La Boîte à Pain - Le forum

J'ai récupéré cet été la récolte d'un mélange de blés anciens que j'avais confié à un agriculteur bio voisin, et commencé à la moudre et à la tester.
Le résultat est prometteur quant au goût et à la texture, je le trouve meilleur que mon pain "blés modernes" - qui est déjà bien bon ! -même si c'est sur 2 essais seulement, mais il y a un petit truc bizarre :
ce pain sèche nettement plus vite que mes pains "classiques" (qui sont en farine 1/2 complète, farine moulue à la ferme, blés bio contemporains, je ne connais pas les variétés utilisées par le paysan).
Je précise que j'ai pour le moment employé exactement la même recette que d'habitude, et surtout que j'ai utilisé mon levain habituel, que je rafraichis avec un affreux mélange de toutes mes farines (1/2 complet blé, seigle, un peu de blé dur, un peu d'engrain, un peu de farine de blés anciens).
Merci mille fois à celle ou celui qui a une idée d'explication ou une piste pour améliorer les choses ! ?

si c'est en changeant de farine que ça sèche plus vite, c'est dû à la farine.
As tu essayé d'hydrater plus ? peut-être que ces farines n'ont pas la même "hydrophilie" que les autres.

Demande aussi directement à Marc Dewalque: il suffit de poster ta question dans la section "technique" du forum boulangerie.net, dès qu'il va apercevoir les mots magiques "semences anciennes", il va démarrer au quart de tour : il est partenaire des "paysans boulangers", entre autre qualités...

Ceci dit, avec du levain, c'est étrange car l'acidité rend le pain hydrophile... peut être ton levain n'est pas assez acide ?

Ahahah, je ne peux m'en empêcher, mais dans les recueil genre almanach Vermot et autre WC book, on peut trouver : "pourquoi les biscuits secs ramolissent alors que le pain humide se desseche ?" question posée comme une blague, alors que... ce n'est pas une blague, il ya réellement une réponse

Thierry, merci,
- réponse à un vieux message, je n'ai pas une réactivité terrible -
J'avais aussi pensé à l'hydratation, mais j'hydrate déjà pas mal, et çà me semblait difficile de travailler une pâte plus douce.
En revanche, l'acidité du levain, çà peut être une piste, parce que mon levain est effectivement très peu acide :
grâce à vos conseils, Marie-Claire et toi, je l'ai travaillé pour qu'il soit le moins acide possible ... !
Et je crois qu'il y a aussi un effet cuisson, plus exactement une sensibilité plus grande aux écarts de température (four un peu trop chaud ou pas tout à fait assez chaud) : dans le premier cas, je dois le sortir plus vite pour que la croûte ne soit pas noire, mais du coup, la mie est un peu trop juste en cuisson, dans le second cas, il ne continue pas à cuire mais se déssèche très vite (alors que la farine moderne est vraiment plus tolérante à ces petites manips de brigadier débutant - les fours à bois, c'est de l'art à maitriser !).

Bon, à suivre ....
anna