Retour d’expériences en boulangerie
Posté : mar. 16 déc. 2014 06:12
Retour d’expériences en boulangerie
Ne jamais rater son pain... C’est sans doute le souhait de tous les amateurs que nous sommes. Pas question de vouloir remplacer le boulanger du coin, ni de vouloir faire mieux que lui, mais simplement l’imiter, essayer de présenter un produit aussi beau et bon que le sien.
Le boulanger pratique un métier qui impose un savoir faire, une connaissance étendue des produits et des techniques. D’autre part, il dispose d’un matériel que nous n’avons pas et qui lui permet de valoriser son travail face aux consommateurs toujours plus exigeants.
Fort de ces considérations, l’âge de la retraite étant arrivé, j’ai relevé le défi de faire du pain… Banal, me direz-vous. C’est ce que je croyais aussi, mais j’ai vite déchanté, et c’est ainsi que je me suis empêtré dans de passionnantes recherches de techniques boulangères - noté, comparé, testé. J’ai raté beaucoup de pains, maintenant je n’en rate plus ou très rarement.
En toute modestie, je vous livre mes conclusions.
La réussite du pain repose avant tout sur la précision, et une méthode rigide - Il faut laisser le temps au temps. L’abandon de mesures exprimées en tasses, en cuillères ou je ne sais quoi, s’impose. Il vaut mieux parler en unités de poids et utiliser une balance précise avec un affichage au dixième de gramme. (00.0). Plus la masse à travailler est petite, plus l’exactitude du poids des ingrédients est importante. Renoncer à considérer les décimales amène à accepter des mesures ayant jusqu’à 0.9 gr d’erreur. C’est beaucoup trop et les dosages corrects de sel ou de levure sèche ne sont plus possibles. La précision apporte des certitudes, permet de mieux cerner les erreurs, et offre une régularité de la qualité des produits créés.
Mêmes conclusions concernant la température du four. Parlons en degrés et non en position de thermostat. (Th 1, Th 2, etc.)
Ma première interrogation a été celle de déterminer les buts à atteindre, soit un bon pain et ses déclinaisons n’allant pas au-delà des petits pains au lait. Maîtriser ce petit domaine est déjà important pour un amateur. De là, j’ai choisi trois types de farines, soit la T55 pour les viennoiseries, la T 65 et T80 pour le pain. Non indispensable dans les recettes de pain, l’extrait de malt ajoute un goût agréable.
L’outillage se résume à un minimum, mais assez conséquent pour ne pas que la boulange devienne une galère.
Une balance de précision (affichage 00.0)
Un KitchenAid 150 Artisan équipé d’une spirale acier inox. Facile à trouver sur le marché, ce crochet n’est pas prévu pour le KA 150, mais s’adapte sans trop de peine, car on peut le plier.
1 jeu de cornes et coupe pâte.
1 banneton de 60 cm.
2 gouttières de cuisson anti-adhésives. L’une pour les pains longs et l’autre pour les baguettes. Evite l’utilisation du papier cuisson.
1 pulvérisateur à eau
1 thermomètre électronique pour appliquer la règle des températures.
1 cutter
Déterminer le dosage des ingrédients a sans doute été mon plus gros travail de recherches. C’est dans les livres traitant de la boulangerie que j’ai trouvé conseils et informations. Les sites internet fournissent de nombreux renseignements quant aux méthodes de travail, mais les dosages indiqués sont disparates, voir n’importe quoi… Trop de levure, trop de sel.
Au début, je faisais mon pain au levain naturel mais le goût ne plaisait pas à tout le monde. A noter aussi que cette technique demande beaucoup de temps et n’est pas forcément adaptée aux besoins d’une petite famille. J’ai préféré me tourner vers le pain à la levure fraîche, plus rapide à la préparation.
En règle générale, j’utilise les dosages suivants :
Sel : 1.8% du poids de la farine pour le pain ordinaire et 2% pour les baguettes.
Levure fraîche : 2% du poids de la farine ou 1.17% du poids de la farine si j’utilise de la levure sèche.
Extrait de malt : 2.4% du poids de la farine.
L’eau de coulage est l’eau du réseau public. Si l’eau est trop chlorée, eau plate en bouteille. Pour varier, je remplace tout ou partie de l’eau par du lait entier, ce qui donne une mie moelleuse et un très bon goût.
Le taux d’humidité varie entre 62% et 68% pour le pain ordinaire et 70% à 76% pour les baguettes. En général, je fixe un taux de 65% pour le pain ordinaire, car j’obtiens une pâte relativement ferme, ne collant pas, ce qui évite le fleurage du plan de travail.
Pour favoriser l’alvéolage, je pratique l’autolyse durant 1 heure sans ajout de sel et de levure. Filmée au contact, la pâte obtenue est très douce et le pétrissage final n’en est que facilité.
Le pointage dure entre 90 et 120 minutes dans un plat pyrex muni du couvercle, placé dans le four préchauffé à 25 degrés environ. La transparence du plat facilite l’observation sans devoir exposer la pâte aux courants d’air.
Lors du façonnage, j’évite de trop dégazer la pâte et exploite l’alvéolage existant.
L’apprêt s’effectue dans le banneton recouvert d’un linge durant 40 minutes environ. ( selon le résultat du test du doigt.)
La grigne est effectuée au moyen d’un cutter dont la lame est inclinée à 45 degrés lors de la coupe du paton. Cette inclinaison permet d’obtenir de belles lèvres d’un brun foncé.
Après avoir pulvérisé de l’eau sur le paton, j’enfourne à 230 degrés pour une durée de 30 à 35 minutes, sans oublier de glisser un récipient plein d’eau sur la sole inférieure.
Cette technique me donne pleine satisfaction et le pain obtenu est excllent.
Ne jamais rater son pain... C’est sans doute le souhait de tous les amateurs que nous sommes. Pas question de vouloir remplacer le boulanger du coin, ni de vouloir faire mieux que lui, mais simplement l’imiter, essayer de présenter un produit aussi beau et bon que le sien.
Le boulanger pratique un métier qui impose un savoir faire, une connaissance étendue des produits et des techniques. D’autre part, il dispose d’un matériel que nous n’avons pas et qui lui permet de valoriser son travail face aux consommateurs toujours plus exigeants.
Fort de ces considérations, l’âge de la retraite étant arrivé, j’ai relevé le défi de faire du pain… Banal, me direz-vous. C’est ce que je croyais aussi, mais j’ai vite déchanté, et c’est ainsi que je me suis empêtré dans de passionnantes recherches de techniques boulangères - noté, comparé, testé. J’ai raté beaucoup de pains, maintenant je n’en rate plus ou très rarement.
En toute modestie, je vous livre mes conclusions.
La réussite du pain repose avant tout sur la précision, et une méthode rigide - Il faut laisser le temps au temps. L’abandon de mesures exprimées en tasses, en cuillères ou je ne sais quoi, s’impose. Il vaut mieux parler en unités de poids et utiliser une balance précise avec un affichage au dixième de gramme. (00.0). Plus la masse à travailler est petite, plus l’exactitude du poids des ingrédients est importante. Renoncer à considérer les décimales amène à accepter des mesures ayant jusqu’à 0.9 gr d’erreur. C’est beaucoup trop et les dosages corrects de sel ou de levure sèche ne sont plus possibles. La précision apporte des certitudes, permet de mieux cerner les erreurs, et offre une régularité de la qualité des produits créés.
Mêmes conclusions concernant la température du four. Parlons en degrés et non en position de thermostat. (Th 1, Th 2, etc.)
Ma première interrogation a été celle de déterminer les buts à atteindre, soit un bon pain et ses déclinaisons n’allant pas au-delà des petits pains au lait. Maîtriser ce petit domaine est déjà important pour un amateur. De là, j’ai choisi trois types de farines, soit la T55 pour les viennoiseries, la T 65 et T80 pour le pain. Non indispensable dans les recettes de pain, l’extrait de malt ajoute un goût agréable.
L’outillage se résume à un minimum, mais assez conséquent pour ne pas que la boulange devienne une galère.
Une balance de précision (affichage 00.0)
Un KitchenAid 150 Artisan équipé d’une spirale acier inox. Facile à trouver sur le marché, ce crochet n’est pas prévu pour le KA 150, mais s’adapte sans trop de peine, car on peut le plier.
1 jeu de cornes et coupe pâte.
1 banneton de 60 cm.
2 gouttières de cuisson anti-adhésives. L’une pour les pains longs et l’autre pour les baguettes. Evite l’utilisation du papier cuisson.
1 pulvérisateur à eau
1 thermomètre électronique pour appliquer la règle des températures.
1 cutter
Déterminer le dosage des ingrédients a sans doute été mon plus gros travail de recherches. C’est dans les livres traitant de la boulangerie que j’ai trouvé conseils et informations. Les sites internet fournissent de nombreux renseignements quant aux méthodes de travail, mais les dosages indiqués sont disparates, voir n’importe quoi… Trop de levure, trop de sel.
Au début, je faisais mon pain au levain naturel mais le goût ne plaisait pas à tout le monde. A noter aussi que cette technique demande beaucoup de temps et n’est pas forcément adaptée aux besoins d’une petite famille. J’ai préféré me tourner vers le pain à la levure fraîche, plus rapide à la préparation.
En règle générale, j’utilise les dosages suivants :
Sel : 1.8% du poids de la farine pour le pain ordinaire et 2% pour les baguettes.
Levure fraîche : 2% du poids de la farine ou 1.17% du poids de la farine si j’utilise de la levure sèche.
Extrait de malt : 2.4% du poids de la farine.
L’eau de coulage est l’eau du réseau public. Si l’eau est trop chlorée, eau plate en bouteille. Pour varier, je remplace tout ou partie de l’eau par du lait entier, ce qui donne une mie moelleuse et un très bon goût.
Le taux d’humidité varie entre 62% et 68% pour le pain ordinaire et 70% à 76% pour les baguettes. En général, je fixe un taux de 65% pour le pain ordinaire, car j’obtiens une pâte relativement ferme, ne collant pas, ce qui évite le fleurage du plan de travail.
Pour favoriser l’alvéolage, je pratique l’autolyse durant 1 heure sans ajout de sel et de levure. Filmée au contact, la pâte obtenue est très douce et le pétrissage final n’en est que facilité.
Le pointage dure entre 90 et 120 minutes dans un plat pyrex muni du couvercle, placé dans le four préchauffé à 25 degrés environ. La transparence du plat facilite l’observation sans devoir exposer la pâte aux courants d’air.
Lors du façonnage, j’évite de trop dégazer la pâte et exploite l’alvéolage existant.
L’apprêt s’effectue dans le banneton recouvert d’un linge durant 40 minutes environ. ( selon le résultat du test du doigt.)
La grigne est effectuée au moyen d’un cutter dont la lame est inclinée à 45 degrés lors de la coupe du paton. Cette inclinaison permet d’obtenir de belles lèvres d’un brun foncé.
Après avoir pulvérisé de l’eau sur le paton, j’enfourne à 230 degrés pour une durée de 30 à 35 minutes, sans oublier de glisser un récipient plein d’eau sur la sole inférieure.
Cette technique me donne pleine satisfaction et le pain obtenu est excllent.
