Achetez donc un petit siphon (1) (type chantilly) et fini les explosions.
L'utilisation n'a aucune raison de ne pas se faire immédiatement: je me sers de mon levain comme je me servirais de levure, temps excepté, je sors le levain du siphon jusqu'à la fin de pression (2), j'ouvre, la moitié est immédiatement reconstituée et l'autre va immédiatement dans une pâte, les 2 pousses se font conjointement. Ce même après 2 mois de conservation, je ne m'occupe pas du tout de la valeur de la pousse, cela n'a pas d'incidence sur le résultat final, seule la vitalité du levain m'importe (3) et SI et seulement SI le champenois a toujours été élevé de la même manière depuis des années avec des temps de conservation de plus en plus long, alors vous avez sélectionné votre souche qui peut à ce moment se conserver plus de 2 mois et être utilisable directement, aucun besoin de "réveiller" quoique ce soit. // attention, un levain jeune et non sélectionné ne supportera pas ce genre de temps de sommeil.
Piège du siphon :
1- Un grand siphon avec une extraction de temps en temps est contre productive, sa taille doit être juste du double de la quantité habituelle à panifier, il en existe des 1/4, 1/2 et 1l mais en fait légèrement plus grand (le 1/4 contient 300gr de levain)
2 - Une autre raison: il ya une séparation de phase, solide liquide, qui se réalise avec le temps et il est bien difficile de tout remélanger; à moins de secouer tous les jours (?) Donc on sort tout après avoir évacué la pression, et on remélange à ce moment la, éventuellement directement avec l'ajout d'eau pour le rafraichi permettant le fouet pour réoxygénation de impulser la reproduction par divisions cellulaires, etc.
3- la pousse dans le bocal de rafraîchi dépend de l'hydratation, de la qualité de la farine et même de la forme du pot: ceci est plus important que la "vitalité" du levain, qui doit être présente, mais pas forcément vous tripler le volume en 2 heures, ni même la doubler ! vous devez connaître votre levain pour savoir s'il va bien, sans vous braquer sur cette fameuse pousse de rafraîchi, puisque de toute façon, les micro organismes auront tout le temps, entre le pointage et l'appret, pour se développer, donc ce n'est pas parcequ'une petite partie de votre levain est mort à cause d'une conservation de 2 mois que cela affectera le résultat final !c'est comme si vous cherchiez une différence entre mettre les 3/4 de la dose habituelle de levure et craindre que la pousse ne se fasse pas, mais si, elle va se faire, adaptez le pointage et tout ira bien (c'est d'ailleurs une technique de minimiser la quantité de ferment)
Bon, je me rendors pour 2 mois
