La Boîte à Pain - Le forum

Bonjour tout le monde

Alors voilà je fais du pain au levain depuis plus d'un mois

J'ai une pâte qui gonfle pas de souci lors de l'apprêt aussi mais au four c'est pas ça elle retombe les grigne ne crachent pas mie pas aérée.

Ça commence a me démotivée

Bon, sujet sans réponse, datant tellement que j'espère que tu n'as pas abandonné.
La réponse est simple : tout ce qui lève trop à l'apprêt retombera au four ! comme dans les dessins animés de Tom et Jerry ou tom voit son soufflé se dégonfler au four
l'apprêt n'est pas la pour réaliser une pousse, mais pour charger la pâte, qui doit avoir de la force et qui possède un réseau (étanche) de gluten, en CO2 - si elle gonfle pour un rien, c'est qu'elle a perdu de sa force (force boulangère, voir ce terme), et ça ne donnera rien de bon.

L'ensemble des deux fermentations (sur une farine de panification et pas la première francine venue) doit arriver à ce résultat : un pâte qui a de la force, chargée en CO2, pas plastique mais élastique, mais pas trop, avec un début de gonflement ... bref, plus facile à montrer qu'à décrire.
On pétrit jusqu'au point de "bol propre" (formation du réseau de gluten)
On pointe pour démarrer la fermentation, elle ne doit pas être aboutie au point de voir une pâte doubler de volume voir déborder de son contenant : elle perdrait ainsi toute sa force.
On façonne, avec délicatesse, toujours, regardez des vidéos de boulangers pour vous faire une idée
On termine la fermentation avec l'apprêt qui ne doit en aucun cas voir la pâte gonfler mais juste avoir la consistance qu'on recherche avec le fameux "test du doigt" (idem, c'est plus facile à montrer qu'a décrire, tous ceux qui se conforment strictement à sa définition finissent par se planter

La pousse de four se fera brusquement, avec une cuisson vapeur obligatoire pour garder le pâton humide, sur sole (une pierre dans un four ménager), la on va voir la pâte enfin doubler de volume : les micro bulles de CO2 avec la chaleur vont avoir une expansion presque immédiate dans le réseau de gluten (élastique, étanche) pour former les alvéoles de la mie qui, quelque soit la température du four restera au dessous des 100° (plutôt 90°) tout au long de la cuisson qui verra les couches externes gonfler avant de se propager vers le coeur, tout en ouvrant les grignes.
Pendant ce temps la, la croute prendra sa couleur et au moment pile poil ou elle a sa couleur définitive, il conviendra de stopper la cuisson, la mie devant être cuite et si elle ne l'est pas, c'est que le four était trop chaud, à l'inverse, si la cropute est trop épaisse, c'est que le four était trop froid, etc (voir "les défauts du pain' de l'INBP)

voila voualou
je m'en retourne dans ma caverne

PS un mot sur ceux qui veulent ajouter toutes sortes d'ingrédients dans le pain, ou direct partir sur des farines complètes : apprenez déjà avec de la T65 de panification, une fois que vous aurez le tour de main, vous pourrez aller vers des farines plus chargées, en ayant en tête qu'on ne peut pas tout avoir.

Hello, votre four est-il à bonne temperature ? Ou bien un problème avec la levure ?

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