La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,

Alors voila, je me suis lancée. Mon pain est tout étalé et pas forcément tres joli du tout, mais je me suis dis que vous le montrer me permettrais d'avor de bons conseils



Alors le truc c'est que j'avais déja commencé un levain en suivant un de mes livres avant de tomber sur ce site, donc je n'ai pas suivi les indications postées sur ce forum...
Désolée ca va etre long mais au moins vous aurez les détails :

Pour le levain, commencé avec 40g de farine complete, et 40g d'eau. Ensuite dans une armoire qui restait aux environs des 27C.
Apres 24h j'avais deja des bulles.
J2: 80g levain + 40g farine complete + 40 g eau
J3: 160g levain + 40g farine complete + 20g eau
J4: 220g levain + 120g farine pain blanche + 100g eau
La le bouquin dis d'attendre 24h et de panifier. Je n'avais pas vraiment envie car je voulais m'entrainer avec quelques uns a la levure d'abord, donc j'ai rafraichi de nouveau...
J5: Je pense me rappeler que j'en ai enlevé un peu, mais malheureusement je ne sais plus combien, et j'ai rafraichi avec meme quantité d'eau que de farine complete.

Vous pouvez voir sur ces photos qu'il était bien actif (il était monté jusqu'a la trace au dessus) :


A ce stade, je ne me faisais pas encore confiance donc j'ai mis le tout au frigo, avec un bouchon (mais pas hermétique).

SVP ne criez pas, je n'avais pas encore découvert ce forum a ce stade...

Le levain est resté longtemps au frigo, au moins deux semaines je pense (le temps que je fasse mes pains levure), sans bouger...

Ensuite, j'ai pris une recette dans le meme bouquin, car je me disais que le levain correspondait a la recette, et vous dites partout dans le forum de suivre les instructions a la lettre pour une premiere fois...

Donc, le bouquin demandait 160g de levain.
J'ai donc sortit 80g de ce que j'avais au frigo, et rafraichi avec 80g de farine complete et 80g d'eau. 12h plus tard j'ai remis 80g dans le pot au frigo et rafraichi encore avec 80g de farine complete et 80g d'eau (je n'étais pas sur de quoi faire a la sortie du frigo donc j'ai improvisé ).
Apres 4h je pense, j'ai commencé la recette :
160g de levain
50g de farine complete
150gr de farine pain blanche
120g d'eau
Mélangé le tout, dans un bol dans un sac plastique et dans l'armoire chaude (j'ai laissé la porte ouverte pour que la température soit environ de 26C).
J'ai laissé pousser 3h apres lesquelles le mélange avait bien gonflé et il y avait de belles bulles.

Ensuite :
100g de farine complete
300gr de farine pain blanche
7gr de sel
300 gr d'eau
Mélanger et pétrit pendant 8-10 minutes. Ma pate était extremement mouillée et collante, mais j'avais lu de ne pas m'affoler, donc je ne me suis pas affolée... J'ai réussi a obtenir une pate assez élastique dont on voyait qu'elle avait été pétrie...
La ils disent de rajouter 300g du né ange précédent.
Puis continuer a pétrir pendant quelques minutes.

La ils disent d'asperger d'eau le plan de travail, poser la pate dessus, recouvrir d'un saladier dont les bords sont mouillés et laisser pendant 1h (je pense que j'ai laissé 55 min).
Ensuite vient un rabat, mais j'en ai fais 2 .
La j'ai recouvert la pate de farine complete, mis dans un bol avec un essui fariné, entouré le bol d'un seac plastique et remis dans l'armoire (environ 26-27C).
Ils disent de laisser reposer 3 a 5h, j'ai laissé 3 (préchauffé mon four a bout de 2 sur 230C).
Puis retourné sur ma plaque a patisserie farinée, grignes, et hop sur la pierre a pain fait maison...
Enfourné (avec un coup de buée) le pain a 220C pendant 10 minutes, puis baissé a 200C pour encore 35 minutes (instructions du livre toujours).

Probleme : le pain s'est completement étalé quand je l'ai retourné sur la plaque a patisserie... J'imagine donc que j'avais trop attendu et que 3h cétait trop long a cette température ?
Aussi ma pierre a pain faite maison a des 'rainures' et des petits trous sur la surfaces (bulles d'air et papier sulfurisé anglais qui a bu l'eau du mélange et gondolé...). Est ce que c'est 'grave' ou bien j'ai quand meme le bon effet ?

Voila toute mon histoire (désolée c'est méga long...).
Résultat j'ai un pain plat, mais bon ! Je n'avais jamais mangé de pain au levain de ma vie, mais j'aime bien le gout que j'ai, je trouvé un peu l'aspect humide de la mie dont vous parlez sur le forum, et je trouve la mie ok, non ?
Les grosses bulles sous la croute sont dues a quoi vous pensez ?

Merci beaucoup en tout cas si vous avez tout lu jusqu'ici !

Bonjour Isaline,

Ne cherches pas à savoir si ta recette est conforme à ce qui est préconisé sur le forum, l'essentiel est le résultat : le pain est-il à ton goût ?

Sinon comme tu le dis 3 heures de levée semble excessif : généralement on se contente de 1 heure 30 de pointage et 1 heure 30 d'apprêt. Cela explique certainement que ton pâton se soit étalé lors de l'enfournement surtout lorsque c'est à 26 °C. L'hiver j'ai déjà laissé beaucoup plus mais à 16 °C.

Pour ce qui est de l'état de surface de ta pierre, ton mari pourrait, peut-être, faire une petite couche de ré-agréage afin d'éviter que les pains n'accrochent.

Bon weekend.

Bernard

Bernard quand tu dis :

généralement on se contente de 1 heure 30 de pointage et 1 heure 30 d'apprêt

là je ne suis pas mais alors absolument pas d'accord! Une première levée en 1h30 : avec quoi tu rafraîchis ton levain?

Pour ton message Isalou, je répondrai plus tard dès plus de temps

Mireille,

Je parlais des temps de levée du pâton et non du levain, désolé si je me suis mal exprimé.

Bernard, c'est moi qui me suis mal exprimée :

En posant cette question à propos du levain:

un pointage de levain (en levain) en 1h30 et je parle ici de pointage de la pâte obtenue : comment peux-tu m'expliquer qu'il ne faut 1h30? Je te demande avec quoi tu rafraîchis ton levain pour qu'il puisse "booster" une première levée en 1h30? C'est pire que speedy Gonzales! Non?
On sait depuis la nuit des temps, que quand on décide de travailler en levain naturel, il faut plus de temps et là tu nous démontres qu'il en faut moins! D'où la question!

Mireille,

Isalou95 dit qu'elle a laissé pointer 1 heure, puis fait 2 rabats et laissé 3 heures d'apprêt.

Bonne soirée,

Bernard

Pour répondre à Bernard, oui j'ai beaucoup aimé le goût, j'ai vraiment envié de recommencer !

Maintenant le pâton me semblait clairement en bout de course après 3h d'apret... Donc je raccourci ? Mais est ce que je rallongerais le pointage aussi puisque ça semble court ?

A a première lecture, la recette comporte beaucoup trop d'eau. Normal que la pâte s'étale !
On peut faire des pâtes très hydratées quand on en a l'habitude. Si on débute avec une pâte très hydratée, c'est le ratage assuré.

Maintenant que tu connais ce forum, recommence avec les conseils que tu liras ici. Garde ton levain, mais fais le pain comme Mireille l'explique et tu vas voir la différence !

Bon ben parce que je suis tétue, j'avais déja relancé l'opération avant de voir tous vos messages...

J'ai donc refait exactement la meme recette, mais avec 1h30 d'appret au lieu des 3h.
Quand j'ai arreté l'appret, les bords du paton semblaient laches déja, mais le milieu plus "ferme", mais je me suis dit autant tenter l'expérience jusqu'au bout, et voici le résultat :



Point positif : le pain apres m'avoir fait peur en étant tout plat quand retourné sur la pierre, a beaucoup plus monté au four que le précédent (je sais, pas dur ), mais la mie est bizarre : Grosses alvéoles sur les bords, mais mie assez dense au milieu. Je préférais la mie du pain précédent...

J'imagine donc que j'ai du foirer quelque chose au pétrissage (je n'ai pas de robot, donc effectivement travailler une pate aussi hydratée est un challenge), et pas assez d'appret ?

Mais je m'en vais suivre les conseils et me trover une recette de base moins hydratée pour voir comment ca se passe

Bonjour,

A vu de nez je dirai que ton pain un peu trop hydraté, d'ou ça tendance à être raplapla et tu ne le fais pas assez levé, d'ou le pain assez dense avec des grosse bulle du à la cuisson sur la pierre.

Pour te donner une idée, mon pain lève toute la journée en plusieurs fois, mais en gros en ce moment ou il fait une 20° environ dans ma cuisine, je le fais le matin vers 8 ou 9h, le pétrie à la main une dizaine de minutes maximum. Puis il lève une première fois 2 ou 3 h en fonction de si j'y pense ou pas (oui, c'est du critère !), je peux faire un rabat ou deux au passage, si je vais faire un tour dans la cuisine. Au bout de ce temps là je le met en forme et le met dans une panière, donc vers l'heure du déjeuner. Et généralement je prévoie de la cuire au moment du diner ou après donc facilement 8h après !

Il arrive, en hiver quand il fait 15° dans ma cuisine, que le pain lève beaucoup plus lentement dans ce cas je commence la veille au soir, pour le lendemain avec des temps de levés beaucoup plus long 5 ou 6h et 16h.

Il ne faut pas nécessaire se fier au temps, mais plus au volume pris par le pâton avant la cuisson. Sur des farines blanches panifiables, T65, le volume va doubler à tripler au final. Sur des farines plus complètes, il va doubler. Donc tant qu'il n'a pas doublé, il faut attendre...et pas désespérer !