que le seigle.

Ceci dit, on passe à l'étape suivante.

Ton levain est né, il n'y a pas de doute. Donc tu as bien fait de faire le premier rafraîchi en 65.
Question : avant de faire ton second rafraîchi en 65, tu avais obtenu également une belle pousse? Si non, c'est pas grave, c''est juste pour savoir.

Ton deuxième rafraîchi est fait et tu laisses 24h.
Réponse à ta demande : oui tu enlèves la valeur d'un rafraîchi et tu en refais un nouveau.

2ème question : la photo que je vois et que tu dis faible bullage : la pousse n'a jamais été plus forte ou bien ce que l'on voit c'est déjà la retombée? Si elle est retombée, ce n'est pas grave. C'est ce que je recherche et j'essaie de renforcer mon levain chef. Ici, tu ne travailles pas pour panifier mais pour mettre au point un levain. Tu es dans les tous premiers jours et il lui faut le "fameux" rôdage, ce que tu es en train de faire justement.

Attention : ne pas oublier de bien oxygéner ton mélange avec l'eau et de mélanger la farine par la suite. Personnellement, je mélange bien également ma farine et je ferme mon bocal. Je le protège des courants d'air en l'emballant et je le laisse tranquille.

Je viendrai lire tes réponses tout à l'heure. Je n'ai pas pu répondre plus tôt

mireille a écrit :La seule chose qui me perturbe, c'est le développement du tout début. Jamais dans aucun de mes essais, je n'ai eu une pousse aussi complète après 2x 20/20. J'ai toujours obtenu un levain très épais, très dense avec une fermentation très forte. Je viens d'en mettre un autre en route et c'est encore la même chose.
En fait, je ne comprend pas comment vous obtenez un levain aussi "bulleux" alors que la quantité n'y est pas et que le mélange est très dense dès le départ. La T150 l'est autant que le seigle.

Alors la, bonne question, j'utilise de la T150 bio de supermarché, et de l'eau Cristal*ne, le tout mis à 30° près du décodeur télé.

mireille a écrit :Ton levain est né, il n'y a pas de doute. Donc tu as bien fait de faire le premier rafraîchi en 65.
Question : avant de faire ton second rafraîchi en 65, tu avais obtenu également une belle pousse? Si non, c'est pas grave, c''est juste pour savoir.

Non je n'ai pas eu une belle pousse avant le second rafraîchi, c'était très léger

mireille a écrit :Ton deuxième rafraîchi est fait et tu laisses 24h.
Réponse à ta demande : oui tu enlèves la valeur d'un rafraîchi et tu en refais un nouveau.

C'est ce que j'ai fait hier soir (J4 : samedi 2/2 vers 23h30) et avant le rafraichi, ça ressemblait à ça, une belle évolution en 5h30 :

mireille a écrit :2ème question : la photo que je vois et que tu dis faible bullage : la pousse n'a jamais été plus forte ou bien ce que l'on voit c'est déjà la retombée? Si elle est retombée, ce n'est pas grave. C'est ce que je recherche et j'essaie de renforcer mon levain chef. Ici, tu ne travailles pas pour panifier mais pour mettre au point un levain. Tu es dans les tous premiers jours et il lui faut le "fameux" rôdage, ce que tu es en train de faire justement.

Sur cette photo, ça n'a pas bougé non, ou alors, en cachette pendant que je dormais

mireille a écrit :Attention : ne pas oublier de bien oxygéner ton mélange avec l'eau et de mélanger la farine par la suite. Personnellement, je mélange bien également ma farine et je ferme mon bocal. Je le protège des courants d'air en l'emballant et je le laisse tranquille.
Je viendrai lire tes réponses tout à l'heure. Je n'ai pas pu répondre plus tôt

C'est ce que je fais, tout comme il est écrit dans ton tutoriel

Et pas de soucis pour ne pas avoir répondu plus tôt, on a tous une vie en dehors des levains, des forums et cie

Sinon, photo de ce matin (J5 : dimanche 3/02) 10h30 du levain Mireille :
Il est bien vivant





Donc, maintenant à J5, je fais quoi ?

Tu dis "rafraîchir selon les besoins" donc si j'ai besoin de 150g de levain, je fais quoi ? lol, je sais plus.
D'après mes calculs (il faut que je le pèse) j'ai environ 280g de levain.
Donc, si j'ai besoin de 150g, je peux les prendre directement ? il resterait 130g de levain à rafraîchir

Je suis perdue

Sinon, question conservation, je fais environ 1kg de pain tous les 2/3 jours.
Je conserve comment ?
- Cuisine ou il fait environ 20° ?
- Buanderie ou j'ai 14° ?
- Frigo ?

Je vais parcourir un peu la section levain pour voir



Par contre, je me demande ce que je dois faire avec le levain Thierry :

Hier soir (samedi 02/02) 23h30 avant le 2ème rafraîchi du J4 "Conserver 50g et ajouter 25g de T150 + 37.5g eau" :



Ce matin (dimanche 03/02) 10h30 :



Je vais continuer selon les indications de Thierry, on verra bien, c'est intéressant de voir les évolutions entre les 2 méthodes.

Edit : j'essaie de détailler un maximum mes propos avec dates et photos, au cas ou d'autres jeunes mamans/papas levain comme moi aurait des interrogations.

Kika dit Donc, maintenant à J5, je fais quoi ?

Tu dis "rafraîchir selon les besoins" donc si j'ai besoin de 150g de levain, je fais quoi ? lol, je sais plus.
D'après mes calculs (il faut que je le pèse) j'ai environ 280g de levain.
Donc, si j'ai besoin de 150g, je peux les prendre directement ? il resterait 130g de levain à rafraîchir

Ton levain est bien là.
1/ Tu peux prélever plus que 150, faire un pain avec la quantité et ne garder que 30 ou 50gr pour reproduire.
2/Tu peux prélever juste les 150, et diviser le restant en deux pots et comme cela tu as 2 réserves
3/Comme ton levain vient de voir le jour et qu'il n'a pas encore bien tourné, tu pourrais également prélever plus de quantité de levain pour faire un pain par exemple, ne garder que 30gr et faire à nouveau un rafraîchi de ces 30gr. Le résultat serait un peu plus conséquent comme réserve mais tu restifieras la fois prochaine. Tout cela, histoire de consolider l'acquit.

Kika dit aussi Sinon, question conservation, je fais environ 1kg de pain tous les 2/3 jours.
Je conserve comment ?
- Cuisine ou il fait environ 20° ?
- Buanderie ou j'ai 14° ?
- Frigo ?

Pour moi, les trois sont bonnes.
La cuisine : pas de souci puisque tu fais du pain tous les 2/3jours et donc tu ne seras pas obligée de rafraîchir entretemps
La buanderie : idem, ton levain va être plus calme que dans 20° mais il pourra attendre
Pour les deux, tu seras peut être obligée de mélanger de temps en temps et de refermer le bocal.

Le frigo : parfait aussi.

Ici, comme tu vas faire du pain tous les 3jours, tu aurais tout intérêt à faire comme Lolounette. Elle le fait également.
Tu prélèves la quantité que tu as besoin et tu fais immédiatement un rafraîchi de manière à avoir la quantité voulue pour la prochaine panification et toujours une petite réserve.
Son levain est en 100%, soit un levain liquide soit moitié farine/moitié eau. Son levain devient un levain chef et un levain tout point(prêt à être employé autrement dit).Le frigo devient le conservateur. Tu vas lire le récapitulatif.

Faire comme moi, des roulements sur 3 pots ou même 2 en conservation au frigo n'est pas intéressant dans ton cas.Je le fais parce que je souhaite des arômes plus développés et je ne fais pas du pain tous les 3 jours.

Par contre : avec n'importe quelle manière, je te conseille de te constituer une petite réserve dans un pot de confiture par exemple et de la ranger au frigo au cas où. Il faudra seulement le rafraîchir de temps de temps mais tu auras une poire pour la soif....

Ce qui va suivre n'a plus rien à voir avec ce qui est dit : je ne comprends toujours pas pour ton levain bulle de cette manière dans les toutes premières heures même s'il s'agit de t150. La grosse question du jour.

mireille a écrit :

Kika dit Donc, maintenant à J5, je fais quoi ?

Tu dis "rafraîchir selon les besoins" donc si j'ai besoin de 150g de levain, je fais quoi ? lol, je sais plus.
D'après mes calculs (il faut que je le pèse) j'ai environ 280g de levain.
Donc, si j'ai besoin de 150g, je peux les prendre directement ? il resterait 130g de levain à rafraîchir

Ton levain est bien là.
1/ Tu peux prélever plus que 150, faire un pain avec la quantité et ne garder que 30 ou 50gr pour reproduire.
2/Tu peux prélever juste les 150, et diviser le restant en deux pots et comme cela tu as 2 réserves
3/Comme ton levain vient de voir le jour et qu'il n'a pas encore bien tourné, tu pourrais également prélever plus de quantité de levain pour faire un pain par exemple, ne garder que 30gr et faire à nouveau un rafraîchi de ces 30gr. Le résultat serait un peu plus conséquent comme réserve mais tu restifieras la fois prochaine. Tout cela, histoire de consolider l'acquit.

Au final, je n'ai que 250g de levain, je sais pas ou est passé le reste j'ai du en perdre en route probablement en changeant de pot.

J'en ai retiré 110g que j'ai mis au frigo, j'ai envie de tenter les crumpets pour demain le petit déj

Donc, il m'en reste 140g, j'aimerais en avoir environ 250g au final (200g pour ma recette de pain + 50g de réserve), il me manque donc 110g.

Ton levain Mireille, c'est un 60% ? c'est ça ?

Dans ces cas la, si je veux rester en 60% :

Je rafraîchi donc de 66g de T65 et 44g d'eau ce soir avant de me coucher, et demain matin, je peux m'en servir et pétrir.

Et je rafraîchi ma réserve de 50g (+ 132g T65 et + 88g eau) pour avoir 250g pour le prochain pain (si j'ai besoin de 200g de levain) et ma réserve de 50g que je mets ensuite au frigo (méthode de conservation de Lolounette) si j'ai bien compris.

Si j'ai besoin de passer en 100% :

Dans la recette de Lolounette pour les ciabattas, elle indique 180g de levain liquide (donc 1/1 si j'ai bien compris), c'est cette recette que je souhaite faire demain, du coup, je dois "transformer" mon levain 60% pour en faire un 100%.
D'après la feuille de calcul ("du miel et du sel" ), il me faudrait rafraîchir ce soir mon levain avec 38g de T65 + 73g d'eau...
Elle est magique cette feuille de calcul !

mireille a écrit : Ici, comme tu vas faire du pain tous les 3jours, tu aurais tout intérêt à faire comme Lolounette. Elle le fait également.
Tu prélèves la quantité que tu as besoin et tu fais immédiatement un rafraîchi de manière à avoir la quantité voulue pour la prochaine panification et toujours une petite réserve.
Son levain est en 100%, soit un levain liquide soit moitié farine/moitié eau. Son levain devient un levain chef et un levain tout point(prêt à être employé autrement dit).Le frigo devient le conservateur. Tu vas lire le récapitulatif.

dois je fermer complètement (visser) ce pot ?

mireille a écrit :Par contre : avec n'importe quelle manière, je te conseille de te constituer une petite réserve dans un pot de confiture par exemple et de la ranger au frigo au cas où. Il faudra seulement le rafraîchir de temps de temps mais tu auras une poire pour la soif....

Même question, dois je visser le pot à fond ?

Encore merci de prendre le temps de répondre à mes questions, j'imagine qu'à force vous devez vous répéter