GASP, pardon Leelo, j'ai supprimé ton message je crois, sans le faire expres et en essayant de répondre...
si tu veux bien le réécrire
Bon, sinon :
La farine de rafraichi est de la plus haute importance. C'est elle qui va conditionner la qualité de votre levain (son caractère)
Elle n'est pas forcement la même que la farine de panification !!!
En premier lieu, il s'agit d'abord d'atteindre la densité optimale (de population), vous pouvez suivre quelques conseils
sur ce billet.
Ensuite, il s'agit de la conserver (cette densité), pour le levain destiné à faire le nouveau chef; Donc faites très attention aux proportions de farine rajoutée dans votre rafraichi par rapport à la farine déjà contenue dans le chef. Avec un rapport 1/1 vous êtes surs et certains de ne pas faire d'impairs.
Par contre, dans un levain de tout point, ce n'est pas aussi pertinent : ici c'est la jeunesse, la vitalité de votre levain qui compte ! donc vous pouvez rafraichir avec un rapport excédant 1, jusqu'à 3 (s'il ya 50gr de farine dans le chef, vous pouvez rajouter 150gr de farine), mais pas plus, après c'est de la panification. (à moins de préparer une pâte fermentée) - A noter que bien conduit, en évitant les hautes températures (dommage, l'ideal de reproduction, c'est 32°) on doit pouvoir obtenir 2 generations en un rafraichi et donc avoir le choix entre des rapports 1/1 à 1/3 -
Vous pouvez donc prendre une partie de votre levain pour refaire un chef, cultiver votre chef a part, ou a l'ancienne, prendre une partie de la pate de panification comme nouveau chef, a vous de choisir votre methode, il n'ya pas de vérité absolue.
L'idéal en théorie, c'est de la farine de meule, donc avec le germe, et si possible bio, puisque les microorganismes sont sur l'enveloppe des blés et ne doivent pas particulièrement apprécier les pesticides, malheureusement, tout n'est pas si simple !
d'une part, rien ne vous garanti que le champ d'à côté n'a pas perturbé le champ bio
d'autre part, et c'est très grave : beaucoup de bio utilise un(les) 4 pesticides, dits bio, autorisés, et parfois a outrance ! (ben comme ça marche moins bien...)
moralité : vous aurez parfois de meilleurs résultats avec de la farine pas bio qu'avec de la bio
d'autant que pour la farine, comme il ya forcement du son dedans (même dans de la T55, il ya presque 1/3 de la quantité contenue dans de la complete - et comme ce sont des malins, ils peuvent vendre le son aux industriels de la diététique) les agriculteurs ne peuvent pas se permettre (et on ne leur permettra pas) de vous intoxiquer, donc même en 'pas bio', les pesticides utilisés et le mode d'application ne vont pas forcement polluer l'enveloppe des grains de cereales.
Sur cette dernière qualité, c'est simple, votre levain ne doit pas perdre sa densité, si vous avez toujours pris la précaution pour votre chef, de rafraichir en 1/1 (autant de farine de rafraichi que celle qui est déjà dans le chef) et de conduire correctement votre pousse (stop juste avant son maximum), d'utiliser de l'eau non chlorée et si possible de réaliser des pousses a température constante;
Jamais le levain ne doit devenir raplapla !
Même s'il pleut, que la lune rousse est levée ou que vous ayez vos titis ! le levain s'en fout completement !
Je prefere la T65, parceque ça donne un levain "universel" et qu'on voit bien la pousse, mais persone ne vous empêche de faire un levain avec de la T170 de seigle, a vous d'en apprécier les qualités sans pour autant exiger qu'il triple de volume ==>
Quand à la pousse (du levain) ele va dépendre de la qualité de la farine a pousser, donc, ce n'est pas parceque ça pousse mal (ça poussera toujours mal en seigle par exemple) que ce n'est pas un bon levain, mais pour deux farines de même qualité, préférez celle qui pousse le mieux, même si le but n'est pas la : le but c'est de multiplier d'abord, vos bestioles et de les amener a être sportivement à leur plus haut niveau : qu'elles aient la pêche !
Apres, c'est lors de la panification que vous jugerez si la pousse est bonne ou mauvaise.
Quand vous tenez une bonne farine de rafraichi, tenez-y vous, essayez tout ce qui vous passe par la main, sans apriori, bio ou pas, T65 ou 80, avec ou sans les bulles, en supermarché ou chez le minotier industriel, tout !
Une que vous pourrez trouver, mais s'ils ont changé de fournisseur, ne me dites pas que ça n'est pas terrible (moi je ne la trouve même plus à La Réunion, c'est le seul truc bio qu'ils ne représentent plus) dans un supermarché dont le nom devrait être connu a Las Vegas, en paquet Vert, marqué Bio "AB", existe une T65 qui vous triple de volume au rafraichi avant que vous ayez le temps de dire ouf, si ça peut rassurer ceux dont les rafraichis poussent de 2 cm (le message de Leelo je crois ?)
mais je ne sais pas si c'est une bonne idée de le faire systématiquement au seigle, ni si c'est bien d'alterner les farines de rafraichi.