La Boîte à Pain - Le forum

voici une méthode que l'on m'a expliquer lors d'une journée pain au levain, je la réalise deux fois par semaine et j'en suis fort content, qui plus est, le pain n'est pus acide

T 0h je sort 100 gr de levain du frigo
T 1h je rafraîchis avec 50 gr de seigle et 50 gr d'eau (spa) j'ai 200 gr de levain
T + 4h il a doublé de volume et je rafraîchis à 200 % soit 200 gr de seigle et 200 gr d'eau , j'ai donc 600 gr de levain
un nuit plus tard
T +8h il a doublé de volume, et je rafraîchis à 100% 150 g de farine de seigle +150 gr de farine de froment plus 300 gr d'eau , j'ai donc 1k2 de levain
T+4h il à doublé de volume, j'ai donc à ce moment 1k2 de levain soit 600 gr de farine et 600 gr d'eau.

j'ajoute 600 gr de farine, donc j'ai 1k2 de farine , avec un th de 65% il me faut 780 gr d'eau, comme il y a déja 600 gr, j'ajoute 780-600=180 gr d'eau
je mélange bien le tout, c'est facile plus de la moitié est déja bien mélange, je prélève 100 gr pour le prochain pain et au frigo, je sale à 18gr au kilo de farine
je pétrit, je boule directement
T+2h je cuit

voila la méthode , c'est beaucoup de calculs,

merci Tessa !

voila la fournée d'hier, juste un problème de grignage, je le trouve trop ouvert

maintenant que ca fonctionne bien, on trouve le pain trop doux , il ne goute plus le levain
ma Femme aime enfin mon pain
mes voisins avec qui j'échange du pain contre des légumes trouvent le pain trop doux

Je vais relire

En résumé, tu ne fais pas de pâte, c'est le levain qui grossit à chaque rafraîchi et au final tu rectifie l'hydratation.

tout a fait exact, et ca marche du tonnerre, le pain est beau,

Bonjour

Il serait intéressent de voir la mie
Merci

et voila la mie, le pain est de jeudi

la méthode originale vient d'un livret de panification familiale écrit par M Delwaque
dans cet ouvrage on rafraîchi le levain avec un th de 65% moi j'ai appliqué un rafraîchi de 100% c'est plus facile, faut juste corriger au dernier rafraîchi
j'ai essayer aujourd’hui avec un rafraîchi à 65% , c'est un peux plus long, plus laborieux qu'une pâte liquide, mais le résultat est semblable au niveau apparence, demain je goûte