La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour,
Je m’appelle Csibulle et je suis toute nouvelle ici.
J’ai commencé à faire du pain il y a à peu près 6 mois et j’ai débuté avec du pain à la levure sans pétrissage en suivant la méthode de Jim Lahey http://www.cuisine-campagne.com/index.p ... -Jim-Lahey


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Ca a plutôt bien marché dès le début mais il avait un goût très prononcé de levure.
Je me suis ensuite intéressée au pain au levain. Je me suis documentée puis je me suis lancée dans la création d’un levain fin avril. Mon levain a 1 mois et n’est pas très actif, mais je suis arrivée à faire un premier pain, pas très gonflé et une baguette en suivant la recette de Makanai http://makanaibio.com/2009/03/le-pain-a ... le-du.html. Je n’ai pas de photo du pain, seulement de la baguette.


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Je me suis posé plein de questions pour mieux connaître et maitriser mon levain. Je n’ai pas trouvé grand-chose en français à l’époque (mais je n’avais pas encore découvert ce merveilleux forum ;o). Par contre, j’en ai vu sur des sites américains :
http://www.sourdoughhome.com/index.php?content=risetime
http://www.sourdoughhome.com/index.php? ... =retarding
http://www.thefreshloaf.com/node/5381/s ... time-table
https://gardenandeats.wordpress.com/201 ... loat-test/
http://www.mightypizzaoven.com/lactic-a ... -tutorial/
Je me suis inspirée de ce que j’avais lu et j’ai mesuré la vitesse de pousse de mon levain. J’ai tracé sa croissance (hauteur mesurée/hauteur initiale) à 21°C, hydratation de 71% (71g d’eau pour 100g de farine), un dernier rafraîchit 12 heures avant et différents rapports « farine contenue dans le levain / farine ajoutée » : exemple si on ajoute 200g de farine à 200g de levain liquide TH100 (100g de farine et 100g d’eau) on obtient un rapport 1:2 (100/200).


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J’observe que mon levain monte très lentement et que j’arrive à peine à doubler son volume en 14-15 heures pour un rapport 1:1 ou 1:2. J’ai donc refais un pain au levain en augmentant la proportion de levain : 1:2 au lieu de 1:6 précédemment. J’ai obtenu un pain un peu plus gonflé. Je pense que la farine que j’utilise (T65 achetée pourtant en magasin bio) n’est pas exceptionnelle. Je finis mon paquet de 5 kg et j’essayerai avec une autre provenance. Je ne travaille pas non plus à une température idéale, mais quand il pleut en région parisienne, on ne dépasse pas souvent 20°C et je n’ai pas plus envie que ça d’utiliser une étuve ou autre réchauffeur.
Ce qui m’encourage à continuer, c’est que j’ai obtenu des résultats prometteurs et je ne peux que progresser avec l’expérience ! Là c’est mon dernier pain au levain.


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Bonjour Csibulle,

Non seulement je ne parviens pas à ouvrir les photos mais en plus en voulant le faire j'ai perdu le message que j'écrivais. GRRR. Je vais donc faire plus court. A 20°, un levain bien conduit ne double pas en 14 ou 15 h. mais en bien moins de temps. Donc pour moi, il faut revoir la manière de faire le levain.
Les températures sont une chose, mais 20° c'est très bien pour panifier. Je le fais ici sans souci. C'est au levain de s'habituer, non mais ! Sinon, sans parler d'étuve, il existe plein d'endroits plus chauds que la moyenne : une tour d'ordinateur, une chaine hifi, une machine à café, en haut du réfrigérateur, sur le ballon d'eau chaude..) c'est pratique pour démarrer un levain.

A ta place, je prendrais une petite partie de l'existant (30 g.) et je repartirais d'un des deux tutoriels (Thierry ou Mireille) disponibles ici. Pour résumer : je ferais un levain contenant autant de farine - je prendrais du seigle - que d'eau (d'après mon expérience un levain très hydraté lève moins bien), soit 15 g. de chaque. Quand ça double et pas avant, tu recommences (jette du levain sinon tu en auras des quantités astronomiques). Fais cela autant de fois que nécessaire, tu verras que le temps de doublement va diminuer nettement. Il y a des fils de discussions sur le sujet des rafraichis.

Ne panifie que quand tu auras des doublements satisfaisants et rapides (genre 3-4 heures ou moins).

Questions à se poser : utilises-tu bien de l'eau non chlorée ?

Dernier conseil, même si je sais que je prêche dans le désert : il me semble bien périlleux de se lancer dans des baguettes quand on ne maitrise pas les miches de pain. La baguette est un des pains les plus difficiles à réussir selon moi. Je te conseille de prendre une recette de pain sur le forum, elles ont été testées et re-testées, et de la suivre sans rien y changer, même si tu en as envie.
Le pain est une école de patience et d'humilité. Il faut apprendre et apprendre, tout en faisant. Ca vient à force de persévérance. Amuse-toi bien !

Merci Calou pour ta réponse. Je vais essayer.
Je prends de l’eau de source et je ne jette pas de levain non plus. J’en écarte toujours la moitié que je conserve dans le réfrigérateur, puis j’en fais des crêpes 1 ou 2 fois par semaine ;o)
Voici d’autres liens pour les photos, dans l’odre :

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Bravo pour le pain épi ! J'aime bien cette forme aussi. Et tes résultats sont très encourageants.
J'ai oublié de te dire qu'une pierre réfractaire est un plus très notable pour la cuisson du pain. Tu trouveras des tuto pour en faire ou des liens pour en acheter sur le forum. Bonne soirée !

Bonjour csibulle et bienvenue.

Ils sont très beaux tes pains. Je n'ajouterai rien à ce qu'écrit Calou, elle a tout dit

N'hésite pas à poser des questions. Je vais juste me permettre d'insister sur trois points : pour rafraîchir successivement, il faut toujours attendre que la pousse ait doublée de volume et qu'elle soit une belle mousse au chocolat. Pour panifier, il vaut toujours mieux que le rafraîchi ne soit pas retombé. Une étuve aide franchement et n'enlève rien à la qualité du rafraîchi

Voici quelques nouvelles:
En attendant d'acheter de la farine de seigle complète, j'ai simplement fermé mon pot juste après le rafraîchit au lieu de poser un tissu dessus. Déjà le temps de pousse avait bien diminué.
Puis après 2 rafraîchis au seigle, whaou!! le volume avait presque triplé.
J'ai repris avec de la farine de blé T65 et depuis mon levain reste beaucoup plus actif.
Entre temps j'ai eu le temps de lire une partie du forum sur le levain et je continue d'apprendre...

Je ferme aussi mon pot et le seigle c'est la vitamine du levain Bonne lecture alors!