La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous,

Je débute tout juste en boulange. Je souhaiterais savoir quel pourrait être mes pistes d'amélioration pour réussir à avoir une mie moins dense/ plus légère.
Pour un début je trouve mon pain déjà très beau, avec un beau développement, de belles et assez nombreuses alvéoles et très bon goût. Mais malgré ces alvéoles la mie est lourde. A la maison nous préférons les pains très aérés.

Voici la recette que j'ai suivi :

- autolyse d'1h : 450g blé T65 / 50g seigle T130 / 330g d'eau
- ajout 10g sel dilué dans 20ml d'eau
- puis ajout 100g levain (qui était très en forme) avec quelques rabats.
- pendant 3h rabats ttes les 30min
- après dernier rabat, descente du paton sur plan de travail
- 20 min plus tard façonnage.
- pour une question de timing j'ai mis le banneton à pousser toute la nuit dans le bac à légumes de mon frigo. Il y est resté 13 heures + 1 heure à sa sortie le matin à température ambiante.
- cuisson en cocotte 30min avec couvercle puis 15min sans, à 250 degrés.

Merci par avance de vos conseils.
Cette expérience de pain au levain me passionne et je ne suis qu'au début de l'aventure !!

P.s : j'ai envie de m'offrir un livre sur le pain. Je n'en ai aucun, si vous avez des conseils je prends également

bonjour,

donc tu ne pétris pas, et tu ne fais que des rabats, c'est cela ?
Pourquoi te passes-tu de pétrissage ?

Est-il possible de voir ton pain et sa mie ?
Quelle est la température ambiante chez toi ?

En ce moment j'essaie de pousser la fermentation au maximum avec des blés anciens(réseau très fragile), je mets plus de levain et fermente plus longtemps ! Voir mon autre post.

Pour le livre, j'en ai deux mais celui que je préfère, bien que plutôt technique, c'est celui de Thomas Cheffri-Chambelland, Traité de boulangerie au levain.

Bonjour,

Merci pour votre retour. Voici des photos de mon pain.

Concernant le pétrissage, j'avoue que j'ai suivi une recette, ce n'est pas une volonté de ma part de ne pas en avoir fait. Je n'ai fais que des rabats.
Chez moi il fait entre 22 et 24°c.

Merci pour le livre je vais regarder.

La mie me plaît beaucoup, à moi ! Que voudrais-tu améliorer ?

J'aimerais essayer d'avoir une mie plus légère. Dans l'idée voici une image de ce à quoi j'aimerais arriver.

il faudra enlever le seigle, je pense, augmenter l'hydratation et mettre en place un façonnage doux.
Je pense aussi que les grignes de votre pain pourraient cracher davantage : augmenter le pointage ?

Merci pour ces conseils je vais faire des essais dans ce sens ! Affaire à suivre

Calou a écrit :Pour le livre, j'en ai deux mais celui que je préfère, bien que plutôt technique, c'est celui de Thomas Cheffri-Chambelland, Traité de boulangerie au levain.

Pareil pour le livre. C'est le plus complet et malgré sa partie théorique qui peut paraître compliquée de prime abords, c'est le seul qui pousse aussi loin les explications et permet d'y voir plus clair aux réactions du pain.
Un livre à avoir!