La Boîte à Pain - Le forum

Bonjours a tous, et tout d'abord merci pour ce site qui est très enrichissant.

Histoire de me présenter un peut, j'ai 35 ans et je suis père au foyer depuis la naissance de mon premier (environ 5 ans) et avec madame nous somme le plus possible adepte du "fait maison", donc dans la logique (surtout que l'on habite a plus de 3 km d'une boulangerie, qui en plus fait du pain vraiment pas terrible) je me suis également mis a faire notre pain nous même, cela fait maintenant plusieurs année, au départ on le fessait en machine a pain mais on a vite fait le tour, le résultat étant mangeable mais pas terrible et la machine de fabrication chinoise a peine prévue pour tenir plus longtemps que la garantie (pourtant c’était du moulinex)... Je fait donc mon pain moi même maintenant depuis un ans a peut prés, je l'ai pour l'instant toujours fait avec de la levure de boulangerie (il ma fallut tester pas mal de marque pour en trouver une qui "lève" vraiment) mais bon maintenant j'ai le coup de main et je sort ma fournée de deux baguette chaque jour. Maintenant pour moi la suite logique est de me lancer dans le pain au levain, donc j'ai quelque questions pour vous

J'ai commencer mon levain pour la première fois vendredi, je l'ai fait avec 50 Grammes de farine de seigle bio et 50 grammes d'eau, le tout dans un bocal Le Parfait d'un litre que je n'ai pas fermer mais juste rabattu le couvercle.
Ce matin j'ai voulut pour la première fois le nourrir, car je commençait a voir des petite bulle sur le dessus, et quand j'ai ouvert mon bocal il y avais comme des sorte de petit fil duveteux blanc sur une petite surface du dessus, comme ceux que l'on peut voir sur un fromage ou truc du genre, j'ai donc enlever le plus possible a la cuillère, et je lui ai donner de nouveau 50 grammes de farine (de la T55 de supermarché, je n'ai rien de mieux pour l'instant, je doit aller en magasin bio mardi je prendrait de la meilleur farine en même temps) et 50 grammes d'eau également, j'ai tout touillé et remis sur mon plan de travail dans le bocal fermé.

Voila, donc ma question en gros, est, ce petit fil duveteux est logique, ou alors il vaut mieux pour moi tout jeter et recommencer ?

Merci d'avance pour vos réponses.

Bonjouir et bienvenue sur le forum
non pas normal,
ou habite tu ? essaye de trouver un levais dans ta région

Bonjour, merci pour votre réponse, je vais donc recommencer.

Je suis pas très loin de Chartres dans le 28.

quelle eau as tu utiliser ? prends une eau en bouteille, ici je travaille avec de l'eau de Spa (normal je suis en Belgique)

je te donne ici une copie de la méthode de Thierry
NB: ceci n’est qu’une méthode parmi d’autres ! d’ailleurs et de tout temps, la meilleure des méthode était de se procurer un levain ! c’est ce que faisaient les boulangers d’antan qui ne créaient pratiquement jamais de levain : Parmentier (17eme, un grand théoricien du levain et non le père patate que tout le monde croit) évoque rapidement cette possibilité, sans plus. Jamais dans l’histoire il n’ya eu une telle profusion de création de levain telle que nous la connaissons aujourd’hui avec le monde amateur (et le secours d’Internet) qui s’est emparé de cette marotte. (dont moi)

un levain naturel (ref. légale), est une collection de microorganismes dans un milieu de culture exclusivement composé de farine et d’eau
deux groupes : les levures et les bactéries (le plus souvent des lactobacilles)
en présence d’oxygene les microorganismes se reproduisent, en l’abscence, ils réalisent une fermentation
les levures assurent la fermentation alcoolique avec un dégagement de CO2: elles lèvent la pâte
les lactobacilles assurent la fermentation lactique/acetique : elles acidifient la pâte, développent des arômes
les lactobacilles protegent le levain en éliminant les germes pathogenes (acidification, production d’eau oxygénée et de methylglyoxal)
dans 100gr de farine on trouve 1 millions de levures et 10 millions de bactéries (lactiques)
ces microorganismes ont DEJA été sélectionnés par la nature à la surface de l’enveloppe des céréales
aucun apport exogène n’est nécéssaire ou souhaitable, ni en terme de microorganismes, ni en terme de nutriment
dans un levain, la densité doit être 1000 fois plus élevée (ref.légale) , cela représente en gros, 10 générations (2^10=1024)
l’assainissement d’un levain prend trois jours ou 5 rafraichis (INRA)
par sécurité et pour atteindre la densité optimale, on attendra 5-6 jours (et 10 rafraichis)

La conduite des rafraichis fera l’objet d’une autre discussion, ici, on va pouvoir exceptionnellement dépasser la fin de l’activité fermentaire alcoolique (le levain baisse de volume) pour d’une part développer l’acidité et d’autre part, laisser tout le temps nécessaire aux cellules pour terminer leur reproduction. On ne dépassera pas 24 heures les deux premiers jours, 12 heures les jours suivants, puis 8 heures en conditions de température modérée (autour des 20°)

Cela nous donne logiquement la procédure suivante qui sera travaillée en levain liquide (l’hydratation accélère le métabolisme) mais vous pourrez à la fin du processus, évidemment passer en levain dur.
Tout doit se passer au début entre 25° et 30°, de préférence à l’étuvage (voir ici) en évitant absolument à ce stade le frigo, donc en enchainant les rafraichis sans temps mort: Il nous faut obtenir une population dense et il n’est pas question de laisser dormir ou d’engourdir nos bestioles : au boulot !
récipient : bol propre, il sera recouvert d’un torchon humide, eau non chlorée mise à température.

J1 : 25gr de farine complete (seigle ou froment, de préférence bio, de préférence de meule) 75gr d’eau, battre (oxygéner) toutes les 4 heures, sauf les 8 dernières heures (ça tombe bien il faut dormir)
J2: ajout de 25gr de complete, pas d’eau, même opération
J3 à J4: ne garder que 50gr (ce sera la règle jusqu’à l’avant dernier rafraichi) et rafraichir deux fois par jour : matin et soir avec 25gr de complete et 37.5gr d’eau, à ce stade on n’oxygène plus que lors du rafraichi
J5 à J6: On va rafraichir maintenant en T65 avec donc un rajout de 25gr de farine et 25gr d’eau pour qu’en fin de processus on obtienne un levain pour tout type de panification (neutre) facilement controlable qui pourra servir de base a tout levain particulier que vous désireriez.
La densité commençant à s’approcher de l’optimale, à 25°, 12 heures de rafraichi vont être excessifs, il va vous falloir soit baisser la température sous les 20° mais ce n’est pas toujours possible (tout le monde n’a pas de cave ou de chambre de pousse et on ne décide pas forcément de faire ça en hiver), soit passer à trois rafraichis / jour mais dans ce cas il va vous falloir vous organiser : faites en sorte que ces deux derniers jours tombent le WE !

Au dernier jour, on possède donc 100gr de levain, il peut sentir un peu fort, ce n’est pas grave, il doit en principe doubler à tripler de volume au rafraichi avant de redescendre. Ce sera notre base, le « levain-chef » et en fonction de la quantité de base nécessaire, vous pourrez le rafraichir une dernière fois en jouant sur les proportions (par exemple, si vous avez besoin en permanence de 150gr, vous en gardez 75 et vous rafraichissez).

Merci à Thierry pour cet article.

Merci pour votre réponse.

J'utilise de l'eau de source en bouteille.
Procédure intéressante, moi je me suis contenter de suivre celle du site qui ma donner le lien de ce forum (marmiton si je me trompe pas)
J'ai juste mis 50g de farine de seigle, et 50g d'eau, j'ai touillé et laisser patienter 2 jours.
Donc hier matin, quand mon levain avais donc 48h, j'ai vue un peut de poil duveteux blanc sur le dessus (a peine quelque centimètre carré) j'ai donc tout enlever et fait un premier rafraîchi avec 50g farine et 50g d'eau a nouveau (mais farine de blé ce coup ci), et dans le doute je suis donc venu poster un message ici.
Hier après le rafraîchi mon levain a quasiment doublé de volume et est retomber. Ce matin il était au niveau que j'avais hier juste après le rafraîchi. Et ce matin il a une très bonne tête, aucun duvet dessus ni rien du tout, il correspond vraiment au photos que l'on trouve ici ou ailleurs sur le net
Du coup penser vous qu'il faut que je le jette ?

personnellement je n'ai pas encore fait de levain, j'utilise un levais reçu , il plus de 40 ans

je te conseille de rafraîchir ton levain au moment ou il à doubler, c'est là qu'il est à son maximum d'activité,
pour faire ton pain tu dois toujours travailler dans la phase ou ton levain monte, phase de croissance, jamais dans la phase ou il redescend,
pour vérifier la croissance de ton levain, tu peux travailler avec des élastiques

ok, je pensait qu'il fallait le rafraîchir quand il était retomber, déjà je commence mal ^^

Pour ce qui est de l’élastique, je l'ai croiser quelque part, donc je l'applique déjà, et c'est malin et très pratique.

Justement je ne comprend pas trop après comment utiliser le levain, enfin surtout a quel moment l'utiliser.
Je vais probablement en avoir besoin de pas mal, car je fait deux petite baguettes (250 gramme de farine pour les deux) par jour, mes deux garçons grandissant je vais probablement bientôt devoir en faire plus, je m'arrange pour qu'elle sois cuite vers 11h du matin, pour l'avoir frais pour le repas du midi. Donc je commence ma pâte vers 8h du matin (mais bon avec des levures).

Si vous avez des conseil d'organisation sur quand rafraîchir le levain, qu'il se mette a monté, quand se mettre a prétrir la pate, ect ect... pour que cela sois prêt a 11h du matin environ, je suis plus que preneur.

Merci d'avance.

le levain se travaille toujours en phase de croissance, (la levure aussi) lorsqu’il est au max de croissance, et pas lorsqu'il est retombé, dans ce cas il faut le rafraîchir avant de panifier

le levain c'est pas aussi rapide que la levure, le pain au levain se conserve une semaine sans soucis, ici je fait mon pain une fois par semaine
des recettes de pain au levain il y en a des dizaines sur le site, regarde ici
moi je travaille avec celle que j'ai décrit ici, elle à la particularité de ne pas sentir fort le levain

bienvenue !
et grand merci à Tessa qui a répondu à Zwight - je trouve vraiment ça super que des membres prennent le relai !

je t'invite vraiment à aller voir les deux tutoriels disponibles sur le site (celui de Mireille et de Thierry). Tu en suis un à la lettre, ils t'indiqueront comment et quand rafraichir exactement.
Tu vas voir, ça va venir peu à peu.
Et si tu as besoin d'aide, fais-signe !