La Boîte à Pain - Le forum

J'essaye ici de faire le plus schématique possible pour qui veut travailler avec un siphon et éviter les pertes de levain tout en se débarrassant de vieilles habitudes ("nourrir", ne jamais mesurer, rafraîchir sans cesse...) je ne détaillerai aucun principe, je ne justifierai ici rien, c'est à prendre à la lettre, si on veut en savoir plus, le forum entier contient toutes les réponses

1 - quelle quantité de farine (de farine, pas de pâte) a chaque pétrie ? (en fait, quel volume doit faire le siphon)
500gr : besoin de 150gr de levain environ, donc siphon de 250ml (1/4l) qui contiendra 300gr de levain.
1Kg : siphon d'1/2l et 2Kg, un siphon d'un litre
+++ on parle de siphon à chantilly bien sur !!! pas à eau de sellz et n'allez pas non plus y mettre une cartouche d'azote ! la pression se fera naturellement, c'est le but du champenois.

NB On fera ici tous les calculs avec un exemple pour 500gr de farine, un siphon 1/4l et donc 150gr de levain (le double dans le siphon)

2 - matériel
* à part le siphon (personnellement j'utilise un Mastrad, "yenaplu", apparemment les moins chers en 1/4 l sont des Yoko, compter 40€ sinon, c'est l'escalade des prix, c'est comme le light : moins y'en a plus c'est cher dès le 1/2 litre ça devient raisonnable)
* une balance électronique de précision (à partir de 10 euros maintenant)
* un bocal avec couvercle - type conserve en verre - représentant en gros 3 fois le volume de la quantité de levain à utiliser, à récupérer après avoir avalé la confiture ou les cornichons ou la confiture de cornichon (sans blaaaaague).
* le fichier excel qu'on initialise avec le poids du bol de pétrie vide et l'hydratation du levain (ici 100) // mettez de suite 500gr farine total et hydratation pâte 66 ou 67 par exemple (ou même "=100*2/3" si vous hésitez entre les deux ou si vous êtes adeptes de la méthode 1,2,3 de Flo Makanaï), on n'oublie pas "eau de delayage" 75 et farine 0

3 - principe - on part donc sur un siphon d'1/4l et on va pétrir une pâte contenant 500gr de farine) - on suppose qu'il est déjà plein, qu'il dort par exemple depuis 3 semaines, et on le sort du frigo...

a - on le sort du frigo donc et on va se contenter de faire chuter la pression, inutile de secouer, on va tout sortir, mais d'abord on le retourne dans le bol de pétrie et on fait attention en appuyant et en mettant la buse presque parallèle à un bord, puisque ça va sortir liquide (dans le siphon, au bout d'un moment, il ya séparation de phase, solide en bas, liquide en haut).

b - quand il n'y a plus de pression, on ouvre, on essaye d'en sortir au moins la moitié en secouant au dessus du bol, puis on met 150gr d'eau en 2 fois pour le rincer dans le bol (on referme, on secoue, on réouvre et on vide). Une fois fait, on peut rincer le siphon a l'eau chaude après l'avoir démonté. (pas de détergent, juste rincer, il n'ya rien de septique la dedans, c'était du levain), n'allez pas y mettre du liquide vaisselle, le levain n'apprécierait pas les traces éventuelles.)

c - on a donc 450g de levain déjà hydraté pour le rafraîchi, on va oxygéner ça, directement au fouet, même au batteur pour faire les oeufs en neige si vous voulez, il faut que le co2 sorte et que l'oxygène entre, allez y gaiement ! faites des bulles !
puis la moitié de ce "lait de levain" ira dans le bocal de rafraîchi : 225g (miracle, il ne manque que 75gr de farine pour arriver à 300gr), et on a l'explication de "eau de delayage" 75 ! puisqu'on a ajouté 150g d'eau au levain et qu'on a pris la moitié de ce lait de levain, composé des 300du siphon + 150 de délayage : il reste donc 150 et 75 : 225, ne manque que la farine =>

c1 : on prépare le rafraîchi pour reconstituer le volume dans le siphon : dans le pot, on ajoute 80gr de farine, on bat a la fourchette, on ferme le pot, on le met en réserve pour 3 a 4 heures à 25° sinon plus, le temps qu'il aille au max de pousse (surveiller la formation de bulles en surface, il vaut mieux pas assez... ça continuera dans le siphon, même au froid, que trop ! )
NB : 80 et pas 75... juste pour compenser ce qui va accrocher dans le pot quand on va transvaser pour obtenir peu ou prou 300gr en tout dans le siphon

c2 : dans le même temps, on fait la pâte : on pèse le bol de pétrie plein, et on l'entre dans le fichier excel, la quantité d'eau et de farine s'affiche.
et on n'oublie pas le sel ! (5g à 10g) => boum, pétrissage. et quand la pâte est prête, BOUM dans une boite plastique FERMEE ! (assez grande, disons 2l mini) - perso je met la boite et le pot l'un sur l'autre recouvert d'un torchon, la lumière (encore moins directe) n'est pas la bienvenue.

d - le levain est prêt ? on a fini, la pousse max a eu lieu, on transvase le bocal dans le siphon, ce dernier part au frigo pour sa longue léthargie
la pâte dans le même temps est prête (pointage terminé), on peut poursuivre avec le façonnage et l'apprêt (au moins une heure à 25°, ou alors il faudra prolonger un peu le pointage pour la pâte seulement).

entre deux pétrie, il peut se passer 2 mois, sans problème, ça ne change rien, tout est direct, pas de rafraîchis intermédiaires, pas de perte de levain, on utilise en sortie de frigo, on refait son levain en même temps qu'on fait sa pâte, du moins SI le levain a été élevé pour la méthode, c'est a dire qu'il a toujours subit le même traitement !
Si tel n'est pas le cas, alors il faudra simplement ne pas trop espacer les opérations au début, mais une semaine est raisonnable, et au premier retour de vacances (à la première conservation de longue durée), tester quand même la vitalité en faisant un rafraîchi intermédiaire (avec la même procédure, mais en jetant éventuellement le reste plutôt que de faire une pâte avec) et ne tenter le diable (ensemencement direct quelque soit la durée de conservation) que lorsque vous êtes sur de votre levain.

Je fais plus simple maintenant, mais toujours à l'aide du fichier excel et le même matériel
Je détaille le cycle pour panifier 500gr de farine en tout, je peux faire ça en direct entre immédiatement et 2 mois après mise au frigo du levain !
On suppose qu'on a un siphon 1/4l plein de levain dans le frigo, un bocal de rafraîchi (contenance 500gr), une balance électronique.
dans le fichier excel, , qui est déja initialisé avec le poids du bol et l'hydratation du levain (100), on a déjà ces paramètres :
eau de délayage:75
farine 0
hydratation (chez moi 100*2/3 = 66.66666)
quantité de farine totale : 500gr
====================================
1- je sors le siphon, je secoue, je vide le maximum que je peux dans le bol de pétrissage, j'ouvre et le rince dans le bol de pétrissage en 2 fois avec 150gr d'eau
1 et quart - je peux nettoyer (rincer à l'eau chaude) le siphon que je met à sécher en pièces détachées
1 et demi - je fouette pour oxygéner ce levain qui contient déjà son eau de rafraîchi.
2- j'ai donc en théorie 450gr de levain+eau, j'en met la moitié (pesage), soit 225gr dans le bocal, je rajoute 80gr de farine (75 plus 5 qui va rester sur les bords parcequ'on ne pourra pas tout sortir), je touille à la fourchette et je ferme le bocal
3- je pese le bol de pétrissage (qui contient levain+eau de rafraîchi) que j'indique dans le fichier excel
4- je lis la quantité d'eau et de farine à ajouter, je rajoute le sel et je pétris

je met la pâte dans une boite plastique fermée, le bocal au dessus, toujours fermé, je recouvre d'un torchon (pas de lumière)
et j'attend 3 à 4 heures, c'est l'aspect dans le bocal qui indique la fin du rafraîchi (qui sera la fin du pointage)

le levain repart au frigo dans son siphon
la pâte est pointée, je peux passer au façonnage

reproduit et reproduit et inlassablement reproduit de la même manière, sans changement aucun à part les délais de conservation, le levain est toujours egal a lui même, et est fonctionnel immédiatement : jamais d'autres rafraîchis que celui servant à le reconstituer.

plus simple, on meurt

PS : pour des temps de conservation longs, il faut que la méthode ai été utilisée mainte et mainte fois avec des temps de conservations progressifs : pas de 2 mois d'un coup ! mais une fois le levain sélectionné/muté pour (après un certain temps et X fois le cycle), on fait ce qu'on veut entre immédiatement et plus de 2 mois

Donc ça veut dire que après l'étape 2 dans le bol de pétrissage il a rester 225 g de levain composé de 75g de farine et 150 g d'eau soir un taux d'hydratation de 0.5 (au début il était de 1).équivalent à 75g de levain th=1 +75g d'eau c'est bien cela?

oui (hydratation 200, 2 pour 1, pas 0.5), et avec le fichier excel, de toute façon, c'est transparent ; si on indique 100 l'hydratation du levain (liquide 1 pour 1), on indique aussi 75g d'eau de délayage ce qui correspond à la fin de ta phrase.

Bonsoir,

je me suis lancée dans l'expérience "siphonesque", , qui fonctionne bien chez moi aussi.
C'est chouette de faire du pain quand ça nous chante, sans rafraichi préalable.
Pour ce faire, j'ai sacrifié un siphon de 25 cl aussi.
Ah oui, chez moi, il contient 380 g de levain, et pas 300 comme chez vous... je ne comprends pas. Une explication ?

J'ai aussi une autre question : qu'est-ce qui explique que la durée du rafraichi égale celle du pointage ? (je cite Thierry :

c'est l'aspect dans le bocal qui indique la fin du rafraîchi (qui sera la fin du pointage)

.
Parce que dans le rafraichi, en proportion, il y a plus de levain que dans la pâte, non ?
Bon, j'ai testé et ça fonctionne (je veux dire c'est vrai que durée de rafraichi = pointage), mais je cherche à comprendre.

Calou a écrit :Ah oui, chez moi, il contient 380 g de levain, et pas 300 comme chez vous... je ne comprends pas. Une explication ?

sisi, c'est bon, en fait les 1/4 de litre font un peu plus en volume et la densité du levain est supérieure à 1, donc ça dépasse bien les 300g
je mets 300 ... parceque j'ai besoin de 150

Calou a écrit :J'ai aussi une autre question : qu'est-ce qui explique que la durée du rafraichi égale celle du pointage ?

pas forcement, mais dans mon cas, si : 25°, levain liquide, 75g de farine levain pour 500g farine au total, 1h d'appret

En fait, c'est l'inverse : il faut ajuster les durées pointage/appret (on peut jouer sur les 2) et calquer une durée type sur le rafraîchi qui en champenois est assez souple : on peut aller jusqu'au bout, on peut s'arrêter avant aussi, puisque... ça va continuer au froid tant que la pression n'arrêtera pas tout ça (3 bars)
Or, si (attention, je travaille à 25°) je veux un appret de 1h (durée de préchauffage de mon four/pierre, facilité toujours), la durée de pointage qui va bien correspond à une durée de rafraîchi qui va au bullage.
et ça tombe bien, ça m'arrange Du coup le bullage devient un repère si la température évolue

Mais ça peut faire autre chose, si on met une quantité différente de levain, si l'appret n'est pas de même durée (on peut faire le choix de 30'), etc. ou si on décide de cesser le rafraîchi au stade 'mousse au chocolat' (du coup, il faudra continuer le pointage d'1/4 ou 1/3 de plus en durée), etc.
La c'est calculé au plus simple: pour ça que je donnais une "recette" brute de coulée à suivre à la lettre sans explications, un peu comme la méthode 1,2,3 qui simplifie énormément les choses mais qui garde elle aussi, sa logique (deja, on est presque à un taux moyen idéal à H66.7) tout en respectant tous les impératifs de la panification

Merci Thierry. Il n'est donc pas nécessaire de remplir le siphon à ras bord, comme je le croyais ?

Voici le genre de discutions technique qui m’intéresse. Selon moi, on a intérêt à remplir le siphon au maximum, en laissant le moins d'air possible (idéalement zero espace d' air ). Ainsi la monté en pression sera plus rapide et la pression plus élevée.
Plus haut dans la discutions on parlais de densité. Pour mon levain elle est de 1.1. Mon contenant de 300 ml. (exactement 297 ml. ) contient 330 grammes de levain.

boreal a écrit :Voici le genre de discutions technique qui m’intéresse. Selon moi, on a intérêt à remplir le siphon au maximum, en laissant le moins d'air possible

être au maximum en volume, pour avoir le minimum *** d'air (d'oxygène), oui, mais ce la n'implique pas forcément être au maximum en poids.

Thierry a écrit :

boreal a écrit :Voici le genre de discutions technique qui m’intéresse. Selon moi, on a intérêt à remplir le siphon au maximum, en laissant le moins d'air possible

être au maximum en volume, pour avoir le minimum *** d'air (d'oxygène), oui, mais ce la n'implique pas forcément être au maximum en poids.

Tu as raison, pour avoir le maximum de poids je brasse mon levain vigoureusement avant de remplir mon contenant, ce qui me donne plus ou moins 330 grammes. Si je ne le brasse pas (le levain est donc mousseux ), j'ai environ 320 grammes.