Dans ce document http://www.semencespaysannes.org/bdf/do ... au-ble.pdf
Christian Remesy explique page 31:
La recette pour les courbes de la page 32: "La fermentation de la farine était obtenue en mélangeant les quantités suivantes : 1Malgré des recherches très diverses, le levain a rarement été utilisé dans des
conditions optimales pour bonifier la valeur nutritionnelle des céréales complètes. Les
méthodes classiques sont peu adaptées aux farines complètes qui nécessitent une
hydratation très importante pour favoriser l’ensemble des étapes enzymatiques et
fermentaires. Finalement jusqu’à présent, les conditions optimales pour la fermentation au
levain des farines intégrales n’existaient pas en particulier, parce que la panification
nécessite un taux d’hydratation relativement faible (0.7L d’eau /kg farine) afin que le pain
puisse conserver une tenue au façonnage et à la cuisson. Certes l’utilisation de moules
permet de pratiquer une hydratation plus importante, mais ce procédé est jusqu’à présent
peu utilisé.
Nous avons montré que l’augmentation de l’hydratation jusqu’à 1.3 L d’eau par kg de
farine permettait d’accroître la production totale d’acide lactique et l’activité des phytases.
Dans la mesure où une forte hydratation est incompatible avec une panification directe, nous
avons résolu cette difficulté en procédant à une panification en deux étapes : une
préfermentation en milieu liquide de farines ou d’issues riches en fibres suivi de la mise en
route de la panification avec un complément de farine blanche. La méthode préconisée est
donc de toujours faire subir une longue préfermentation aux fractions du grain de blé les plus
riches en fibres en milieu très hydraté.
poids de farine intégrale/1.25 volume d’eau et 0.25 poids de levain."
On voit sur la figure 2 que l'acide phytique est pratiquement disparu en 5 heures pour la farine complète.
Comme je fait habituellement le pain avec une part de farine intégrale ( mouture de blé à la meule de pierre) et une autre part en farine blanche, j'ai adapté ma recette en une pré-fermentation de 5 heures de 400 gr d'intégrale, 500 gr d'eau et 80 gr de levain liquide, à 30° les 2 premières heures.
J'ai ensuite ajouté les 300 gr de farine T65, puis cuisson au bout d'une heure.
Pas trop de changement au gout, juste un peu plus acide
