La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,
j'ai 2 levains qui ont 6 mois d'existence, un nourri à la T80 (à 65%) un autre à la farine de seigle T130 (100%). Je conserve environ 40 grammes de chaque au réfrigérateur.
Je boulange 1 fois par semaine donc chaque levain est rafraichi au maximum tous les 15 jours.
Pour le levain à la T80 je n'ai pas de problème, je le sors du frigo, je le rafraichi et il double en 4 à 5 heures.
Par contre mon levain au seigle a beaucoup plus de mal à redémarrer. Le 1er rafraichi ne donne rien, il faut au moins que je le rafraichisse 3 à 4 fois pour qu'il double.
Si je veux l'utiliser pour panifier je dois le rafraichir au moins 5 fois.
J'ai fais le test de les rafraichir tous les deux en même temps après 1 semaine de frigo . Pas de problème pour celui à la T80, il double au bout de 3 ou 4 heures mais le levain au seigle ne bouge pas, pas la moindre bulle au 1er rafraichi même après 24 heures, au 2 ème rafraichi il lève un peu, au 3eme un peu plus. J'ai l'impression de recommencer chaque fois un nouveau levain. Est ce que c'est normal ?
je voudrais conserver les 2 car mon fils est intolérant au blé.
Je voudrais savoir si il est possible de faire un levain avec une farine autre que le blé ou le seigle.

merci pour vos conseils

Bonjour,

Je ne comprends pas car chez moi le levain de seigle est presque "frénétique", question activité.

Donc procédons par ordre : le mode opératoire est le même je suppose (éventuellement tu pourrais le détailler) ?
L'eau est la même ?

Alors ce qui change c'est la farine. Essaie de changer de marque pour voir. Si ce n'est pas ça, je donne ma langue au chat.
Rafraichir 5 fois un levain, non ce n'est pas "normal", surtout si tu ne fais pas la même chose pour l'autre.

Pour faire un levain avec autre chose que du blé ou du seigle, je n'en sais rien. Mireille aurait peut-être des idées là-dessus ?

PS : même si tu utlisais un levain de blé, si tu le rafraichis 5 fois au seigle (et même bien moins), à mon avis il ne reste quasiment plus de blé à la fin. Ceci étant, ça n'explique pas ton pb avec le seigle.

Je procède de la même façon pour les 2 levains.

Je sors mon bocal du frigo, je le laisse ou pas se réchauffer un peu. J'ajoute l'eau à température ambiante, de la Cristaline, je remue énergiquement pendant environ 1 mn puis je rajoute la farine et je mélange grossièrement.

Le seule différence est l'hydratation. Le levain nourri à la T80 à un TH65 et le levain de seigle un TH100.
J'utilise de la farine de seigle bio Markal T130. Je rafraichi toujours en 1.1.

J'ai ce problème de pousse avec le levain au seigle depuis environ 1 mois. Avant il doublait même plus rapidement que le levain à la T80.

Est-ce que je peux rafraichir mon levain de seigle avec la moitié de farine de Kamut ou grand épeautre et moitié seigle ? cela ne va-t-il pas le contrarier un peu plus ?

alors là j'avoue mon ignorance.

je que je ferais à ta place c'est séparer le levain de seigle en 2 et faire des expériences sur la 2° moitié : rafraîchir avec une autre farine, changer l'hydratation, etc...

Merci pour vos réponses.

Je vais tenter l'expérience que me conseille Marie-Claire et je reviens vous donner le résultat.