Mon nouveau levain sent... la pomme !
Posté : sam. 10 août 2019 20:23
Coucou les experts en levain !
Je viens d'arriver sur le forum, et j'espère être à la bonne place pour poser ma question. Voilà :
Je suis en train d'essayer désespérément d'élever un nouveau levain à partir de levain déshydraté, comme je l'avais déjà fait quelques mois en arrière avec succès (= un levain qui m'a donné 30 pains fabuleux sur 6 mois). Je l'ai démarré avec de la farine de seigle bio et de l'eau, et il lui a fallu plusieurs jours pour montrer des signes de vie. Puis les canicules sont arrivées et il s'est mis à bien buller. J'ai recommencé la routine de nourrissage qui avait fait ses preuves du temps de mon précédent levain, puis quand il m'a paru bien vigoureux, je l'ai mis au frigo. Et là, aïe !... Il n'a pas aimé. Il a stagné au frigo pendant deux jours malgré le petit nourrissage que j'avais fait juste avant. Je l'ai sorti, et il a aussitôt redémarré... puis plus rien ! Après un nourrissage normal, il est resté quasiment à plat les jours suivants. L'odeur était bonne, cependant. Bien vinaigrée, comme j'aime. Puis j'ai remarqué des petites mouches à fruits qui tournaient autour du pot. (J'ai plein de fruits à la maison, avec ces minuscules petites mouches). En ouvrant le pot, j'ai vu qu'elles avaient pu y pénétrer. Du coup, j'ai placé une étamine dessus, pour les empêcher de revenir, mais entretemps, l'odeur de mon levain a évolué en odeur de fruits !! Il stagne, ou lève juste de quelques millimètres, et il sent la pomme (le cidre ?) à plein nez ! Pas désagréable du tout, mais pas vraiment l'odeur puissante et vinaigrée du levain actif. Je ne sais plus quoi faire : ça fait trois ou quatre jours qu'il est comme ça : complètement raplapla avec son odeur de pomme. Comme il est peu vigoureux, je le nourris peu, et je brasse bien. Mais rien n'y fait. Cependant, il ne crève pas. En gros, ça fait maintenant deux semaines que je l'ai lancé, soit une semaine de démarrage normal, plutôt lent, puis une semaine de déboires : frigo, puis moucherons et odeur de pomme.
Quelqu'un a-t-il eu ce genre de phase bizarre de fermentation "fruitée" spontanée, sans avoir jamais alimenté son levain avec de l'eau de pommes fermentées ?? Je suspecte ces petites mouches d'avoir contaminé mon levain avec des ferments à fruits. Merci d'avance à tous pour vos témoignages !
Je viens d'arriver sur le forum, et j'espère être à la bonne place pour poser ma question. Voilà :
Je suis en train d'essayer désespérément d'élever un nouveau levain à partir de levain déshydraté, comme je l'avais déjà fait quelques mois en arrière avec succès (= un levain qui m'a donné 30 pains fabuleux sur 6 mois). Je l'ai démarré avec de la farine de seigle bio et de l'eau, et il lui a fallu plusieurs jours pour montrer des signes de vie. Puis les canicules sont arrivées et il s'est mis à bien buller. J'ai recommencé la routine de nourrissage qui avait fait ses preuves du temps de mon précédent levain, puis quand il m'a paru bien vigoureux, je l'ai mis au frigo. Et là, aïe !... Il n'a pas aimé. Il a stagné au frigo pendant deux jours malgré le petit nourrissage que j'avais fait juste avant. Je l'ai sorti, et il a aussitôt redémarré... puis plus rien ! Après un nourrissage normal, il est resté quasiment à plat les jours suivants. L'odeur était bonne, cependant. Bien vinaigrée, comme j'aime. Puis j'ai remarqué des petites mouches à fruits qui tournaient autour du pot. (J'ai plein de fruits à la maison, avec ces minuscules petites mouches). En ouvrant le pot, j'ai vu qu'elles avaient pu y pénétrer. Du coup, j'ai placé une étamine dessus, pour les empêcher de revenir, mais entretemps, l'odeur de mon levain a évolué en odeur de fruits !! Il stagne, ou lève juste de quelques millimètres, et il sent la pomme (le cidre ?) à plein nez ! Pas désagréable du tout, mais pas vraiment l'odeur puissante et vinaigrée du levain actif. Je ne sais plus quoi faire : ça fait trois ou quatre jours qu'il est comme ça : complètement raplapla avec son odeur de pomme. Comme il est peu vigoureux, je le nourris peu, et je brasse bien. Mais rien n'y fait. Cependant, il ne crève pas. En gros, ça fait maintenant deux semaines que je l'ai lancé, soit une semaine de démarrage normal, plutôt lent, puis une semaine de déboires : frigo, puis moucherons et odeur de pomme.
Quelqu'un a-t-il eu ce genre de phase bizarre de fermentation "fruitée" spontanée, sans avoir jamais alimenté son levain avec de l'eau de pommes fermentées ?? Je suspecte ces petites mouches d'avoir contaminé mon levain avec des ferments à fruits. Merci d'avance à tous pour vos témoignages !
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Prochaine étape de l'étude des ferments : le fromage !!