La Boîte à Pain - Le forum

Le pain de campagne au levain, c'est le pain que je préfère. C'est bon et noble, du vrai pain, fait avec seulement de la farine, de l'eau et du sel. J'avais déjà posté quelques photos sur ma présentation. En revoilà, avec le détail de ma méthode. C'est loin d'être parfait, et selon les jours, je le réussis plus ou moins, parfois c'est trop fermenté, parfois pas assez, mais enfin, depuis 6 mois que je m'y suis mis, j'en fais au moins un par semaine, et on s'en régale bien. Quand il devient sec et dur au bout d'une semaine, je le coupe en tranches que je mouille rapidement avec de l'eau et que je fais ensuite griller dans un mini-four grille-pain. Ça lui redonne vie et il est presque meilleur qu'au premier jour.
Ingrédients

• Farine à pain blanche : 400g
• Farine de blé complète : 200g (ou mélange de seigle et blé complètes pour un total de 200g)
• Levain hydraté à 100% rafraichi avec les même farines (rafraichi avec 100g d'eau, 60g de farine blanche, 40g de farine complète donc) : 200 g
• Eau de source : 400 g
• Fleur de sel de Camargue : 11g (ça c'est parce que je suis méridional d'origine et que j'en ai toujours à la maison)

Recette

• Frasage de tous les ingrédients ensemble : la farine, l'eau, le sel, le levain
• Pseudo-autolyse 30 mn
• Pétrissage 10 mn
• Pointage 3-6 heures
• Boulage et détente 30mn
• Façonnage en boule
• Apprêt 45mn à 1h30. Je n'ai pas de banetons, donc je fait l’apprêt dans un grand bol (type bol de nouille asiatique).
• Nuit au frigo
• Sortir du frigo 45mn à 1h30 avant la cuisson, mais certains disent que ça marche d'enfourner en sortie directe.

Cuisson

• Cuisson à 240 en cocotte (préchauffée au moins 30 mn) : 25 minutes
• Puis sans couvercle à 230 : 20-25 mn

Statistiques

• Taux de sel : 15,7 g/kg de farine
• Hydratation du levain : 100%
• Hydratation de la pâte : 71%

Note sur les farines :
Dans le pays où je vis, les farines ne sont pas classifiées comme en France, donc je ne sais pas leur type. Elles ne sont pas bio non plus, car c'est introuvable ici.

• Ma farine blanche est indiquée "Farine à pain forte" avec 13% de protéines.
• Celle de blé complète est notée avec 14% de protéines
• Celle de seigle avec 8.4%

Note sur le levain :
Pour le levain, que j'ai créé en novembre dernier, j'en garde toujours environ 30 à 50g au frigo et je le rafraichis une à deux fois avant de m'en servir. C'est une étape que je ne maîtrise pas bien (comme la durée de pointage), mais je n'ai pas le temps de le rafraichir tous les jours, et surtout de trouver quelque chose à faire avec les excédents, car je déteste jeter. J'ai bien lu des posts disant qu'une semaine c'est trop long, même au frigo, mais bon, pour l'instant j'ai pas encore trouvé une autre méthode qui me convienne.

Note sur l'autolyse :
Il est surement mieux de faire une vraie autolyse, sans sel ni levain, et même de la prolonger jusqu'à 1h ou plus s'il y a de la farine complète, mais je n'ai pas de robot et j'ai du mal à incorporer le levain à la pâte après l'autolyse, du coup je ne le fait pas. Avec un robot, c'est sans doute plus simple.

bravo, il donne envie ! la mie est superbe !

Si tu mets le levain dès le début, tu fais une "fermentolyse". Je n'en vois pas vraiment l'intérêt.
Pour l'autolyse, de ce que je sais, elle a été inventée au XXe s pour répondre à la problématique des farines américaines, dites de "force". Que nous avons rarement en France, donc pour ma part je fais rarement des autolyses. Visiblement, toi tu as des farines fortes, donc l'autolyse me semble une bonne option.

Il manque aussi un paramètre à ton process : la température de fermentation. En général, on table sur 24 ou 25°C.
Ton pointage, avec ces pourcentages de levain (30%), me semble long. Surtout avec la variation indiquée, du simple au double (3-6 h). Mais je me dis que c'est probablement dû au local de fermentation (au froid ou pas ?) Sur le pain qui est en photo, je trouve que la fermentation s'est très bien déroulée.

Pour le levain : si tu le rafraîchis deux fois avant de panifier, c'est très bien.
Il faut surtout l'utiliser au maximum de pousse.
Dans mon propre post, j'ai expliqué comment je rafraîchis, et surtout ce que je fais du levain que j'écarte : des crackers, selon la recette du blog Un déjeuner de soleil, que je conseille vivement en passant ! c'est tout simple. J'y mets du sel, des graines des épices, et on a un super apéro !

ce sont de chouettes échanges, excellente idée que tu as eue ! (NB je ne suis pas trop dispo le we, mais très partante pour poursuivre ces échanges !

Oui l’autolyse, ça permet de laisser le temps aux processus enzymatiques qui sont déclenchés par l'hydratation de se produire. Ils sont de deux types : développement du réseau de gluten et décomposition de l'amidon en sucre.
Le gluten c'est un réseau collant qui se forme à partir des protéines de la farine et qui va permettre aux bulles de gaz de la fermentation de rester piégés dans la pate, donc de la faire gonfler.
La décomposition de l'amidon en sucre, elle, va permettre ensuite les différentes fermentations de la pate : alcoolique, lactique et acétique (transformation du sucre en alcool, C02 et acide lactique ou acétique).

En théorie donc, l'autolyse, c'est important, mais en fait, ces processus se produisent aussi durant le pétrissage et la fermentation, et comme les temps de fermentation sont longs avec le levain, je pense que ce n'est pas primordial. D'après ce que j'ai lu, plus le temps de fermentation est long, moins l'autolyse et le pétrissage sont nécessaires, car les même processus ont le temps de se produire naturellement. Ca rejoint un peu les méthodes "respectus panis" qui utilisent très peu de levain pour lancer la fermentation, mais des temps de fermentation beaucoup plus longs.

Je ne comprends pas trop pourquoi les farines américaines auraient besoin de plus d'autolyse que les autres par contre, mais il y a surement une explication dans la façon dont elle sont moulues ou dans les variétés de blé utilisées.

Tes crackers ont l’air super bons, mais je n’ai pas forcément le temps de faire ça régulièrement. Pour le pain c’est pareil, j’ai vu plein de recette et méthodes sur des sites américains où ils font des “stretch & fold” toutes les 30 mn pendant le pointage. C’est peut-être très bien, mais je n’ai ni le temps ni l’envie de faire ça. Déjà que souvent j’attaque le façonnage trop tard parce que j’ai raté l’heure...

J’ai vu aussi un gars qui fait des “scallion pancakes” avec son levain. Des sortes de galettes poêlées avec des oignons verts et des herbes. J'avais essayé une fois, c'est pas mal. Voilà la vidéo (en anglais) : https://www.youtube.com/watch?v=vVx2oFFptG0

Pour la température et les temps de pointage de ma recette, en fait c'est très variable, c'est pour ça que ma fourchette est large. Je suis au sud du Japon, les hivers sont doux, mais l'été est chaud et très humide. En hiver, il fait 20-21 dans la maison, et en été ça monte à 32-35 avec 80% d'humidité, mais en général on allume la clim avant. Mais en tout cas, je sais jamais trop combien de temps ça va prendre...

Je ferai d'autres photos et des notes plus précises les prochaines fois que je fais du pain. Ce week-end j'ai sauté, on était pas chez nous.

Bravo pour les pains et c'est le taux de protéines qui fait que l'autolyse est plus longue. Une manitoba fait 16.5 alors que la plupart des autres farines font 10/11.5

Merci. Oui OK pour les protéines.

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