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Pain au sarrasin, levain, cuit sur pierre
Posté : ven. 29 oct. 2010 12:43
par mireille
Version cuit sur pierre et 2 petits pains de 550 g . Mes précédentes étaient soit cuites sur la taque à pâtisserie, soit en cocotte Pyrex, version 123.
Ici, je me suis appliquée à suivre les "étapes incontournables" de Thierry
http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=28&t=105
en voilà l'intérieur
Ce midi, nous en mangerons.
Re: Pain au sarrasin, levain, cuit sur pierre
Posté : ven. 29 oct. 2010 14:22
par Pibrac
Appétissant! Quelle quantité de farine de sarrasin as tu utilisé Mireille?
Re: Pain au sarrasin, levain, cuit sur pierre
Posté : ven. 29 oct. 2010 18:06
par mireille
Sa composition :
200 de levain,
120 de T110 (ce qui me restait, je voulais la finir)
100 de Sarrasin
100 de Multicéréales
240 de T65
20 gr sésame
20 gr lin jaune
13 gr sel Guérande
12 gr sucre Muscovado
396 ml d'eau
Dans cette recette, j'ai voulu ajouter du " multicéréales "; je l'ai déjà fait sans, c'était très bon aussi. Je l'ai déjà faite aussi avec plus d'hydratation mais en fin de compte, je crois préférer une pâte plus dense, moins collante mais qui se travaille plus facilement et au final, le goût plaît mieux.
Re: Pain au sarrasin, levain, cuit sur pierre
Posté : sam. 4 août 2018 17:24
par Miranda
Encore une recette que je vais tester! Merci pour toutes ces bonnes recettes partagées!
Re: Pain au sarrasin, levain, cuit sur pierre
Posté : dim. 7 oct. 2018 10:02
par Miranda
Voilà,la pate est en train de lever.... Jai juste oublié le sucre.... Quelle est son utilité Mireille ?
Re: Pain au sarrasin, levain, cuit sur pierre
Posté : dim. 7 oct. 2018 12:57
par mireille
Juste un petit plus mais franchement pas nécessaire. A l'époque j'étais pas aussi sévère avec le choix des sucres
Re: Pain au sarrasin, levain, cuit sur pierre
Posté : dim. 7 oct. 2018 23:05
par Thierry
Le sucre fait s'effondrer la pâte (par destruction partielle du réseau de gluten - cf un billet d'Hervé This), c'est pour cela que les Macatias sont difficile à réaliser en recette traditionnelle (du pain au levain, éventuellement en pâte fermentée, sucré, et pas des pains briochés aux pépites de chocolat qui n'ont plus de macatia que le nom). La, 12gr ce n'est rien, mais justement: sur une pâte difficile qui aura déjà la mie serrée... est-ce bien nécessaire ?
Re: Pain au sarrasin, levain, cuit sur pierre
Posté : lun. 8 oct. 2018 06:08
par Miranda
Verdict, même sans sucre, il est délicieux ce pain
encore une recette que je vais garder précieusement, un grand merci Mireille !
Merci pour les explications Thierry
de manière générale, je n'aime pas les ajouts de matières grasses ou ingredients qui me semblent "exotiques" dans les pates à pain.
Mireille je decouvre la photo (qui ne s'affichait pas jusqu'alors).... Superbe mie! J'ai façonné le mien en batard, et pour le levain jai utilise un levain dur (66%) j'ai ajouté une quinzaine de g d'eau pour le bassinage voila!
Belle journée à tous
