La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour à tous. Je suis nouveau sur le forum et aussi dans le monde du pain. Je débute ma découverte de ce passe temps. Je ne sais pas encore ou ça vas me mener, mais j'expérimente. J'ai commencé en faisant des pâtes à Pizza et à tarte pour des amis et je veux pousser ma conception un peu plus loin en faisant du pain et en utilisant mon fermant au lieu de la levure chimique.

Alors voilà. Depuis 2 semaines j'ai essayé à plusieurs reprises de démarrer mon levain. En fait, il semble que j'y parviens presque, puisqu'avant de faire mon premier rafraîchit, ça bulle. Le mélange de départ que je fait est 50/50. Environ 1/2 tasse de farine pour 1/2 tasse d'eau. J'utilise une farine blanche tout usage de blé biologique non blanchie et l'eau vient de mon puits.

Alors, comme je le mentionne plus haut, le départ c'est bien fait dans toutes les tentatives. Après environ 24 heures ça commence à buller. Je laisse le processus se poursuivre jusqu'à ce que je constate que ça commence a baisser. J'effectue mon rafraichit à ce moment avec le même mélange mis a température semblable pour éviter le choc thermique. Là, à chaque fois, c'est final. Le bullage ne reprend pas. J'ai essayé de ne pas battre le mélange et aussi de la battre pour l'oxygéné, rien a faire. Le mélange se redépose avec inertie au fond, l'eau revient en surface et plus rien. J'ai refait l'expérience à de multiple reprise. J'ai changé le contenant et j'ai aussi démarré sous étuve. Je me suis fait une boite ou je place une ampoule de faible puissance, qui maintient juste la bonne température. Rien à faire.

J'ai essayé la méthode mentionné sur le forum avec les mêmes résultats http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=25&t=106

Je désespère un peu de pouvoir réussir à créer mon levain. J'ai besoins de vos conseils. Vous êtes les experts, il y a surement quelques choses que je fais de pas correcte mais quoi?

Merci.

Si tu utilises une farine "tout usage" c'est que c'est de la T55 (si tu es hors de France, comprendre : à bas taux de son) : tu auras trois fois moins de microorganismes au départ que dans de la complète et presque 4 fois moins qu'avec du seigle... C'est bon pour entretenir un levain, pas très efficace pour un créer un : les microorganismes sont dans le son !
Ensuite, il faut être patient et comprendre que ce qu'on veut au départ, c'est de la reproduction, pas de la fermentation ! (pas de rafraichis avec plusieurs fois la quantité de farine contenu dans le chef en formation ! la même quantité et pas un poil de plus !)
Donc, il faut oxygéner mais la faible concentration en microorganismes fera que la fermentation est peu visible au départ, surtout en seigle (complet).
Donc suit strictement le lien donné et ça va fonctionner, surtout si tu étuves ! (attention quand même, vers les 40°C on est dans la zone rouge sombre) à ce propos, je ne saurais trop insister lourdement sur le petit montage cité ici je sais bien que je parle dans le vide à ce sujet mais c'est soit on s'enquiquine un peu à aller acheter un thermostat d'ambiance (grande surface de quincaillerie par exemple) et on bricole 5mn ou on trouve un bricoleur, soit on se pourri la vie avec les changements de température et on invoque les cycles lunaires, l'orage, la fatalité et le fox à poil dur - rappel : la T° idéale de reproduction des levures = 32°C)
Attention aux produits bio : les 4 pesticides autorisés qui peuvent s'appeller bio si ça les amuse n'en sont pas moins des pesticides, sont utilisés parfois à outrance... puisque ça marche moins bien... bref, il ya bio et bio et dans le pas bio, il ya d'excellents produits.
C'est le moment de se fournir en minoterie.
Dernière chose : je lis UN rafraichi, j'espère que j'ai mal compris ? ce pour j'ai souligné le "strictement" plus haut : si je dis 24heures, on attend 24 heures et on raffraichi, si je dis ensuite deux/jour, on rafraichi deux fois/jour, etc. donc on ne se contente pas de désespérer avec un seul rafraichi qui ne donne rien au deuxième jour puisqu'il faut un minimum de trois ou quatre jours et plus de 5 rafraichis pour avoir quelque chose qui ressemble à un levain et 10 rafraichis de deux générations pour atteindre la densité optimale en microorganismes (c'est mathématique).

Si tu craques, je prefère te voir mettre de la levure que des saletés comme des épluchures, du sucre et autres jus de fruits, encore moins du yaourt, qui pourraient t'amener des microorganismes difficiles à déloger ensuite et qui sont hétérofermentaires (acétiques).
De toute façon, des expériences l'ont prouvé, après seulement trois rafraichis, tes levures industrielles vont mourir et laisser la place aux vraies de vraie sauvages qui seules supportent l'acidité et les antiseptiques naturels produits par les lactobacilles.

PS: il n'ya pas de farine "blanchie" par contre il existe de la farine comprenant jusqu'à 20% de farine de fève (qui blanchit le pain) : pour éviter ça, en France, il faut acheter de la farine pour pain "tradition", bio ou pas qu'importe, c'est la seule garantie qu'il n'y aura pas d'additifs (le décret de 1993, dit aussi décret pain ou décret Balladur y veille) - mais tu n'en trouveras qu'en T55 ou plutôt T65; pour la complète de départ, il faudra demander au minotier, mais en général, la complète ne contient pas de cochonneries. Hors de France, demander au minotier.

Hello Alain, je vois que Thierry t'a répondu.
Il te dit

Ensuite, il faut être patient

je ne peux qu'appuyer ce qu'il te dit. A chaque fois, je lis la même chose : à peine trois bulles et hop on veut faire du pain! Ok, j'exagère mais en gros c'est cela
Je viens de créer un nouveau levain et je lui ai laissé le temps de se faire et cela a pris plusieurs jours et par la suite, je lui ai fais une adolescence des plus convenables.
Pour la farine : encore exact : de la seigle pour démarrer et par la suite j'ai mis de l'artisanale 68% qui est la même que la 65% à peu près sauf que la 65 coûte plus cher pour la dénomination Bio. Elles viennent de la même minoterie. Je vis en Belgique.Ils m'ont expliqué la différence par rapport à la France.
Je lis :

et l'eau vient de mon puits.

tu es sûr de cette eau? Il y a puits et puits ! Car j'en possède un mais jamais je ne l'employerais pour ma nourriture! J'ai un jour laissé une bouteille au repos : mazette!

J'allais répondre la même chose pour le puits. Le seigle au début aussi.
Sinon, pour les rafraîchis, n'attendez pas trop longtemps entre deux. Même si ça ne bulle pas, ne gonfle pas, faites un rafraîchi toutes les 12 heures, ou même plus souvent, 3 fois par four.
Une étuve, un thermostat, moi je n'en ai pas, j'ai tout simplement une planche et le radiateur de ma cuisine et ça fonctionne parfaitement bien.

Merci à tous d'avoir pris le temps de répondre. Thierry je vais recommencer avec de la complète comme tu le mentionne. De la complète c'est de la farine non blanchit c'est bien ça?

Pour ce qui est du montage j'ai effectivement essayé de me trouver un thermostat pour le réaliser. Je cherche un thermostat électronique qui est plus précis. Les thermostat electronique que j'ai trouvé ont tous un courant minimum de fonctionnement de 2A. Ce qui signifie que la charge minimale est trop élevé (280watts) pour mon montage aussi rudimentaire. Je veux utiliser une ampoule de veilleuse. Je cherche toujours mais je vais trouver.

Merci encore et je vous reparle des résultats

Bonjour

Thierry a écrit :PS: il n'ya pas de farine "blanchie" par contre il existe de la farine comprenant jusqu'à 20% de farine de fève (qui blanchit le pain) : pour éviter ça, en France....,

Au Canada, la Farine blanchie est une farine qui a été blanchie par des agents chimiques comme le peroxyde de Benzoyl

Alain a écrit :e la complète c'est de la farine non blanchit c'est bien ça?

Alain vous pouvez prendre de la farine milanaise intégrale. La farine intégrale est appelée en France Farine Complète.
La farine T65 correspond à pas tout à fait à la farine tout usage de la milanaise et la farine à pain de la milanaise correspond à la farine en T80 française.

Berry

Thermostat : inutile d'aller y mettre des sommes folles : j'ai acheté le mien 8.50€ et bien entendu électronique (ça existe encore des thermostat à bilame ?) Si vraiment il n'ya pas de grandes surface de quincaillerie au Quebec vendant ce genre d'article, il reste a fouiner sur Internet (sur ebay, on trouve le même que le mien à moins de 12€). Chercher à thermostat d'ambiance (room thermostat) et bien sur une simple ampoule de four (10w) suffit presque, personnellement j'ai mis une petite ampoule de 20W, inutile de monter au dela sinon, ça va clignoter comme à noel.
Eh oui, même s'il ya de la résistance (dans l'ampoule ) ça sert : 32°C pour reproduire nos bestioles, c'est mieux que 22°C ou 40°C, ce serait comme si on faisait cuire son pain en tournant le bouton de son four au hasard. Et franchement, pour 15€ (20 CAD ?) je ne vois pas pourquoi se priver, pas plus que de se priver d'une queue de cochon à 16€ plutôt que d'utiliser un crochet qui déchire la pâte. Après c'est chacun qui voit, mais à ne pas vouloir faire des choses reproductibles, un débutant risque de n'y plus rien comprendre la ou celui ou celle qui a une longue expérience s'en sortira toujours.

Berry : On en apprend tous les jours ! à quand la farine jaune, bleue ou à pois vert ?

Berry, merci pour l'explication. J'avais contacté La Milanaise pour avoir des détails justement. C'est la farine que j'utilise, mais j'avais de la tout usage non de l'Intrégrale. La j'ai acheté de la blé complète. Je vais faire un test avec celle-là. Merci!

Message Admin:
Aîe : je démarre la nouvelle année en beauté en recommançant mes idioties à éditer un message au lieu de répondre et ton message précédent Alain, à disparu... désolé, mais la ce n'est pas grave puisque je m'en souviens : tu confirmais donc que le thermostat trouvé ne fonctionnait qu'à partir de 2A et que ton puits a 120m et que l'eau, analysée, est formidable (en gros)... encore mes confuses
Je répond donc et tant qu'à faire, à la bonne place: (le message devrait être renvoyé sur Materiel) - Thierry co-admin déjanté -