La Boîte à Pain - Le forum

Grâce au forum j'ai pu réaliser un levain, avec lequel j'ai pu faire deux pains satisfaisants pour un début, ainsi qu'une pâte à pizza (et des crêpes).

Ensuite je l'ai conservé 1 semaine au frigo, l'ai réveillé et rafraîchi.

J'ai fait ensuite un nouveau pain, exactement de la même façon que les 2 premiers, qui s'est avéré être une catastrophe. Je n'ai pas utilisé de moule et mon pain s'est aplati comme une galette. Mais en plus et surtout, il est resté tout petit, n'a pas levé au four. Il pèse donc une tonne pour sa taille, et il est très compact.
Il a une mie très bizarre, comme "mouillée", toute caoutchouteuse !
J'ai refait 2 pains avec moule mais le résultat est le même.

Et même résultat avec la pâte à pizza ! J'ai d'abord cru qu'elle n'était pas cuite mais en fait elle est restée molle au milieu, comme non cuite et très dure a l'extérieur.

Là je suis un peu découragée, parce que je ne comprends pas d'où cela vient et quel paramètre je dois changer...

J'ai recherché sur le forum mais je ne vois pas de problème similaire à celui-ci.

Si quelqu'un a une idée, cela m'aiderait beaucoup, merci !

Bonjour,

Je pense qu'il peut y avoir deux causes possible à ton problème :

- Soit tu t'es trompée dans tes calculs et tu as trop hydraté ta pâte, mais deux fois la même erreur cela serait étonnant.

- Soit tu as fais une autolyse trop longue : tu as alors une pâte très collante avec une consistance de chewing-gum (ça m'est arrivé à mes début) et ton pâton ne lève pratiquement plus.

Si tu ne pense pas que ton problème a pour origine une de ces deux cause, décris précisément ta manière de procéder afin que l'on puisse avoir d'autres pistes.

Ne te décourage pas, on a tous eu des loupés à nos débuts.

Merci beaucoup pour cette réponse !

Peut-être que j'ai effectivement trop hydraté la pâte. Je suis partie de la recette 1,2,3 de Flo Makanai et j'avais déjà dû ajouter beaucoup de farine pour mes 1ers pains, mais ils étaient réussis. Là j'ai peut-être ajouté moins de farine et la pâte était peut-être un peu trop collante. Mais pétrissable quand même.

Pour l'autolyse je ne pense pas car je mélange tous les ingrédients en même temps. Mais peut-être est-ce une erreur mais comme ça avait fonctionné avant, j'ai recommencé...

Pour mes étapes, je commence par mélanger le levain, l'eau. Puis j'ajoute la farine et le sel et je pétris à la main environ 10 à 15 mn.
Puis je fais lever une 1ère fois 2-3h. Je pétris à nouveau en donnant un peu la forme au pain, et refais lever la seconde fois dans un banneton en osier, 3h environ.
Les 1ères fois, en revanche mes 1ères levées de duraient qu'1h30. J'ai lu à ce sujet qu'il ne fallait pas négliger la levée au four et peut-être que là mes levées étaient trop longues. Mais j'ai lu tellement de choses différentes à ce sujet ! J'ai lu qu'il fallait faire lever toute une nuit...
Je fais lever au coin du poêle donc avec une température certainement autour de 25°
Ensuite je l'enfourne délicatement avec ou sans moule.

Et j'ai donc obtenu 2 fois un bon résultat et 2 fois un résultat immangeable

J'ai trouvé aussi le fichier excel pour calculer les bonnes proportions, je vais m'en servir pour mon prochain pain.
Mais peut-être que quelque chose cloche déjà dans mon procédé...

Merci encore pour ce soutien !

Bonjour,

personnellement j'ai des levées moins longues, avec passage au froid entretemps et je n'ai jamais eu le problème que tu soulèves : pointage 1 h. 30 à 2 h., 12 h. au froid, 1 h. 30 d'apprêt, et cuisson à four très chaud. Très belles levées dans le four.
Réessaie et courage ! il ne faut pas se démotiver.

Merci !

Oui je vais ré-essayer encore, car la dernière fois j'ai refait un pain pleine d'enthousiasme et une panne de courant de plusieurs heures a prolongé ma 2ème levée jusqu'au lendemain matin !! Et encore un ratage... un peu moins caoutchouteux mais comme "mouillé", pas cuit au milieu et quand même une mie ultra-compacte...

J'ai discuté avec un boulanger qui réalise son pain au levain qui m'a conseillée de ne pas prolonger le pointage au-delà d'une heure trente.

Je n'ai pas non plus de thermomètre pour évaluer la température de l'eau de coulage, je la mets tiède. Mais je ne pense pas que ça puisse influencer à ce point. J'ai pensé à la qualité de l'eau que je ne laisse pas décanter. Peut-être est-elle plus chlorée en ce moment et empêche la levée... Je vais modifier ça.

A quoi sert le passage au froid ?

Merci pour ton soutien Calou !

après le pointage, la première levée ,il ne faut pas de nouveaux pétrir mais façonner doucement la pâte pour lui donner sa forme de pain.Tu peux faire quelques rabats pour donner du tonus à la pâte mais surtout ne pas la pétrir.bon courage pour poursuivre tes essais.

D'accord avec Anne-Marie : après le pointage on traite la pâte avec douceur...
Le passage au froid sert à développer les arômes, me permettre de mieux gérer mon temps et... me donne des résultats satisfaisants, alors je continue comme cela. Il m'arrive de ne pas faire ce passage au froid, et dans ce cas j'enchaîne, mais je suis un peu moins satisfaite du résultat.

Je ne pense pas que la température de ton eau change grand-chose (sauf si elle était brûlante). Si elle est trop chlorée, en revanche, ça peut nuire (il suffit de la laisser repose) mais, dans ce cas, tu devrais rencontrer le même problème avec ton levain. Celui-ci lève bien dans son pot ? Il est bien actif ?

Liliaustralia a écrit : j'ai refait un pain pleine d'enthousiasme et une panne de courant de plusieurs heures a prolongé ma 2ème levée jusqu'au lendemain matin !! Et encore un ratage... un peu moins caoutchouteux mais comme "mouillé",

Bonjour,
C'est comme ça qu'on l'aime chez moi.
Comme je fais un pain tout les 2-3 jours, je ne rafraîchi pas le levain.
Je mouds 500 gr de blé d'un producteur bio.
J'ajoute 200 gr de farine T65 ( le pain est moins compact).
50 gr de noix ou graines, sans oublier le sel (15 gr).
Je mélange 60 à 80 gr de levain sorti du frigo ( farine de mon blé moulu) à 500 gr d'eau tiédie.
Je mélange le tout dans un saladier, puis pause 1 à 2 heures au coin du feu.
Avant d'aller se coucher, brassage avec une spatule et vidage dans un moule.
Le moule, couvert est placé dans un petit four électrique.
Je programme la cuisson 4 à 5 heures plus tard, pour une heure et récupère un pain encore chaud pour le petit dèj

Merci pour vos réponses !

Je vois que finalement il y a beaucoup de façons différentes de faire le pain !

C'est à la fois super mais aussi frustrant pour un débutant parce qu'on ne peut pas appliquer une recette à la lettre, avec tant d'heures, telles quantités exactes etc ! Mais super parce que ça laisse aussi de la liberté et donne une multitude de pains différents !
En tous cas michmich ta méthode me prouve que mon problème n'est pas là !

Merci beaucoup pour vos réponses ! Alors effectivement, je pétris peut-être trop fort la pâte, et après le pointage je la repétris encore trop. Je vais donc changer ça.

Merci Calou, je tenterai le passage au froid pour voir la différence, lorsque j'aurai enfin obtenu un pain digne de ce nom !

Ensuite, pour mon eau de coulage et celle du levain : en fait j'utilise de l'eau minérale pour le levain. Il bulle bien et lève bien, je pense que ce n'est pas lui qui doit être en cause.
En revanche pour le pain je ne veux pas utiliser de l'eau minérale car cela ferait de grandes quantités.

Là je m'apprête à faire un pain pour tenter de l'apporter pour noël, j'espère que je n'emmènerai pas une bûche lourde et compacte

Le dernier que j'ai réalisé, même après la panne de courant était toujours pareil, une brique... Mais le goût est bon

Je vais vraiment changer ma façon de pétrir car c'est une chose que j'avais changée après mes 2 premières réussites, après avoir lu un livre avec des conseils sur le pétrissage. Mais je crois n'en avoir même pas parlé parce que je ne pensais vraiment pas que ça pouvait changer beaucoup les choses. Et finalement si !

Merci encore pour vos réponses, je file pétrir et vous dirai si mon pain s'est amélioré !

Voilà !

3 essais plus tard, 3 réussites !

J'ai donc pétri mon pain avec beaucoup plus de douceur, je n'aurais jamais imaginé que cela puisse avoir autant d'impact !!!

J'ai également remis un peu plus d'eau et de farine car je faisais la méthode 1,2,3 et ayant obtenu une pâte vraiment molle, les fois suivantes j'avais mis moins d'eau et donc moins de farine. Je me suis demandée du coup si une proportion un peu élevée de levain pouvait aussi rendre ma pâte caoutchouteuse.

En tous cas cette fois ça y est, j'ai obtenu un pain bien levé, avec une belle croûte et une mie joliment alvéolée. Et en même temps bien moelleux.

Merci encore pour vos conseils ! Maintenant il me reste à parfaire ma méthode et tester d'autres recettes. Et étant donné le nombre de façons différentes que j'ai lues ici de faire le pain, beaucoup de possibles s'offrent à moi !