La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous, je suis nouveau sur ce forum.
Je viens de lire à peut près tout ce qui concerne la conservation des levains et je voulais vous faire part de mon expérience: avant le façonnage, je prélève une boule de pâte de 20 ou 30 grammes. Je prend un récipient de la taille d'un bol ou d'un pot de confiture que je remplis à moitié de farine. J'enfonce la boule de pâte à moitié et je remplis le récipient de farine. Je le couvre avec une soucoupe. Quand je veux faire du pain, je prend cette boule de pâte, qui a doublée de volume, mais au bout d'une semaine, voir un mois, voir beaucoup plus, elle est dure. Il faut alors la réduire en morceaux (elle est creuse) et je rajoute son poids d'eau. Quand l'ensemble est homogène, je rajoute de la farine jusqu'à obtenir une pâte ferme. Je laisse fermenter toute la nuit. Le matin, mon levain rafraichi est près, je rajoute alors 150 gr d'eau puis la farine correspondante et j'obtiens 200grs de levain que je laisse reposer 6 heures. Je trouve que cette méthode est très pratique, elle ne nécessite pas d'entretien et il n'y a pas de surplus de levain.

mauvais plan, tout au plus fais-tu une création de levain à partir d'un "starter" que représente une boule sèche...

Il ya fort longtemps, quand un boulanger perdait son levain, il allait en demander au boulanger son voisin, si du moins ils n'étaient pas à couteau tirés, car il était très rare de créer un levain. Au pire, ils raclaient dans le pétrin pour essayer de faire repartir une souche... (voir les docs précieux, vieux bouquins, archives etc. qu'a amassé Marc Dewalque dans BN). C'est un peu en quelque sorte, ce que tu reproduis...

Essaye donc le Champenois, conduit parfaitement (et je n'ai trouvé que le siphon, pour cela), le levain s'utilise directement dans la pâte après près de deux mois de conservation... aussi pratique qu'un sachet de levure lyophilisée...

je reviens sur ce sujet après une longue absence. quand j'ai créé ce poste j'en étais à ma troisième fournée. Depuis je fais une fournée de 2 pains de 900gr chaque semaine, toujours avec le même souche de levain mais par hasard j'ai amélioré ma technique: fin octobre je prépare mon levain et juste avant de pétrir je réalise que je ne pourrais pas faire mon pain ce jour là. Que faire du levain? le jeter, le mettre au frigo, le congeler? J'ai rajouté de la farine pour en faire une pâte épaisse. j'ai divisé cette pâte en 11 boules de 30gr que j'ai mis dans un récipient remplis de farine en évitant que les boules se touchent. Le levain se déshydrate dans la farine, mais il faut impérativement changer la farine au bout de 2 jours sinon il y a un risque de moisissure. J'obtiens ainsi un levain beaucoup plus actif qu'avec la méthode précédente.
Pour faire mon pain je prend une boule déshydratée. Je la réduit en poudre, je fais un premier rafraichi avec 40gr d'eau et 30gr de farine; le deuxième au bout de 6 heures 25 gr d'eau et 50 gr de farine; le troisième au bout de 6 heures avec 50 gr d'eau et 100 gr de farine. le lendemain matin, au bout de 12 heures le levain a triplé de volume : un beau levain tout point. Je prépare ainsi mon levain toute les 10 semaines et comme il est déshydraté je peux le conserver indéfiniment.
avec une boule de levain je fais 2 pains de 900 gr avec une farine bise type 80. Ils sont bien développés et n'ont rien à envier aux pains de boulangers de même catégorie
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Et tu les gardes au frigo?

non, a température ambiante dans un tupperware remplis de farine et entrouvert. Quand je les sort pour les utiliser, les boules on légèrement gonflées, et plus elles sont sèches, plus elles sont dures. C'est un peu le problème car il faut un mortier et un pilon pour les réduire en poudre. Mais la boule est facile à casser, car en séchant dans la farine, elle a continué sa fermentation et elle est creuse à l'intérieure

pour compléter mes explications, voici des photos démonstratives.


boule de levain de 20 grs déshydratée 3 semaines dans la farine.

L'intérieure de la boule une fois ouverte

la boule réduite en poudre dans un mortier "maison"

premier rafraichi: 40grs d'eau +30 grs de farine après 6 heures à 24°

Deuxième rafraichi: 25 grs d'eau + 50 grs de farine après 6 heures à 24°

Troisième rafraichi : 50 grs d'eau + 100 grs de farine après 12 heures à 24°

Très intéressant cette méthode !

En images c'est toujours mieux, merci!

je vais essayer !

Ah, tu nous diras!