La Boîte à Pain - Le forum

Du coup je vais peut être recommencer les levains.
Je les ait tous perdus à 2 jours.
je vais suivre vos conseils.
Je reviendrais après..

Levain: ce n'est pas compliqué, mais un levain peut être fragile au début, il n'aimera pas qu'on le laisse longtemps sans rafraîchis ou ne supportera pas des passages au frigo: c'est peu à peu qu'on la lui faire faire de l'endurance et qu'il va devenir costaud. C'est pour cela que j'encourage les échanges de levain entre membres. Comme d'ailleurs ce que faisaient les boulangers jadis: les créations de levain étaient rares. On aura tout de suite un levain mature, solide, parce qu'il faut des années pour cela et il deviendra très rapidement "votre" levain parce que son identité va dépendre de votre eau, de votre farine et surtout de la manière dont vous l'élevez.
SI vous tenez a tout prix a créer un levain, suivez les guides et n'oubliez jamais qu'une cellule se divise en deux (pensez y dans vos proportions de rafraîchis) et que ce n'est pas un animal de compagnie ! alors oubliez les levains qu'on "nourri" comme on nourrirai un chat, et surtout oubliez de le faire "respirer" pendant une fermentation (par définition sans oxygène) ou une conservation (si vous ne voulez pas qu'il s'oxyde): le seul moment ou il a besoin d'oxygène c'est en début de rafraîchi, pour induire une reproduction.
Vous avez compris : ce n'est pas un animal de compagnie, mais c'est tout un troupeaux de petits animaux unicellulaires qu'il faut apprendre a connaître.

Bon pain

Top départ pour le levain avec le tuto de mireille..
L'espoir se nourrit d'incertitudes parfois..Vous me semblez tellement au point, j'ai du passer à côté d'une évidence....
Je me relance : ça me fait toujours rêver le levain et l'idée de faire des petites quantités en démarrage me rassure. j'ai moins à perdre.
Serais-je assidu pour bien m'occuper de ces petites cellules...
En attendant, j'ai bien démarré puisque j'ai mis mon bonnet tricoté par ma belle mère sur mon bocal le parfait.
Lui, semble avoir trouvé sa place...

C'est déjà çà

J'ai toujours difficile à comprendre où cela peut cafouiller mais voilà cela arrive

En attendant, mon levain a 24heures.
je dois être à entre 18,5 et 19,5 degrés dans la cuisine.
On conseille 20..
Pour l'instant je reste comme cela, sauf contre ordre.

pour le levain, de mon avis, reste comme ça si ça avance (si ça a l'air de fonctionner), c'est juste que lors de la création il vaut mieux s'approcher des températures idéales de reproduction, et c'est proche de 30°. Mais par la suite de toute façon, il faudra bien habituer ton levain aux températures que tu cites, alors si tu arrives a le créer comme ça, cela te fera une étape de gagnée... et si ça rate, tu sais ce qu'il te reste à faire

le levain liquide est à j6 et je dois dire qu'il double tous les jours.
J'ai du le réactiver à j3 car il était un peu féblard. Je n'ai gardé que la moitié ce jour là.
J'ai augmenté la température en plaçant au dessus de de la machine espresso...
Hier j'ai fait 20g de farine 65 et ce jour j'ai divisé par 2 encore pour faire un levain chef et écarté un levain pour pour un premier pain.
Je suis peu précis mais je vais continuer à potasser vos écrits car ca marche quand même. Et peut être un jour je rejoindrai, qui sait, la route tranquille de vos levains...

en fait, ya pas de miracles : sur un levain liquide, la "recette" tient en une seule phrase et il n'ya rien besoin d'autre :
tu doubles tout pour le rafraichis et tu attends que ça monte au maximum, à ce moment, tu enchaînes ou tu mets au frigo

définitions
levain liquide = levain contenant autant d'eau que de farine, on dit aussi hydraté à H100 (l'eau représente 100% du poids de la farine)
"on double tout" = rafraîchi 1:1 = on ajoute autant de farine et d'eau qu'il y en avait au départ : pour 100gr de levain , on ajoute donc 50gr d'eau et 50gr de farine pour doubler (obtenir 200gr) les 100gr de départ (et non pas ajouter 100gr d'eau et 100gr de farine ! ça, ça s'appelle tripler)

au départ, pour la création d'un levain, on jette évidemment avant de rafraîchir:
MAIS on peut travailler sur des quantités aussi petites que 40gr dans un pot de yaourt en verre (il lui faut un couvercle - un peu comme les pots de yaourtière) qui fait en principe 12cl soit grosso modo le triple de volume, ce qui permettra de conserver son levain en mode "wilfrid"
Avec une balance "électronique" parcequ'il faut être précis, on doit connaitre le poids de son pot et on jette pour ne conserver que 20gr (on pese donc poids du pot + 20gr) on ajoute 10gr d'eau et on secoue (avec le couvercle, à moins de vouloir retapisser les murs ) pour faire un "lait de levain" et surtout pour oxygéner. puis on ajoute 10gr de farine, on touille, on remet le couvercle et on attend que ça aille au max de pousse, une fois fait, on enchaine un autre rafraîchi après avoir jeté etc. ou on met au frigo, toujours avec le couvercle.

Quand on aura fait au moins 10 fois l'opération (en tout, depuis le départ), et que ça semble stabilisé (au niveau des temps de fermentation, évidemment, un peu plus long en sortie de frigo que lorsqu'on enchaine), alors on pourra commencer a l'utiliser après en avoir augmenté la quantité : on ne jette jamais plus de levain, on s'arrange pour rafraîchir ce dont on a besoin, et on conserve selon wilfrid ou champenois selon qu'on panifie souvent et/ou en levain dur ou moins souvent et/ou en levain liquide...

PS les seuls et uniques problemes qui peuvent se poser sont :
- la qualité de l'eau (la faire reposer au moins 24h pour la déchlorer)
- la qualité de la farine : je rappelle qu'on ne doit utiliser que de la farine panifiable : origine moulin, minoterie ou même auprès de votre boulanger, il ne s'en vend pas en supermarché, sauf exception (une minoterie qui propose sa gamme en supermarché, ça se voit parfois).

PS bis : le levain s'adaptera à vos températures, même au frigo il peut pousser, par contre ça ne va pas être rapide
donc ne vous prenez pas la tête a vouloir étuver à tout prix, surtout que si vous voulez de belles fragrances, c'est au froid qu'elles se développent : même en vinification on pratique plutôt vers les 10° - voir mon mot : profil thermique des fermentations sur BN ou un peu résumé ICI
Disons que l'étuvage est surtout utile quand on le crée pour avoir des températures proches des températures idéales de reproduction
mais ensuite... bah

ok je vais continuer à le travailler en attendant au moins une dizaine de rafraichis pour dégager un levain digne d'une belle pousse.
J'ai tant à apprendre, je vais me contenter de cette étape donc.
Si je la maitrise,c'est bon signe.
La division par 2 semble un principe chef, ce qui m'explique mes échecs antérieurs également.
Je vais essayer de travailler sur des petites quantités, économiques.
J'ai passé assez de temps sur les routes à rechercher un vrai pain au levain pour attendre encore un peu.

Tout ca me fait penser à une agricultrice bio qui fait un peu de yaourt.
Elle m'a expliqué une fois qu'elle laissait ses yaourts se faire tous seuls à côtés des radiateurs.
bon quand j'ai vu la maison je me suis dit: oups , l'hygienne, ca fait peur.
Puis j'ai gouté: ben là la j'ai été scotché . Pas meilleur dans le coin... Depuis que j'en fait , c'était la meilleure structure et le meilleur gout.
Là, elle m'a parlé des bactéries : les plus dangereuses: rares , reconnaissables...
Je me suis senti ignare, un peu comme aujourd'hui.
Avec le levain, ca recommence : je me dis qu'on c'est pas mal éloigné de la nature et qu'aujourd'hui ca fait un peu peur. Surtout quand il s'agit de nourriture.
c'est bizarre.
souvent je me demande ce que c'est que notre état naturel.
Souvent je le cherche.

Allez! un peu de levain pour tous ! comme un héritage ....

Guipate,
pour les bactéries, je te donne le conseil suivant : va faire un petit tour sur Ni cru ni cuit, un des deux blogs de Marie-Claire (ici présente). J'y ai découvert un univers !