La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour . J'aurai plusieurs questions concernant le levain que je souhaiterais utiliser dans ma pate a pizza, a savoir ;

A partir de quand reconnait-on ( obtient-on) un levain chef ?

QUelle quantité de levain chef dois-je faire pour pouvoir l'utiliser tout les jours a savoir que je fais environ 15kg de pate a pizza chaque jour.

Merci

Une mise au point en premier lieu :

Le levain chef c'est la partie du levain que l'on garde pour pouvoir ensemencer les rafraîchis de farine et d'eau. Ces rafraîchis donnent un levain jeune ou un levain tout point et c'est ce levain jeune que l'on ajoute à la pâte. Le levain chef ne panifie jamais, il est l'élément le plus important pour pouvoir rafraîchir par la suite et c'est pourquoi il faut toujours garder une petite quantité de levain quand les rafraîchis sont finis. Cette quantité redevient le chef.
Tu peux le garder au frigo et il développera par la même occasion, des arômes mais tu peux aussi le garder en température ambiante mais là il faudra le rafraîchir de temps en temps même si tu ne panifies pas tout de suite tandis qu'au frigo, il peut y rester longtemps. Evidemment dans ton cas tu fais tout le temps des pizzas et le problème ne va pas se poser mais il était bon de le savoir à mon sens.

La quantité? Je pars toujours sur 30% et donc si tu fais 15 kg de farine par jour, il te faut 4.5 kg de levain tout point. Donc tu as intérêt à partir avec au moins 500 gr ou plus. Il te faudra beaucoup plus de temps aussi, à mon avis. Nous on travaille avec des petites quantités par rapport à toi.

A quel moment obtient-on un levain chef? Je me réfère à ce que j'ai dit plus haut. Donc si tu démarres un levain, il faut qu'il puisse fermenter les rafraîchis suivants et on obtient un levain au bout d'une semaine voire un peu plus et plus tu rafraîchiras, plus ton levain sera optimum. Si tu as déjà un levain, tu as déjà un levain chef et il faut rafraîchir successivement pour obtenir la quantité désirée pour fermenter tes premiers 15 kgs et un peu plus pour continuer le lendemain.

Je ne sais pas si je réponds comme tu le souhaites?

je n'aurais pas mieux dit !

ok donc je pars sur une base de 10kg de levain chef c'est ca ?

J1 je met 1kg de mon levain chef avec 500mL d' eau + 0.5kg de farine c'est toujours bon ?
J2 je rafraichi mon levain jeune tjours avec 500ml d'eau + 0.5kg de farine toujours ok ?
J3 j'utilise mon jeune levain dans ma pate a pizza ?

Et les 1 kg manquant a mon levain chef je fais quoi ? je rafraichi avec 500gr farine et 500ml d'eau ?

Je comprends pas les 10 kg de levain?

Jour 1 : tu as un levain de 1kg (500 gr de farine + 500 d'eau).
Rafraîchi du Jour 1 : 1000 gr de levain + 500 de farine + 500 d'eau = 2kg

Jour 2 : tu as un levain de 2kg (1000 gr de farine + 1000 d'eau).
Rafraîchi du Jour 2 : 2000 gr de levain + 1000 gr de farine + 1000 d'eau = 4 kg

Il te manque toujours 500 gr de levain si tu fais les 30 % et tu n'as pas de réserve de levain pour continuer. Donc, il faut rafraîchir encore une fois pour avoir la quantité nécessaire et du coup tu auras une réserve plus grande qui te permettra d'assurer le jour suivant et tu ne devras pas faire autant de rafraîchis pour la deuxième fois mais il te faut planifier pour commencer un roulement puisque tu travailles avec 15 kg de farine chaque jour!

Revenons à nos moutons, non à nos pizzas plutôt mais là on va obtenir beaucoup de levain car il faut garder la proportion intacte et la meilleure c'est-à-dire un levain 1/1

Première solution :

Jour 3 : tu as un levain de 4 kg (2000 de farine + 2000 d'eau)
Rafraîchi jour 3 : 4000 gr de levain + 2000 de farine + 2000 d'eau = 8 kg

Deuxième solution :

Jour 3 : tu prélèves des 4kg du jour 2 : 500 gr
Il te reste 3.5 Kg pour fermenter tes 15 kg ce qui fera moins que les 30 % (23.5) mais c'est pour la première fois

Avec les 500 gr prélevés, tu continues à rafraîchir pour le lendemain et ainsi de suite.

Donc attention à toujours bien garder la proportion 1/1 sinon tu vas affaiblir ton levain. Il faut qu'il garde la même densité. Attention aussi à la fermentation par levain naturel qui prend plus de temps qu'à la levure.

J'attends de tes nouvelles

Thierry quand tu dis

Vous voulez travailler en levain liquide, de surcroît rafraîchi tous les jours, il n'y a pas lieu de faire de distinction chef, jeune et autre tout point.

Honnêtement, je ne comprends pas. Même si il rafraîchi dans la foulée, il y a toujours une réserve même si tu ne veux plus l'appeler "chef" et surtout si on le range au frigo comme tu le proposes.

Pour Djoled : je réalise que c'est 15 kg de pâte et non de farine. Donc il faut moins de levain mais bien garder les proportions.

Parce que la distinction chef/tout point s'accorde plus avec les méthodes de travail traditionnelles en levain dur ou on a un chef très fort, pas très actif et qu'il faut rafraîchir plusieurs fois avant de retrouver un levain jeune, dit de tout point. Avec un levain liquide, et plus particulièrement en champenois, qui permet une utilisation directe même après quelques semaines, la distinction n'est que lexicale car le levain est le même.

Il est clair en effet, que mes levains au frigo ont parfois 2 mois ou 3 car j'en ai plusieurs différents

mireille a écrit :Je comprends pas les 10 kg de levain?

Jour 1 : tu as un levain de 1kg (500 gr de farine + 500 d'eau).
Rafraîchi du Jour 1 : 1000 gr de levain + 500 de farine + 500 d'eau = 2kg

Jour 2 : tu as un levain de 2kg (1000 gr de farine + 1000 d'eau).
Rafraîchi du Jour 2 : 2000 gr de levain + 1000 gr de farine + 1000 d'eau = 4 kg

Il te manque toujours 500 gr de levain si tu fais les 30 % et tu n'as pas de réserve de levain pour continuer. Donc, il faut rafraîchir encore une fois pour avoir la quantité nécessaire et du coup tu auras une réserve plus grande qui te permettra d'assurer le jour suivant et tu ne devras pas faire autant de rafraîchis pour la deuxième fois mais il te faut planifier pour commencer un roulement puisque tu travailles avec 15 kg de farine chaque jour!

Revenons à nos moutons, non à nos pizzas plutôt mais là on va obtenir beaucoup de levain car il faut garder la proportion intacte et la meilleure c'est-à-dire un levain 1/1

Première solution :

Jour 3 : tu as un levain de 4 kg (2000 de farine + 2000 d'eau)
Rafraîchi jour 3 : 4000 gr de levain + 2000 de farine + 2000 d'eau = 8 kg

Deuxième solution :

Jour 3 : tu prélèves des 4kg du jour 2 : 500 gr
Il te reste 3.5 Kg pour fermenter tes 15 kg ce qui fera moins que les 30 % (23.5) mais c'est pour la première fois

Avec les 500 gr prélevés, tu continues à rafraîchir pour le lendemain et ainsi de suite.

Donc attention à toujours bien garder la proportion 1/1 sinon tu vas affaiblir ton levain. Il faut qu'il garde la même densité. Attention aussi à la fermentation par levain naturel qui prend plus de temps qu'à la levure.

J'attends de tes nouvelles

Ok mais concernant les 500gr que je preleve je devrais donc rafraichir avec 250gfr de farine et 250ml d'eau donc je suis qu'a 1 kg de levain sauf que j'en aurai besoin de 3kg chaque jour donc je ne sais pas comment proceder et thierry je ne sais pas ou se trouve ton tableau =)

Oui tu as bien compris mais comme je le disais, j'avais mal lu pour les 15 kg ( pâte et pas farine).

Tu peux en faire plus et le garder au frigo, la pousse continue. Je te proposais 500 gr mais tu peux carrément en faire plus pour pouvoir continuer sans stresser et t'habituer au travail du levain aussi.

Voici le tableau ici