Des macatias en moins de 2h30
Posté : dim. 19 déc. 2010 18:52
Bon, puisque ma dame voulait que je lui fasse des macatias à la levure et sans pâte fermentée, j'en ai profité pour amener une recette accessible à tous ceux qui savent faire du pain :
Déjà, allez jeter un oeil sur la recette traditionnelle des macatias, notamment sur la manière de bouler: il faut que "la peau soit tendue" et le boulage traditionnel risque de donner des macatias plats... En fait il faut donner un maximum de force à une pâte qui n'en a plus beaucoup à cause du sucre et même façonner ce qui serait considéré comme "trop serré" en pain courant...
Pour vous limiter la casse à cause donc de l'effet sucre (qui détruit le réseau de gluten), on va mettre 40% de sucre et... 60% d'édulcorant : utilisez du sel d'aspartam-acesulfam qui va résister à la cuisson : je cite deux marques pour ne pas faire de jaloux : Canderel et Hermesetas - évitez les édulcorants de supermarchés, sauf si c'est marqué "résiste à la cuisson"; en effet, j'en connais au moins deux qui ne sont composés que d'aspartam : outre qu'il y aura un arrière gout amer, l'aspartam va être dissocié en ses acides aminés constitutifs à 120°, rien de grave, ce sont des éléments protéinés en quelque sorte, mais la croute et la mie juste en dessous ne seront plus sucrés (le coeur de la mie, lui, reste à 90°, mais pour des toutes petites boules, son volume n'est pas très important).
NB: rien ne vous empêche de n'utiliser que du sucre, mais au taux de 25% du poids en farine, il vous faudra un pétrissage "tiptop" si vous ne voulez pas compenser avec un contrefrasage trop important qui vous fera un pain plus lourd... d'un autre côté... vous aurez la consistance d'un macatia au levain qui reste toujours un peu dense.
Une dernière chose : chez moi il fait 25°, donc si ce n'est pas la température de votre cuisine, ou d'à côté de votre radiateur (pas dessus ! ça chauffe un radiateur ! plutot par exemple sur une chaise, juste à côté, contrôlé au thermomètre avant) ou alors décidez vous a utiliser une étuve systeme D pour 15€
Sinon... ben ajustez les temps de pointage et d'appret.
C'est parti ?
On ne va pas ici se casser la tête, on mélange absolument tous les ingrédients ensemble, mis dans cet ordre dans le bol de pétrissage :
1- 180gr d'eau (tiède, disons 25°)
2- 50gr d'équivalent sucre en édulcorant : utilisez un récipient gradué, ne pesez pas !
3- 18gr de sucre ou 3 morceaux si vous voulez...
4- 1cc sel
5- 300gr de farine (de la T55 ou T65, pas d'expériences avec des completes ou des graines : on fait des petits pains sucrés !)
6- 3gr de levure de boulangerie dite instantannée (de type briochain etc. : qu'on n'a pas besoin de diluer avant, sinon, deux fois plus si elle est juste deshydratée, et trois fois plus si c'est de la fraiche : ce n'est qu'une question de concentration en microorganismes dans la préparation) - ou 1/3 de sachet (les sachets prévus pour 500gr, c'est trop, utilisez les pour 1 Kg au moins : je fais 2.5 Kg de farine avec un sachet de 11gr de Fermipan !)
Pétrissez : rien ne doit coller aux parois à vitesse 2 ! corrigez si ce n'est le cas (Avec un KA Spirale, il faudra même bassiner ! )
Pointage, 1 heure à 25°
Faites un tour, repliez en deux, la pâte doit résister, faites un beau rectangle avec les mains pour pouvoir y découper 6 petits carrés (de 4 doigts de côté)
Inutile d'attendre un repos, attaquez le boulage "en figue"
farinez abondamment (j'utilise une 1/2 passoire à thé)
recouvrir d'un linge (en lin de préférence)
Apprêt 1 heure à 25°, pendant ce temps, allumez votre four pour le préchauffer
C'est du pain, donc, si possible cuisson sur pierre (même avec la plaque à patisserie dessus) et bien sur buée
Evidemment, vous n'aurez pas le gôut de levain du vrai macatia... mais déjà une petite ambiance tropicale dans votre palais... si ça vous amuse, mettez un carré de chocolat (noir) avant de replier votre carré pour le mini-boulage...
Enjoy
Déjà, allez jeter un oeil sur la recette traditionnelle des macatias, notamment sur la manière de bouler: il faut que "la peau soit tendue" et le boulage traditionnel risque de donner des macatias plats... En fait il faut donner un maximum de force à une pâte qui n'en a plus beaucoup à cause du sucre et même façonner ce qui serait considéré comme "trop serré" en pain courant...
Pour vous limiter la casse à cause donc de l'effet sucre (qui détruit le réseau de gluten), on va mettre 40% de sucre et... 60% d'édulcorant : utilisez du sel d'aspartam-acesulfam qui va résister à la cuisson : je cite deux marques pour ne pas faire de jaloux : Canderel et Hermesetas - évitez les édulcorants de supermarchés, sauf si c'est marqué "résiste à la cuisson"; en effet, j'en connais au moins deux qui ne sont composés que d'aspartam : outre qu'il y aura un arrière gout amer, l'aspartam va être dissocié en ses acides aminés constitutifs à 120°, rien de grave, ce sont des éléments protéinés en quelque sorte, mais la croute et la mie juste en dessous ne seront plus sucrés (le coeur de la mie, lui, reste à 90°, mais pour des toutes petites boules, son volume n'est pas très important).
NB: rien ne vous empêche de n'utiliser que du sucre, mais au taux de 25% du poids en farine, il vous faudra un pétrissage "tiptop" si vous ne voulez pas compenser avec un contrefrasage trop important qui vous fera un pain plus lourd... d'un autre côté... vous aurez la consistance d'un macatia au levain qui reste toujours un peu dense.
Une dernière chose : chez moi il fait 25°, donc si ce n'est pas la température de votre cuisine, ou d'à côté de votre radiateur (pas dessus ! ça chauffe un radiateur ! plutot par exemple sur une chaise, juste à côté, contrôlé au thermomètre avant) ou alors décidez vous a utiliser une étuve systeme D pour 15€
Sinon... ben ajustez les temps de pointage et d'appret.
C'est parti ?
On ne va pas ici se casser la tête, on mélange absolument tous les ingrédients ensemble, mis dans cet ordre dans le bol de pétrissage :
1- 180gr d'eau (tiède, disons 25°)
2- 50gr d'équivalent sucre en édulcorant : utilisez un récipient gradué, ne pesez pas !
3- 18gr de sucre ou 3 morceaux si vous voulez...
4- 1cc sel
5- 300gr de farine (de la T55 ou T65, pas d'expériences avec des completes ou des graines : on fait des petits pains sucrés !)
6- 3gr de levure de boulangerie dite instantannée (de type briochain etc. : qu'on n'a pas besoin de diluer avant, sinon, deux fois plus si elle est juste deshydratée, et trois fois plus si c'est de la fraiche : ce n'est qu'une question de concentration en microorganismes dans la préparation) - ou 1/3 de sachet (les sachets prévus pour 500gr, c'est trop, utilisez les pour 1 Kg au moins : je fais 2.5 Kg de farine avec un sachet de 11gr de Fermipan !)
Pétrissez : rien ne doit coller aux parois à vitesse 2 ! corrigez si ce n'est le cas (Avec un KA Spirale, il faudra même bassiner ! )
Pointage, 1 heure à 25°
Faites un tour, repliez en deux, la pâte doit résister, faites un beau rectangle avec les mains pour pouvoir y découper 6 petits carrés (de 4 doigts de côté)
Inutile d'attendre un repos, attaquez le boulage "en figue"
farinez abondamment (j'utilise une 1/2 passoire à thé)
recouvrir d'un linge (en lin de préférence)
Apprêt 1 heure à 25°, pendant ce temps, allumez votre four pour le préchauffer
C'est du pain, donc, si possible cuisson sur pierre (même avec la plaque à patisserie dessus) et bien sur buée
Evidemment, vous n'aurez pas le gôut de levain du vrai macatia... mais déjà une petite ambiance tropicale dans votre palais... si ça vous amuse, mettez un carré de chocolat (noir) avant de replier votre carré pour le mini-boulage...
Enjoy
