Ma recette de pain au levain T65+T80
Posté : mar. 20 janv. 2015 15:01
Bonjour à tous,
Je reviens poster sur ce forum après quelques temps d'absence.
Bonne année 2015 à tous dans la pâte à pain !
Je fais du pain à la maison depuis 3/4 ans, et après avoir essayé maintes recettes, fait beaucoup d'erreurs et de corrections, je suis arrivé à une recette au levain qui commence à bien me plaire, et à plaire à mes amis et famille.
Alors j'ai décidé de partager cette recette et ces méthodes avec vous.
Je fais du pain au levain. Soit un gros pain, soit 2 "demis". J'ai essayé brièvement du pain à la levure, mais je ne l'ai pas trouvé bon.
Tout d'abord, le raffraichi du levain:
D'une semaine sur l'autre, je garde un fond de levain juste raffrachi dans un pot en verre au frigo. Environ 3 cuillérées à soupe. ça se conserve au moins 2 semaines.
Je boulange le week-end pour des raisons d'organisation en fonction de mon travail.
Je raffraichi en 3 fois: le vendredi matin, le vendredi soir et le samedi matin. Ainsi, j'ai un levain qui retrouve sa tonicité en assez peu de temps.
Je pèse mon pot et j'ajoute le même poids de (eau+farine), en tenant compte du poids du pot bien sûr.
Je met toujours un peu plus de farine que d'eau. Je juge à la texture, ni trop mou, ni trop dur.
Exemple: mon contenu de levain pèse 110g, je vais raffraichir avec 50g d'eau et 60g de farine. Je me retrouve donc avec 220g de levain.
Pour la farine, j'utilise de la T65 BIO, et de temps en temps de la T80 BIO sans aucun additif. Pour l'eau, je prends de l'eau de source Cristaline. L'avantage, c'est qu'elle est à un prix défiant toute concurrence ;o)
Au bout du 3è raffraichi (samedi en début d'am), je m'arrange pour arriver à 310g de levain qui va me servir à boulanger.
à chaque raffraichi, j'ai au moins un doublement, voire un bon triplement de volume en environ 5 heures. Ensuite, le levain s'affaisse légèrement dans le pot. Je me sers d'un élastique que je mets autour du pot en verre pour marquer le niveau de départ.
Le samedi am, je boulange:
Je verse 270 g de levain "mûr" dans un récipient en plastique, que je délaye dans 390g d'eau de source Cristaline sortant du frigo, avec une cuillère en bois.
Je ne me prends pas la tête avec la température de base (somme=65 ?). Peut-être que je devrais. En utilisant de l'eau qui sort du frigo, je pense que ça évite à la pâte de trop s'échauffer lors du pétrissage.
Dans cette soupe levain+eau, j'ajoute 200g de farine T80 bio et 430g de T65 BIO.
Ainsi qu'une petite cuillérée à soupe de malt diastasique que j'ai trouvé ici:
http://bakerybits.co.uk/diax-diastatic-malt-flour.html
Il est indiqué dans les commentaires que ça fait des miracles (ajout d'enzymes). je ne sais pas si j'ai mis la bonne quantité, mais je constate assez peu de différence, peut-être néanmoins que la mie est plus moelleuse. Je suis preneur de vos lumières sur ce produit.
Puis je pétris à la main.
Pour bien étendre le réseau de gluten, une fois que la boule de pâte s'est formée, je la soulève du récipient et je l'étire entre mes 2 mains en faisant des mouvements de bas en haut pour encore détendre le ruban qui se forme. Ensuite, je recolle mes 2 mains et je recommence. Bon, c'est pas très facile à expliquer.
Et ensuite, je bassine plusieurs fois ...
J'avais vu sur Youtube la vidéo d'un boulanger qui procède de cette manière. Il disait qu'il souhaitait travailler avec des pâtes très hydratées, mais que si il mettait toute l'eau d'un coup, il se rerouverait avec une soupe inexploitable. Il ne met donc pas toute l'eau au début, attends que le réseau glutineux prenne de la force, puis bassine, pétrit à nouveau, bassine encore, etc ...
De cette manière, il peut incorporer beaucoup d'eau à la pâte.
J'ai donc une petite tasse à café d'eau, et j'ajoute de l'eau supplémentaire environ en 4 fois. à chaque fois, j'attends que l'eau soit complètement incorporée, je pétris un peu et j'ajoute encore de l'eau.
J'arrête au jugé, quand la pâte est assez hydratée, qui colle beaucoup aux doigts comme du chewing gum.
Lors du dernier bassinage, j'ajoute 17g de sel.
Le pétrissage dure environ 15 minutes.
Je laisse ensuite pointer 2h30 dans la cuisine avec le couvercle du récipient en plastique.
Durant ces 2h30, je fais 2 rabats (avec un "Racle-tout" MATFER) pour donner de la force à la pâte. Lors du rabat, on voit que la pâte est très élastique, qu'elle a une grande capacité à s'étirer.
Au bout des 2h30, je met mon récipient en plastique fermé (sauf un coin) pour une pousse lente en bas du frigo pour la nuit. à ce stade, le pâton n'a pas beaucoup gonflé, juste un peu.
J'ai constaté que les phases de pousse pour le pain au levain sont beaucoup moins impressionnantes que pour le pain à la levure. C'est surtout au four que le pain gonfle.
Le paton reste environ 12 à 14 heures au frigo. Des fois un peu plus. Au frigo, on peut se permettre une élasticité dans les horaires vu que l'activité fermentaire est ralentie. Le pâton a cette fois-ci poussé, environ x 2, mais pas toujours.
ça nous amène à dimanche en fin de matinée.
Je sors le pâton, je le débaque sur un plan fariné. Si je décide de faire 2 pains, je boule en serrant bien 2 pâtons et je laisse reposer 10 minutes.
Ensuite, je façonne comme des baguettes mais plus court en repliant le pâton sur lui même et en soudant bien avec la paume de la main, ceci 3/4 fois jusqu'à obtention de la longueur voulue.
Je laisse ensuite reposer (apprêt) 1h40 sous un torchon.
1 heure 10 avant d'enfourner, je préchauffe mon four thermostat 8.5 en mode "chauffe par le bas", avec une pierre à pain (épaisseur 3 cm) posée sur une grille à 15 cm du bas du four et un vieux plat à quiche en métal tout en bas du four, qui me servira au "coup de buée".
Au terme de l'apprêt, je farine bien le dessus des pains et je lame au gré de mon humeur (un seul grand coup, 2, ou "polka") et hop, dans le four.
Je baisse ensuite le four à 7 pour le reste de la cuisson. Il faudra que j'essaye à 6 (cuisson à four tombant) pour obtenir une croûte peut-être un peu plus épaisse.
Je prends une petite tasse à café que je remplis d'eau brûlante et je la jette sur le fameux vieux moule à quiche en métal pour faire un bon coup de buée.
Et ensuite, je regarde la télé !
Oui, le four ! C'est comme une sorte de télé avec un programme passionant. Je regarde mes pâtons prendre vie, se gonfler, les grignes "cracher", se dorer. C'est un moment merveilleux.
Il ne faut pas ouvrir la porte à ce moment là mais attendre que le pâton ait pris son volume définitif, en général 15 à 20 minutes. Ensuite pour la durée totale, ça dépend. Pour des batards, c'est à dire mes 2 pains, je compte 40/45 minutes. Et pour un gros pain 1 heure à 1 heure 10.
Je le sors en tapant sur le dessous, ça doit sonner fort. On sait reconnaitre le bon bruit avec l'expérience.
Voilà, ensuite je laisse ressuer sur des bannetons à baguette.
Et au bout d'un moment quand c'est encore un peu chaud, une tranche avec un peu de beurre 1/2 sel, comme vous tous ;o) !
Je coupe ensuite en tranches, et je congèle. Quand j'en veux, directement du congélo au grille pain. ça ajoute du grillé qui ajoute du goût et du craquant.
Le résultat en images:
Donc un petit résumé:
200g de T80 bio
430g de T65 bio
270g de levain
390g d'eau (puis rajout bassinage)
17g de sel
une petite cuillérée à soupe de mal diastasique
Je reviens poster sur ce forum après quelques temps d'absence.
Bonne année 2015 à tous dans la pâte à pain !
Je fais du pain à la maison depuis 3/4 ans, et après avoir essayé maintes recettes, fait beaucoup d'erreurs et de corrections, je suis arrivé à une recette au levain qui commence à bien me plaire, et à plaire à mes amis et famille.
Alors j'ai décidé de partager cette recette et ces méthodes avec vous.
Je fais du pain au levain. Soit un gros pain, soit 2 "demis". J'ai essayé brièvement du pain à la levure, mais je ne l'ai pas trouvé bon.
Tout d'abord, le raffraichi du levain:
D'une semaine sur l'autre, je garde un fond de levain juste raffrachi dans un pot en verre au frigo. Environ 3 cuillérées à soupe. ça se conserve au moins 2 semaines.
Je boulange le week-end pour des raisons d'organisation en fonction de mon travail.
Je raffraichi en 3 fois: le vendredi matin, le vendredi soir et le samedi matin. Ainsi, j'ai un levain qui retrouve sa tonicité en assez peu de temps.
Je pèse mon pot et j'ajoute le même poids de (eau+farine), en tenant compte du poids du pot bien sûr.
Je met toujours un peu plus de farine que d'eau. Je juge à la texture, ni trop mou, ni trop dur.
Exemple: mon contenu de levain pèse 110g, je vais raffraichir avec 50g d'eau et 60g de farine. Je me retrouve donc avec 220g de levain.
Pour la farine, j'utilise de la T65 BIO, et de temps en temps de la T80 BIO sans aucun additif. Pour l'eau, je prends de l'eau de source Cristaline. L'avantage, c'est qu'elle est à un prix défiant toute concurrence ;o)
Au bout du 3è raffraichi (samedi en début d'am), je m'arrange pour arriver à 310g de levain qui va me servir à boulanger.
à chaque raffraichi, j'ai au moins un doublement, voire un bon triplement de volume en environ 5 heures. Ensuite, le levain s'affaisse légèrement dans le pot. Je me sers d'un élastique que je mets autour du pot en verre pour marquer le niveau de départ.
Le samedi am, je boulange:
Je verse 270 g de levain "mûr" dans un récipient en plastique, que je délaye dans 390g d'eau de source Cristaline sortant du frigo, avec une cuillère en bois.
Je ne me prends pas la tête avec la température de base (somme=65 ?). Peut-être que je devrais. En utilisant de l'eau qui sort du frigo, je pense que ça évite à la pâte de trop s'échauffer lors du pétrissage.
Dans cette soupe levain+eau, j'ajoute 200g de farine T80 bio et 430g de T65 BIO.
Ainsi qu'une petite cuillérée à soupe de malt diastasique que j'ai trouvé ici:
http://bakerybits.co.uk/diax-diastatic-malt-flour.html
Il est indiqué dans les commentaires que ça fait des miracles (ajout d'enzymes). je ne sais pas si j'ai mis la bonne quantité, mais je constate assez peu de différence, peut-être néanmoins que la mie est plus moelleuse. Je suis preneur de vos lumières sur ce produit.
Puis je pétris à la main.
Pour bien étendre le réseau de gluten, une fois que la boule de pâte s'est formée, je la soulève du récipient et je l'étire entre mes 2 mains en faisant des mouvements de bas en haut pour encore détendre le ruban qui se forme. Ensuite, je recolle mes 2 mains et je recommence. Bon, c'est pas très facile à expliquer.
Et ensuite, je bassine plusieurs fois ...
J'avais vu sur Youtube la vidéo d'un boulanger qui procède de cette manière. Il disait qu'il souhaitait travailler avec des pâtes très hydratées, mais que si il mettait toute l'eau d'un coup, il se rerouverait avec une soupe inexploitable. Il ne met donc pas toute l'eau au début, attends que le réseau glutineux prenne de la force, puis bassine, pétrit à nouveau, bassine encore, etc ...
De cette manière, il peut incorporer beaucoup d'eau à la pâte.
J'ai donc une petite tasse à café d'eau, et j'ajoute de l'eau supplémentaire environ en 4 fois. à chaque fois, j'attends que l'eau soit complètement incorporée, je pétris un peu et j'ajoute encore de l'eau.
J'arrête au jugé, quand la pâte est assez hydratée, qui colle beaucoup aux doigts comme du chewing gum.
Lors du dernier bassinage, j'ajoute 17g de sel.
Le pétrissage dure environ 15 minutes.
Je laisse ensuite pointer 2h30 dans la cuisine avec le couvercle du récipient en plastique.
Durant ces 2h30, je fais 2 rabats (avec un "Racle-tout" MATFER) pour donner de la force à la pâte. Lors du rabat, on voit que la pâte est très élastique, qu'elle a une grande capacité à s'étirer.
Au bout des 2h30, je met mon récipient en plastique fermé (sauf un coin) pour une pousse lente en bas du frigo pour la nuit. à ce stade, le pâton n'a pas beaucoup gonflé, juste un peu.
J'ai constaté que les phases de pousse pour le pain au levain sont beaucoup moins impressionnantes que pour le pain à la levure. C'est surtout au four que le pain gonfle.
Le paton reste environ 12 à 14 heures au frigo. Des fois un peu plus. Au frigo, on peut se permettre une élasticité dans les horaires vu que l'activité fermentaire est ralentie. Le pâton a cette fois-ci poussé, environ x 2, mais pas toujours.
ça nous amène à dimanche en fin de matinée.
Je sors le pâton, je le débaque sur un plan fariné. Si je décide de faire 2 pains, je boule en serrant bien 2 pâtons et je laisse reposer 10 minutes.
Ensuite, je façonne comme des baguettes mais plus court en repliant le pâton sur lui même et en soudant bien avec la paume de la main, ceci 3/4 fois jusqu'à obtention de la longueur voulue.
Je laisse ensuite reposer (apprêt) 1h40 sous un torchon.
1 heure 10 avant d'enfourner, je préchauffe mon four thermostat 8.5 en mode "chauffe par le bas", avec une pierre à pain (épaisseur 3 cm) posée sur une grille à 15 cm du bas du four et un vieux plat à quiche en métal tout en bas du four, qui me servira au "coup de buée".
Au terme de l'apprêt, je farine bien le dessus des pains et je lame au gré de mon humeur (un seul grand coup, 2, ou "polka") et hop, dans le four.
Je baisse ensuite le four à 7 pour le reste de la cuisson. Il faudra que j'essaye à 6 (cuisson à four tombant) pour obtenir une croûte peut-être un peu plus épaisse.
Je prends une petite tasse à café que je remplis d'eau brûlante et je la jette sur le fameux vieux moule à quiche en métal pour faire un bon coup de buée.
Et ensuite, je regarde la télé !
Oui, le four ! C'est comme une sorte de télé avec un programme passionant. Je regarde mes pâtons prendre vie, se gonfler, les grignes "cracher", se dorer. C'est un moment merveilleux.
Il ne faut pas ouvrir la porte à ce moment là mais attendre que le pâton ait pris son volume définitif, en général 15 à 20 minutes. Ensuite pour la durée totale, ça dépend. Pour des batards, c'est à dire mes 2 pains, je compte 40/45 minutes. Et pour un gros pain 1 heure à 1 heure 10.
Je le sors en tapant sur le dessous, ça doit sonner fort. On sait reconnaitre le bon bruit avec l'expérience.
Voilà, ensuite je laisse ressuer sur des bannetons à baguette.
Et au bout d'un moment quand c'est encore un peu chaud, une tranche avec un peu de beurre 1/2 sel, comme vous tous ;o) !
Je coupe ensuite en tranches, et je congèle. Quand j'en veux, directement du congélo au grille pain. ça ajoute du grillé qui ajoute du goût et du craquant.
Le résultat en images:
Donc un petit résumé:
200g de T80 bio
430g de T65 bio
270g de levain
390g d'eau (puis rajout bassinage)
17g de sel
une petite cuillérée à soupe de mal diastasique
