La Boîte à Pain - Le forum

L'un d'entre vous a-t-il ( elle ) déjà fait la Ciabatta ? Pour un dîner aux couleurs de l'Italie que je fais demain pour quelques amis je voudrais tenter le coup. J'ai déjà fait ma Biga mais je me pose une question quant à la quantité d'huile d'olive L'auteur du bouquin sur lequel je m'appuie donne ces mesures: pour 450 g de farine, 340 g d'eau et 50 g d'huile d'olive. Ca me paraît beaucoup ... Mais je peux me tromper

Merci à vous ! Et Bonne Soirée ou Bonne Journée

http://www.boulangerie.org/journal/cont ... ecette=152
http://www.technomitron.aainb.com/recettes/ciabatta.htm

Merci Thierry !

J'arrive un peu tard et je vois les liens de Thierry. Je voulais te dire que j'avais noté que la ciabatia devaient représenter 3 à 5 % en huile d'olive. Je lis satisfaite que les deux liens confirment 5%

Et pourtant, voici, in extenso, ce qu'a posé l'année dernière dans BN, Tarantola Pasquino, un boulanger Italien (maîstre en Panettone ! étonnant et compliqué d'ailleurs, il faudra que je retrouve ses articles avec ses photos - ou on voit les panetones - bien sur en levain - pendus a l'envers puisque c'est comme ça que ça se fait...)
ce qu'il appelle "pâte fermentée": c'est juste parcequ'une intervention plus haut, on lui a dit que "biga" = "pâte fermentée", ce qui n'est pastout à fait exact, lire donc "biga"
pour l'huile, il ne s'agit que d'huiler l'extérieur, pas la pâte !!! je vous le livre in extenso et sans corrections avec toute la saveur que cela représente :

ciabatta ( pàte fermentè )

farine w 350/380 kg. 10
eau l. 4,5
levur gr. 50/110 conformèment ala temperature ambiante
laiser fermenter pour 18/20 heures en bac.

ingredients

farine 350 w kg. 1
farine maltise gr. 100
eau 68/72% l. 3,2
sel gr. 220

mèthode de travail
mettre la pàte fermentèe dans le pétrin ajouter lentement de l'eau , la farine, lentement de l'eau, la farine maltise, lentement de l'eau, le sel , la dernier eau. la pate doit etre, lisse et tre èlastique.
pointage 40 mn en bac plastique graisse avec huile.
couper avec une ràpe ? mètalique morceua de 300 gr.enfariner abondamment et poser sur cadre pour enfourner. avant d'enfourner forcer legerment ,buèe bien,cuisson 35/40 mn.

je espére deréussir avous envoyer les foto.
Tarantola Pasquino

Il indique par ailleurs des sites italiens, hélas sans adresse, à rechercher avec google et en italien donc... :
pineta pane, pane italiano, nistri andrea, piergiorgio giorilli, fippa

Bonjour,

J'ai essayé la recette donné par thierry que j'ai divisé par 2 et cuit dans ma cuisinière électrique
http://www.boulangerie.org/journal/cont ... ecette=152
Ça m'a donné 12 ciabattas.
J'ai également fait une petite variante, j'ai mis un peu de farine d'épeautre.


Je suis assez satisfaite du résultat!!

La recette de Thierry, donné par un Italien pure souche , ne contient pas d'huile d'olive dans la pâte. La recette du site que tu donnes Ginette en contient 50G pour 1kg de farine. As-tu mis de l'huile d'olive ?

Je les trouve fort sympathiques et très jolis tes ciabattas ( ou ciabatti ).

Pour le tour de main et la methode je vous conseille de visionner cette serie de vidéo (dont je me suis largement inspirée pour mettre au point ma recette de baguettes au levain actuelle) :


http://www.youtube.com/watch?v=WIqZlnxx ... ata_player

Il y a 7 parties si je me spuviens bien, c'est tres interessant
Et pas d'huile dans la pate en effet

Ginette, je te mets aussi un lien d'une vidéo faite sur le sujet par Frédéric Lalos, meilleur ouvrier de France, il y a quelques années. J'applique souvent ses conseils, j'ai ses livres et il m'a souvent éclairé pour certains sujets.

Pour l'huile d'olive, cela amène beaucoup de moelleux; j'en mets souvent dans mes pains pour diversifier et pas seulement de l'huile d'olive.

Vidéo pour la ciabatta, fougasse

Merci pour vos commentaires.
Je suis un peu surprise d'apprendre que les ciabattas ne contiennent pas d'huile d'olive, car je croyais que c'était une caractéristique de la ciabatta.
Je suis allée visionner les liens suggérés et je les ai trouvé très intéressants.
Maintenant, j'ai hâte que mes ciabattas soient mangés afin d'en refaire d'autres.