La Boîte à Pain - Le forum

bonjour
je fais des petits pains,malheureusement je n'arrive pas a faire du levain .sans un peu de levure ,je ne peux que prendre de la farine blanche,je ne digère aucun pains de seigle ou autres ,même minime,avez vous une recette ,je ne trouve pas de solution sur le forum,peut-être que je n'ai pas assez piocher!
sinon je fais des tartes délicieuses ,32 gr de levures pour 500 gr de farine

Nelly, je comprends mal ou tu veux dire que tu essayes un levain avec de la levure? C'est le matin, tu me diras

nelly veut dire qu'elle n'arrive pas à faire un levain car elle ne peut pas utiliser de farine de seigle (qu'elle ne digère pas)... et qu'à base uniquement de farine blanche ça marche moins bien... c'est pourquoi elle rajoute un peu de levure dans son levain pour le faire "monter" je suppose ?

pourquoi ne pas utiliser de la farine + complète ? j'ai cru lire que ça marchait aussi, peut etre moins bien que le seigle, mais avec un peu de patience qui sait...

merci leelo et donc j'avais compris, en fait, puisque tu en déduis de même. Mais je pense comme toi, elle peut très bien employer la 70 ( ce que tu fais, non ?). Dans son billet sur la conduite rationnelle d'un levain, Thierry indique le démarrage avec du seigle ou froment complet. Avec la 70, se sera plus long.
On fait des levains avec de l'épeautre et les personnes intolérantes au gluten, le font encore autrement.
Il faut, vraisemblablement, plus de temps. Dans ce même billet, Thierry indique la procédure

J1 : 25gr de farine complete (seigle ou froment, de préférence bio, de préférence de meule) 75gr d'eau, battre (oxygéner) toutes les 4 heures, sauf les 8 dernières heures (ça tombe bien il faut dormir)
J2: ajout de 25gr de complete, pas d'eau, même opération
J3 à J4: ne garder que 50gr (ce sera la règle jusqu'à l'avant dernier rafraichi) et rafraichir deux fois par jour : matin et soir avec 25gr de complete et 37.5gr d'eau, à ce stade on n'oxygène plus que lors du rafraichi
J5 à J6: On va rafraichir maintenant en T65 avec donc un rajout de 25gr de farine et 25gr d'eau pour qu'en fin de processus on obtienne un levain pour tout type de panification (neutre) facilement controlable qui pourra servir de base a tout levain particulier que vous désireriez.
La densité commençant à s'approcher de l'optimale, à 25°, 12 heures de rafraichi vont être excessifs, il va vous falloir soit baisser la température sous les 20° mais ce n'est pas toujours possible (tout le monde n'a pas de cave ou de chambre de pousse et on ne décide pas forcément de faire ça en hiver), soit passer à trois rafraichis / jour mais dans ce cas il va vous falloir vous organiser : faites en sorte que ces deux derniers jours tombent le WE !

Au dernier jour, on possède donc 100gr de levain, il peut sentir un peu fort, ce n'est pas grave, il doit en principe doubler à tripler de volume au rafraichi avant de redescendre. Ce sera notre base, le "levain-chef" et en fonction de la quantité de base nécessaire, vous pourrez le rafraichir une dernière fois en jouant sur les proportions (par exemple, si vous avez besoin en permanence de 150gr, vous en gardez 75 et vous rafraichissez).

On peut commencer avec n'importe quoi, mais le seigle est celui qui possedera la plus grande densité initiale en microorganismes, simplement parceque la proportion de son y est plus importante en complete (T170) et que nos bêbêtes à l'origine habitent l'enveloppe des céréales , mais on peut très bien commencer avec de la farine de blé (froment) T150 qui donne rapidement d'excellents résultats (on peut quasi doubler le volume aux premières 24h si on étuve et qu'on laisse la fermentation s'opérer - donc si on n'oxygène pas, mais il faut oxygéner : le but, c'est la reproduction à cette phase.)

Ensuite, quand on rafraichira, les dilutions de la céréale d'origine et de son taux de cendres (le Txx) vont presque les faire disparaître.
=> a chaque rafraichi de rapport 2 (c'est encore plus rapide en rapports supérieurs), vous divisez par 2 la quantité initiale, dans ma méthode, vous avez les 6 derniers rafraichis en T65, donc il ne reste que 1/(2^6) de la farine d'origine qui a servi a ensemencer : 1/64
Autrement dit, il reste 1.6 % de la farine initiale, et si c'était du blé, son taux de cendre théorique serait T67.4 (en ensemençant a la T150 et en rafraichissant 6 fois a la T65). Pour commencer ! (puisque à chaque rafraichi, ça va encore diminuer pour tendre vers le taux de cendre de la farine de rafraichi)

pas de quoi en faire un drame.

NB: la farine de meule est tamisée, de broyage reconstituée, dans tous les cas,
la farine = l'amande (+eventuellement le germe) + partie son (les issues)
seule la proportion de son est différente, il n'ya pas de "farine blanche" , il ya de la farine avec plus ou moins de son. le chiffre après le T représente le poids de cendres (seul le son fait de la cendre) pour par exemple 100gr de farine brulée, par exemple pour de la T55, 0.55g pour 100gr soit 0.55%

bonjour a tous et merci pour vos conseilles et explications
je ne peux absolument pas manger des enveloppes de graines dans le pain
bon voici comment ,après avoir tout lu ,je procède
a 8 heures du matin;farine blanche ,eau ,je mélange pour faire une pape assez liquide et toute les 3 ou 4 heures je rajoute un peu de farine ,dans la soirée je fais mon pâton,je laisse toute la nuit au frais et dans la matinée je le met dans un plat en terre cuite et lorsque je vois qu'il est monté je préchauffe 20 minutes et j'enfourne 40 minutes.pas de chaleur tournante,je préchauffe tout le four et ensuite juste le dessous du four
Bon il n'a pas de gros trous mais est quand même aéré,il est bon!!oui, mais j'aimerais qu'il ressemble plus a de la baguette plutôt qu'a un pain de mie .
Mon mari me dit que mon papa (qui avait appris son métier en france)faisait son levain la veille au soir et que le matin il ne faisait que pétrir son pain en rajoutant sa farine et du sel et directement faisait ses baguettes ,sos aidez moi svp

Nelly, j'ai démarré mon levain naturel avec un peu de seigle, mais depuis plusieurs années, je ne le rafraîchis qu'avec de la farine de blé T 65. Donc il ne doit plus du tout rester de trace de seigle dedans !
Esasayez peut-être de démarrer un levain au seigle, sans l'utiliser pour le pain, juste pour le faire démarrer. Lorsqu'il a de belles bulles, rafraîchissez-le uniquement avec de la farine blanche : après plusieurs jours, le seigle aura disparu et vous pourrez faire un pain blanc.

Sinon, avec la levure, vous pouvez faire ce qu'on appelle une poolish ou un levain-levure, à faire fermenter la veille. La poolish est une technique utilisée pour les baguettes, justement. C'est peut-être cela que faisait votre papa ? En résumé, cela consiste à faire une pâte liquide, la laisser fermenter, et ensuite lui ajouter suffisamment de farine pour faire la pâte finale du pain.

merci ,en prime j'ai plus ou moins la recette de la baguette .
je vais tenter cette recette ,encore merci Marie-claire