Ce n'est as vraiment une recette que je peux te donner mais plus la méthode que j'utilise, en sachant qu'on peut faire de "mille et une façons". A toi de voir après celle qui te conviendra le mieux.
J'utilise toujours la méthode 1.2.3. de Flo Makanai, c'est à dire pour un poids de levain ,je mets deux fois le poids en eau et trois fois le poids en farine sans oublier le sel :2 % du poids de la farine en dehors du levain.
j'aime cette méthode car elle me permet d'utiliser le levain dont je dispose, elle est simple, pas besoin de retrouver sa recette, ni de se poser trop de questions (mon problème
)
Ceci dit,cette méthode est parfaite pour des mélanges de farine comprenant un peu de farine complète ou semi-complète, car l'hydratation est importante (71,5 %)
Pour une farine T65, On utilisera un levain moins hydraté que 100% (le mien est à 80%) et/ ou on baisse un peu la quantité d'eau; et de même si on n'est pas habitué à pétrir à la main ;
par exemple pour un pain d'environ 900gr:
170 gr de levain 100% mûr, c'est à dire bien actif, qui vient d'être rafraichi et qui n'est pas descendu dans son bocal
320 gr d'eau (au lieu de 340 si on multiplie par deux) (+ ou - 10 gr selon la farine, à adapter selon ton ressenti pendant le pétrissage, si ça colle trop ou pas assez)
510 gr de farine T65
10 gr de sel
Dans un grand saladier, verser le levain, l'eau ,bien mélanger, ajouter la farine, mélanger à la cuillère et à la fin replier la pâte sur elle même avec une corne jusqu'à ce que on ne voit plus de farine;
couvrir d'un torchon et laisser imbiber la farine entre 15 et 30 minutes;
vider le contenu sur le plan de travail, l'étaler et saupoudrer le sel , enfoncer les doigts un peu partout pour faire rentrer le sel (ça évite d'en disperser dans la cuisine pendant le pétrissage)
pétrir pendant 10 minutes au moins, du bout des doigts au début car ça colle mais très vite(5mn) la pâte devient élastique et on obtient une boule qui se tient et vibre un peu quand on la touche.
je remets dans le saladier, côté lisse en dessous ( je la prends sur le plan de travail et je la retourne dans le saladier), je couvre et le laisse monter 2h à 20/21° ,1h30 s'il fait plus chaud;
A plus 1h je fais quatre rabats (facultatif) , a plus 2 h idem et je mets au frigo , dans la zone la moins froide , pour moi tout en haut en en avant, le saladier bien couvert par un film plastique.
je laisse entre 16 et 24 heures maxi. (on peut faire moins 6/8 si ça t'arrange)
la pâte aura nettement gonflé mais pas nécessairement doublé.
je la sors du frigo quand j'ai le temps de faire les étapes suivantes:
Réchauffage 1/2h (ou plus si la pâte a peu monté c'est rare, ça veut dire frigo trop froid si le levain était bien actif)
Je décolle la pâte tout le tour du saladier et je la renverse sur le plan de travail en décollant le fond doucement .
je fais quatre rabats, je recommence si la pâte s'étale (c'est rare)
A ce stade je peux diviser en deux si je veux deux pains.
je couvre d'un torchon et laisse détendre 10 minutes
je façonne en boule: j'aplatis la pâte un peu et je fais quatre rabats, puis je mets un peu de farine tous le tour de la pâte et je la glisse en dessous avec la corne et je refaits quatre rabats et hop je retourne la pate qui ne colle plus ,je tends un peu le dessus et j'arrondis le tout en poussant la pate d'un geste doux vers le dessous, en suivant l'arrondi avec mes deux mains qui entoure la boule
Et hop, je retourne le tout dans un banneton bien fariné, je "pince" la pâte qui a été rabattue en dessous comme un bourse pour ne pas laisser s'échapper l'air
je couvre et je laisse faire l'apprêt ,environ 1h30 à 2 h à 20/21° , au début essaie 1h30, si ta pâte ne s'étale pas , tu essaieras plus, c'est le plus difficile à apprécier,la pâte doit être souple mais pas molle, doit avoir gonflé un peu mais pas trop.
Prévoir d'allumer le four 1h avant d'enfourner, avec la pierre et la lèche-frite tout en bas , sur 250 ou 275° si possible.
Ensuite retourner le pâton d'un coup sec sur une pelle farinée avec de la farine de riz si possible ,faire un peu vibrer la pelle d'arrière en avant pour bien fariner le dessous et vérifier que ça ne colle pas.
Fariner le dessus si on veut, inciser rapidement profondément et lancer sans tarder sur la pierre brûlante
vider très rapidement 250ml d'eau brûlante dans la lèche-frite qu'on aura tiré un peu (j'utilise un biberon !)
baisser le four à 225° et cuire 40 à 45mn selon le four
7/8 mn avant la fin, ouvrir le four pour enlever la vapeur
je vérifie la cuisson : ça fait toc toc quand on cogne le dessous du pain
Voilà comment je fais :" concentré" de tout ce que j'ai appris sur ce forum.
je fais toujours un pointage retardé , ce qui permet de standardiser quasiment les temps( et m'évite de me poser trop de questions
) et de bien planifier les opérations.
Je ne peux donc pas te donner des indications pour un pointage "direct",je laisse la parole à celles et ceux qui le font
J’espère t'avoir aidé, n'hésite pas à me poser des questions si certains points te semblent obscurs.
Et il y a plein d'autres façons de faire, on peux mettre plus de levain, moins d'eau..... A toi de trouver ta méthode
