> pulvériser de l'eau en début, permet de faire un choc, et à la sortie du four, cela fait briller la croûte !
c'est quoi ce délire ?
est ce que par hasard, vous n'écoutez pas les remarques que l'on vous fait et vous les intégrez à des pratiques que vous ne remettez pas en cause ?
ya pas de "choc" et ya pas de "briller la croute",
on doit cuire vapeur jusqu'a la fin du développement, sinon, vous aurez une croute blanche, et pas jusqu'à la fin de la cuisson, au contraire, en fin de cuisson, on ressue. Sinon vous aurez une mie lourde, une croûte molle
il n'ya pas stricto-sensu de "coup de buée", c'est une expression, une image quand on jetais de l'eau au début sur la sole dans les fours maçonnés, fermés (et jamais sur le pain), avec le nuage de gouttelettes d'eau qui s'ensuit, avant que la vapeur n'envahisse l'enceinte du four, et y reste ! et surtout pour nos anciens comme pour ls néophytes, une non compréhension totale de ce qu'est la vapeur d'eau : la vapeur d'eau n'est PAS visible, c'est un gaz ! ce n'est pas le nuage qui rend le four opaque, ça c'est ... un nuage, des gouttelettes d'eau.
Le coup de buée ne représente donc que le début de la cuisson vapeur, et n'est pas à prendre "au pied de la lettre (ya pas de "coup").
> et j'amène aussi de l'humidité par un récipient avec de l'eau, sur la sole du four.
"aussi"... qu'est ce que je disais... attention, encore un peu et vous allez cuire le pain au court bouillon
> à autre, elle se déchire, et au niveau élasticité, elle l'est, élastique !
c'est que non
> Pour la grigne, je suis à peu près certaine que les levées trop longues pour moi ont permis ce problème. Si la pâte est ferme, c'est plus facile.
avant, le gluten n'est pas formé, ce n'est pas élastique, apres, c'est surpétri, c'est filant, il faut savoir aller jusqu'ou il faut sans le dépasser.
>>Pour la croûte assez épaisse à la base du pain, cela confirme ce que j'ai vu et je pense que ton four est trop chaud
> Là, je respecte ce qu'indique Marie-Claire, préchauffer à 270°C, puis au bout de 5mn, redescendre à 220°C , toujours avec la pierre à pain !
tout dépend de la taille (de l'épaisseur du pain) et de l'inertie du four (et de la pierre, donc de son épaisseur) : par exemple, il est IMPOSSIBLE de cuire a four tombant dans un four menager Donc on regarde son résultat et on ajuste au lieu de reproduire des procédures. Et surtout on oublie les idées fausses que l'on peut se faire: la mie tout au long de la cuisson, quoiqu'on fasse, est toujours à moins de 100°, donc les températures n'agissent que sur la croute, pensez y avant de pratiquer des méthodes dont vous ne connaissez pas la finalité, par exemple pour des baguettes, 270° réel c'est presque trop peu et il est hors de question de baisser la température, quand au traditionnel, les fours a bois maçonné ont tellement d'inertie qu'on a fini de cuire le pain avant qu'un seul degré ai bougé... par contre d'une fournée a l'autre, on met les pâtons qui correspondent à un tombant de température, on commence donc par les petits pains, etc. et la est ce que vous comprenez que les pratiques utilisés dans ce cas ne peuvent pas etre reproduites dans un SholtesArthurMartin quelconque ?
Voir plutôt le livret "les défauts du pain" (rechercher dans la biblio du forum, on le trouve en pdf) - et ajuster en conséquence vos paramètres (les vôtres à vous qui ne seront pas transposable pour d'autres qui ont un autre matériel, d'autres pains, avec d'autres pâtes, façonnées autrement)
> Je comptais utiliser la nuit, pour le levage, mais 8 à 10h c'est de trop, d'après Toi ?
genre comme on ne connait ni la quantité de ferment, si sa vitalité, ni surtout la température, c'est une question qui ne peut avoir de réponse
encore une fois, on ne peut pas panifier avec des procédures ! on examine sa pâte et on agit en conséquence
> C'était pour faire du pain, en fin de matinée...
> autrement, je mesure mal, comment faire pour en avoir pour la fin de matinée...
on change ses paramètres pour arriver au résultat voulu tout est possible du moment que ce soit cohérent, heureusement sinon, vous ne pourriez pas avoir vôtre pain le matin chez votre boulanger
Il ya une formule complètement absurde, c'est "recette de cuisine"
justement, les recettes de cuisine (les vraies) ne peuvent pas être réalisé avec "une recette de cuisine" (l'expression)
il faut s'adapter, comprendre, évaluer, et ne jamais suivre aucune procédure, ça c'est pour les programmes informatique ! (et encore)
car, lisant trop rapidement... et comprenant, bien entendu de travers... je loupais les premiers levains...
