La Boîte à Pain - Le forum

Que se passera-t-il si je pétris ma pâte plus de deux fois ? Quelle sera le résultat du pain cuit une fois pétris 4 fois ?

Ce n'est pas le nombre de pétrissage qui compte, ni même sa durée, c'est la consistance, l'aspect du pâton !

Thierry a écrit :Ce n'est pas le nombre de pétrissage qui compte, ni même sa durée, c'est la consistance, l'aspect du pâton !

Bonjour, je comprends, mais quel est la durée "moyenne" d'un petrissage? car moi , sur mes premiers pains,
je n'arrive pas à obtenir cette structure très élastique sans se déchirer que je devrais avoir, du coup mon pain est un peu conpact.
C'est une question de farine, de temps de pétrissage ou autre?
Merci

Je ne suis certaine de rien mais la machine à pain pour un mode pâte à pâte pétrit durant 15 min et sur le programme pain elle pétrit un peu moins longtemps au deuxième pétrissage, il me semble que le gluten se libère ou se développe ou se forme durant le pétrissage du coup pas assez d'élasticité si pas assez de pétrissage.
Désolée je viens seulement de voir ton message mais si je me trompe je suis certaine que les aguerris du forum viendront corriger ma réponse.

Moi qui n'ai pas de machine à pain, je ne pétris qu'une fois, au robot ou à la main.
Entre le pointage et le façonnage, il y a la division de la pâte et le façonnage, mais je m'emploie à intervenir relativement légèrement.
Donc je ne pétris qu'une fois, mais assez longtemps (sauf pour les blés anciens). Il faut que la pâte se détache du bol ou, à la main, qu'elle se rassemble en boule qui ne colle plus beaucoup. C'est une étape qui se voit vraiment, la pâte change d'aspect.
Si ton pâton se déchire, c'est peut-être qu'il n'est pas assez hydraté ?

Bonsoir calou les blés anciens nécessitent moins de temps de pétrissage ? Pourquoi ? je

Thierry a écrit :Ce n'est pas le nombre de pétrissage qui compte, ni même sa durée, c'est la consistance, l'aspect du pâton !

faldo38 a écrit :Bonjour, je comprends, mais quel est la durée "moyenne" d'un petrissage?

mais y'en a pas, puisque tout dépend de la pâte (composition, hydratation) et de la technique de pétrissage, tout autant de la solution de panification employée !
par exemple, en MAP, c'est long, parceque c'est extremement lent avec une technique qui manipule une toute petite quantité de pâte (les ailettes), en blé ancien, nicolas supiot (voir "les blés d'or") ne réalise que des rabats, etc.

SEULE la qualité de la pâte compte : surveillez et selon votre technique, vous aurez votre temps, voila les étapes :
- frasage, la pâte semble sèche, c'est la phase ou l'eau commence à imbiber les particules de farine
- puis la pâte va sembler coller : le réseau de gluten n'est pas en place
- puis le gluten se forme (c'est l'association de 2 protéines), et la pâte se "décolle" du bol de pétrissage
- et peu à peu, on arrive au stade "cordé" : la pâte est lisse et brillante en surface, mais a toute sa consistance
- et si on insiste, on se retrouve avec une pâte extrêmement lisse, élastique (*), et si on insiste encore, filante qui a perdu toute consistance : c'est mort
*utilisé pour certaines recettes pour réaliser un genre de feuilletage (je ne connais plus le nom de cette spécialité ou on étale la pâte sur une table complète, si fine qu'elle en devient transparente, ya de l'huile aussi, si quelqu'un se rappelle, je corrige)

le pétrissage doit être lent, pour ne pas chauffer la pâte et ne pas trop l'oxygéner et diviser le gluten, mais on peut trouver (très) rapidement (en vitesse, mais surtout en temps) le stade "non collage" avant de repasser en vitesse lente, et peu à peu la plus lente possible, cela ne peut se faire que pour des petites quantité de pâte dans le bol, pour de grosses quantité, comme les boulangers : la spirale (par exemple), ne pétri qu'une partie de la cuve (qui tourne) et il est hors de question dans ce cas de passer en vitesse rapide à aucun moment que ce soit... sauf les industriel qui font du pain blanc, cotonneux, sans goût et qui emploient aussi de la farine de fève en quantité énorme (c'est un genre de légumineuse, spécifique pour le pain, beurk)

Donc, selon les techniques, on peut soit aller au stade cordé, traditionnel, soit s'arrêter avant, n'importe quand pourvu que le frasage soit réalisé et compter sur le pointage, avec ou sans rabats, pour terminer l'opération avant le façonnage.

En fait, on fait tout ce qu'on veut, selon ce qu'on veut obtenir ("la bonne méthode, c'est celle qui marche"), mais toujours ce qui compte c'est l'aspect et non des temps