La Boîte à Pain - Le forum

J'ouvre cette discussion pour donner la place qu'il fallait à la recette des baguettes que Pibrac nous avait donnée en son temps.

Dannplr m'avait demandé de l'aide ainsi qu'à Berry et donc j'ai pensé immédiatement à la recette en question car pour moi s'en est une qui donne de très bons résultats.

Recette pour 6 demi-baguettes:
460g eau à 30-35°C
600g farine tout usage non traitée non blanchie
12g sel
6g levure séche instantanée

1- mettre l'eau dans un cul de poule
2- mettre la levure dans l'eau le temps qu'elle se délaye
3- mettre la farine et le sel dans le bol
4- mélanger avec une spatule 2mn
5- couvrir et laisser reposer 20mn
6- faire un rabat
7- couvrir et laisser reposer 20mn
8- faire un rabat
9- couvrir et laisser reposer 90mn
10- chauffer le four à 470°F*
11- diviser
12- bouler légèrement
13- laisser reposer 20mn
14- façonner
15- laisser pousser 30mn
16- donner un coup de lame
17- enfourner et mettre 5 cubes de glace dans la boîte de conserve
18- cuire 20mn

* mettre une vieille boîte de conserve dans le fond du four à moitié remplie de vieux clous A l'époque je crois que Pibrac employait ce système mais que par la suite, il a choisi les glaçons.

Pibrac, si tu passes de temps en temps, tu me dis si j'ai bien respecté ta recette

Dannplr m'a demandé si j'avais obtenu le même alvéolage et honnêtement, je n'en ai pas fait assez souvent mais je sais que le résultat est excellent. A l'époque j'avais demandé à Pibrac l'autorisation de donner sa recette à d'autres personnes et elle avait remporté beaucoup de succès.

Si vous avez l'avez essayée, merci d'aider Dannplr ou pourquoi pas une nouvelle recette

Je te rappelle Dannplr qu'il y a encore d'autres recettes sur le forum.

merci Mireille pour cette recette.
Mais une chose m'intrigue: les quantités mise en oeuvre:

Je part du principe que l'on a une bonne farine pour avoir autant d'eau : 76.6%, donc pour ça ok.
La quantité de sel est de 20g au k/de farine; c'est beaucoup et ce qui me semble le plus anormal, c'est la quantité de levure employée, ça fait du 10 g au k/ de farine en instantanée, soit multiplié par 3 pour l'équivalent en fraiche 30 g.
Je tourne au maximum à 10g de levure fraiche au kilo de farine.

Je suis preneur pour tout retour d'expérience sur cette recette, sur des variantes, tant au niveau quantités que protocole, en restant sur une méthode sur levure.

à+

Je ne comprends pas bien :

1. ok pour le th soit du 77%
2. oui au Canada où Pibrac vit, ce sont les fameux blés canadiens, farine de force
3. 12gr de sel : soit 2.5% sur 460 ou 2% sur 600 mais tu peux diminuer et faire 1.8
4. 6 gr de levure sèche ou 12 gr de levure fraîche soit x2 et non x3. Et 6gr pour 600 ne me paraît pas énorme non plus mais là aussi tu peux changer et mettre un peu moins

En fait tu peux changer les mesures et voir ce que cela donne?

Les recettes de base sont donnée pour 1kg de farine en général.
J'ai pris aussi mes repère par rapport à ceci.Donc, dès que l'on te donne une recette, tu prends le poids de farine donné. Si il est plus petit que 1000g, tu divise 1000 par ce poids, ou alors, si il est plus grand, tu divise le poids donné par 1000.
Dans cette recette, le poids de farine est de 600 g de t65 donc plus petit que 1000.
Donc, tu fais 1000/600=10/6=1.6666. ce chiffre est ton multiplicateur

ce qui fait:
pour ta recette:
farine: 600g x 1.6= 1000g
eau: 460g x 1.6 = 736g soit 73.6 %
sel: 12g x 1.6= 19.2g
levure instantanée: 6 x 1.6= 9.6g / 9.6 x3= 28.8g

levure instantanée = 1/3 levure fraiche et levure seche active (sachet supermarché) =1/2 de levure fraiche

Tu fais ce que tu veux mais depuis que je me suis mise à faire du pain, je suis partie sur les donnees suivantes
5 gr sèche pour 500gr de farine
Le double en fraîche
30% du poids de la farine en levain naturel
Un % en sel calculé soit sur l'eau de coulage ou soit sur la farine
Un th calculé en fonction des farines

Voilà et j'ai de très bons résultats.

bonjour Mireille.

Je poste le protocole actuel utilisé que j' espère perfectionner ainsi que les photos du résultat.Je cherche encore plus d' alvéoles et de grignes. Dur d'avoir les 2 !

frasage s/e/f/lv
0:03:00
pétrissage
0:01:00
pointage 1
0:20:00
rabat 1
0:02:00
pointage 2
0:20:00
rabat 2
0:02:00
pointage 3
0:20:00
rabat 3
0:02:00
pointage 4
1:00:00
rabat 4
0:02:00
pointage 5
1:00:00
détente
0:05:00
façonnage en 3 pliages
0:05:00
apprêt
0:15:00
cuisson 260 sans l frite sup
0:23:00


les ingrédients en grammes ( 75 % d'eau)pour la baguette vue en photo

f=121,8
e=91,3
s=2,23
lv=0,51

à+

Bonjour,
Je souhaite remercier Mireille et Dannplr pour votre partage quand à cette recette, j’ai essayé de suivre au mieux vos conseils.
C’est ok pour le gout et la couleur. Cependant par rapport à vos photos, je trouve que « ma » mie est dense pas autant aéré que la votre. C’est justement les petites subtilités qui font la différence mais lesquelles ?
Avez-vous une idée ? Je vous pose la question, que je pense difficile à répondre étant donné que je ne vous ai pas fournis d’informations précises, à part que j’ai essayé de suivre au mieux la recette…
N’hésitez pas à me poser des questions
Merci bien
A bientôt
EwKilian

Et pourtant tes baguettes me plaisent beaucoup et du coup j'en mangerais bien un petit bout

Bonjour à vous, je me suis inscrit sur le site car il y a beaucoup d'informations concernant le pain, j'essaye de faire du pain mais je n'arrive pas à reproduire alvéolé et le gout, je suis tombé sur votre recette qui m'intéresse, pouvez vous ci possible de me dire le process et les quantités exact.
merci de votre réponse

Bonjour Dany,

La recette de Pibrac se trouve tout au début des commentaires