La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour

Demande conseils pour le pain aux graines.
Mettre les graines avec la farine en début ou à la fin du pétrissage
Merci

Pour qu'elles soient réparties de façon homogène, je dirais au début avec la farine.
EDIT: j'ai tout faux

je les intègre aussi au début

Je vais vous contrarier, toujours à la fin du pétrissage

j'aime la contrariété mais j'aime aussi savoir pourquoi
le prof aussi nous apprend de mettre les raisins après la première montée, avant le façonnage

J'aimerais connaître aussi la raison. Y a t-il une différence fondamentale?

EDIT: Après recherches, voici la réponse (logique d'ailleurs):
Les graines déstructurent le réseau gluténique si ajoutées en début de pétrissage.
(on conseille même d'hydrater les graines 2 heures avant).

Voilà Damien, tu as tout dit et j'ai toujours travaillé avec cette logique.

Boulangerie Net en dit ceci exactement :
Il est préfèrable d'incorporer des ingrédients "durs" tels que : Noix, amandes, graines etc..., en fin de pétrissage et en première vitesse, afin de ne pas dégrader, fragiliser, le réseau glutineux, d'où une moins bonne rétention gaseuse qui aura pour résultat, un pain moins développé, plus plat, à la sortie du four

Dans certains autres dossiers, on incorpore différemment pour la qualité de la graine.

Personnellement, j'emploie régulièrement les graines et j'ai constaté que c'était mieux 2 ou 3 minutes avant la fin du pétrissage et à très petite vitesse
J'ai essayé à la main : pas heureuse, pas assez mélangé
J'ai essayé au début : certaines graines ne sont pas restées entières
J'ai essayé au façonnage : c'est bon pour un certain type de pain mais sans plus

Merci Mireille
je vais tester au prochain pain
les graine que j'ajoute en général sont :
soit du fenouil
soit tournesol et courge
le pain monte aussi bien avec ou sans graines

Je vais essayer de faire un papier (façon de parler ) sur les graines. Quand je dis essayer c'est juste une histoire de temps

Moi aussi à la fin du pétrissage. Et je ne les fais pas tremper. Au contraire, je les fais griller quelques minutes à sec dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater. Ça augmente leur saveur.