La Boîte à Pain - Le forum

bonjour à tous,
je crois que je n'ai jamais publié ici, mais j'ai besoin de votre aide car j’ai des problèmes de panification. je fais mon pain depuis 7 ans suite à un stage réalisé avec Jacques Antonin, paysan boulanger qui m’a surtout inculqué le goût de la boulange. Mes connaissances je les ai surtout acquises avec les vidéos de la Boulangerie pas à pas et celles de l’Ecole Internationale de Boulangerie.

Mais là je bute, jusqu’à présent je ne m’en sortais pas trop mal mais depuis le début de l’année je rencontre plusieurs problèmes : perte de mon levain de manière inexpliquée, et mon pain ne lève pas comme il faut.

Voici mon protocole :
Farine t80 sur moulin astriè : 600gr
farine t65 400gr
levain de seigle 50/50 250gr
eau 650gr
sel 22gr
Tb 65°

Je conserve environ 60 gr levain de levain au frigo
La veille de la cuisson :
9 heures rafraîchi du levain : 150 gr d’eau à 40° et 150gr de farine de seigle.
17 heures, autolyse : 1000gr de farine et 650gr d’eau 6minutes première vitesse (n°3 batteur Dito Sama)
18 heures, frasage : + 250gr de levain, 5 minutes vitesse 1 +sel en fin de frasage. Repos une heure à 25°.
18 heures, pétrissage, 7 minutes vitesse 2
Transfert dans une cuvette fermée, pointage 3heures à 20°
22 heures, rabat et poursuite du pointage à 4°.

9 heures le lendemain matin, sortie du frigo
11 heures division boulage détente 20 minutes à 25°
11h 30, façonnage et apprêt 1h30
12h 15 allumage du four à 250°
13h 45 début de cuisson, 12 minutes à 250° puis 30minutes à 220°, sortie de four et ressuyage sur grille

Le problème que je rencontre : le pâton a tendance à s’écraser sur la plaque de cuisson, et si le pain a des bulles, somme toute assez régulières, les petites bulles sont à mon avis trop serrées. Ce qui donne un manque de moelleux à la mie. Le goût est bon et très peu acide.

Cela vient :
d’un levain pas assez expansif, il double de volume mais pas plus ?
l’autolyse est elle en trop ?
trop d’eau ? dois je pétrir avec 580gr d’eau et bassiner avec 50gr en fin de pétrissage
une sur fermentation ? après le pétrissage faut il que je démarre le pointage 1h à 25°
dois je raccourcir l’apprêt à une heure…… Bien sûr il peu y avoir aussi les gestes du boulage et du façonnage…
En cherchant, voici quelques pistes que j’ai pu trouver, mais en ne faisant qu’une seule fournée par semaine, c’est difficile d’expérimenter.

merci pour votre aide
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Salut,

Je ne sais pas si vous avez finalement pu trouver une solution à ce problème de panification, mais voici quelques conseils :

Levain : Assurez-vous de nourrir et de rafraîchir correctement votre levain afin de maintenir sa vitalité et son activité fermentaire. Vous pouvez également envisager d'augmenter la quantité de levain utilisée dans la recette.

Autolyse : L'autolyse peut être bénéfique pour le développement du gluten, mais si vous rencontrez des problèmes de levée, vous pouvez essayer de raccourcir la durée de l'autolyse ou d'ajouter le levain dès le début de celle-ci.

Hydratation : La quantité d'eau utilisée peut affecter la texture de la pâte. Si vous trouvez que la pâte est trop molle, vous pouvez réduire légèrement la quantité d'eau utilisée.

Pointage : Vous pouvez essayer de prolonger le pointage à température ambiante pour permettre une meilleure fermentation. Veillez à surveiller la pâte et à ajuster le temps en fonction de son développement.

Apprêt : Si votre pâte s'écrase sur la plaque de cuisson, cela peut indiquer une surfermentation ou un façonnage insuffisant. Assurez-vous de bien façonner vos pains et d'observer une période d'apprêt suffisante pour permettre à la pâte de se développer correctement.

Trop de technique tue la technique ...
Le recours aux techniques du 18ème n'est pas forcément non plus une bonne idée, on peut faire des baguettes aérées en levain pur sans ajouter ne serait-ce qu'une pincée de levure, or généralement les boulangers travaillant au levain nous font des briques, "perdent" leur levain (?), ajoutent de la levure en désespoir de cause et ne sont pas aidés par la législation qui impose une acidité à cause de méthodes calquées sur ces techniques anciennes et celle des allemands : OR ils n'ont pas du tout la même conception du pain ! pour eux du pain, c'est une brique sombre (pain complet), acide, très relevée en gout, voir à la saveur de vinaigre pour les Danois, alors que la référence française ... c'est la baguette, considérée la bas comme du coton sans saveur.

Du coup ... il faut savoir ce qu'on veut obtenir, du pain pour les huitres, ou quelque chose d'aéré se rapprochant de la texture d'une baguette ? (pas celle de supermarché à la farine de fève bien entendu)

Donc je vais ici donner quelques remarques, ensuite, vous adapterez.

1- levain: le frigo sur une semaine, ça devrait aller, néanmoins, un frigo ça sèche, à l'étage sup il peut y avoir des températures négatives à la sortie de la soufflerie, et je ne saurais trop conseiller un endroit dans la porte, dans un récipient fermé, si possible étanche, étant donné que la pression CO2 "endort" le levain (ce pour en longue conservation, j'ai proposé la méthode "champenoise" ... dans un siphon de préférence.
La quantité conservée importe peu du moment qu'on fasse attention aux pollutions et ... à sa multiplication ! (voir plus loin)

D'un autre côté le froid n'est pas apprécié, le froid négatif déjà tue TOUTES les levures comme 2 et 2 font 4, tout autant que la dessication et les légendes trouvées sur le net n'y changeront rien : prenez de la farine de rafraîchi passée au congélateur 48h (ça tue tous les parasites, leurs oeufs, mais aussi les levures, hors spores, s'il y'en a c'est à dire infiniement peu - bonne technique de stérilisation pour ceux qui doivent conserver longtemps de la farine parcequ'acheté en sac par exemple, surtout en milieu chaud et humide) et vous verrez si ce que vous avez conservé est toujours vivant ou si vos expériences ont fonctionné parce que vous avez en fait recréé un levain.
(de toute façon, en biologie, si on ajoute de la glycerine comme protection des parois cellulaires, pour sauver au plus 10-20% des levures conservées au congélateur, c'est pas pour rien).

Bref n'abusez pas du frigo et ne l'utilisez que pour la conservation levain qu'on va rafraîchir, donc en quelque sorte "revitaliser" et pas, jamais, la pâte elle même.

2- un levain ce sont des cellules qui vont se diviser en 2 : on n'est pas dans les monstruosité des levures industrielles qui se divisent en plusieurs cellules, ici, c'est juste en 2, de plus il faut penser que lors de cette mitose, il faut penser au rendement cellulaire : le poids brut des cellules doit doubler puisque leur nombre double !
Du coup, si le temps de mitose pour des levures sauvages est de 4h heures à 24°C à partir d'un levain déjà à cette température (5h-6h à 20°C, 7h-8h à 19°C ... mais e,n fait, c'est à déterminer avec l'aspect et sa méthode : déjà il ya un temps de latence "sorti du frigo".
Imaginez ce que cela peut bien faire d'avoir 60gr de levain à qui on ajoute 150/150 et à qui on laisse un temps de rafraichi correspondant à une mitose ... réfléchissez.
PS : de grace, une levure ce n'est pas un animal de compagnie, on ne le "nourrit" pas, on ne le fait pas "respirer" : il n'a pas de poumons ni d'estomac, à l'inverse ce n'est pas une plante, c'est un champignon, plus proche du règne animal que végétal, dont il n'a rien en commun, mais encore assez loin pour qu'on lui ai donné son propre ordre (possible d'ailleurs que l'animal descende d'un champignon).
PS2 : ne pas se braquer sur sa prise de volume ! ça dépend de sa température, de la qualité de la farine (gluten) du bocal (étroit ça monte plus) et sur le fait qu'il soit fermé ou pas (fermé, il va rester peu développé apparemment, ouvrez et PLOP il triple ...
Du moment qu'il soit d'aspect correct : bullettes et pas de mousses en surface : surfermentation, ce sera parfait. Si vous le versez, pour un levain dit "liquide" (50/50), cela doit avoir la cnsistance d'une mousse au chocolat quand on la verse dans ses raviers, pour un levain dur, c'est plus difficile à évaluer, en déchirer un bout pour voir l'aspect intérieur ... croute interdite.

3- La quantité de levain est d'environ 150gr sec / Kg farine c'est à peu près ce que vous utilisez

4- l'autolyse a été inventée par les nord américains à cause de leurs blés durs, oubliez !

5- La farine doit être une farine de panification, ne pas se braquer sur les mentions pur bio, etc. elle doit satisfaire à des critères précis et il ya des farines plus faciles que d'autres, sans aller bien sur sur des farines aux fèves. Le taux de cendres (de déchets d'enveloppe du grain) est aussi un frein au développement du pain.

DONC je conseille toujours à ceux qui se jettent sur des farines difficiles (artisan boulangers et blés complets anciens : brique garantie) de tout reprendre à zero avec quelque chose de facile et d'adapter au fur et à mesure en changeant à chaque fois UN SEUL paramètre.
Avec du savoir faire, on peut avoir des pains en 80 aérés, mais ce n'est pas si simple et se jeter la dessus en compliquant les procès avec la foi que c'ets la technique qui save sera voué à l'échec : ce qui compte ce n'est pas telle hydratation ou telle durée, qui dépendent de tas de facteurs, c'est l'aspect !

Commencez voir par de la T60 de panification, et pas de la tradition, essayez celle la APRES : achetez une petite quantité auprès d'un boulanger qui fait d'après vous de belles baguette et ne vous souciez pas du fait qu'il y ai des amylases fongiques et autres acide ascorbique et ajout de gluten : démarrer par le facile, quand ce sera acquis, vous pourrez jouer à l'écolo si vous voulez... mais les miracles n'existent pas.

4- pétrissage : seul l'aspect compte ! la pâte doit être lisse, brillante, élastique, un sous pétrissage se rattrape difficilement au pointage (temps extremement long avec risque) un sur pétrissage tue la pâte.

5- pointage : dure le temps d'un rafraîchi - encore une fois, seul l'aspect et la consistance compte : à température fraiche, toujours, on doit avoir l'impression de caresser une pate souple, moelleuse, qui a un peu de détente, juste assez élastique mais pas trop ... un sein de femme quoi (j'ose tout ). A l'inverse une pate a modeler, un caoutchouc, un truc informe qui se déchire, qui colle aux doigts à peine on le touche, etc. ce sera pour la soupe du chien.

6- façonnage : ne doit pas écraser le pâton, faites 2 tours et tapez sur la pâte et vous aurez une brique : il faut être doux.
L'ajout de (trop de) farine si la pâte est collante est le signe d'une hydratation trop forte, ne pas se braquer sur un chiffre : si la farine est humide, elle a deja de l'eau et vice versa : ne vous faites pas impressionner par ceux qui vous parlent de 70 et plus, si ça se trouve leur entrepot est chaud et sec et ils ont au final moins d'hydratation que vous à 60.
Attention quand même qu'une pâte à 25°C sera collante, travaillez de préférence dans un local à 18°C max, voir moins, avec une pâte a température et sans passage frigo, ou alors pas longtemps
Attention aussi aux gestes : ce que trouvera non collant un "moustachu" vous semblera collant, parceque sa vitesse d'éxécution n'est pas la votre : un débutant qui façonne mode tortue trouvera collant quasi n'importe quelle pâte non sèche.

7- appret : à l'aspect et au toucher (test du doigt)

8- four : on augmente PAS la température four, d'ailleurs traditionnellement on travaillait à four tombant (obligé dans les fours a pain maçonnés puisque ce n'est pas des pizza : on retire le bois)
On a direct la bonne température, assez élecvée d'ailleurs pour pouvoir agir avant que le soufflé ne retombe : les bulles de CO2 s'expansent et dès qu'elles ont leur taille optimales, HOP la paroi est figée ! ça se passe en quelques minutes et c'ets très rapide.
En parlant de soufflé, c'est une blague : ce n'ets pas un soufflé et le pain ne doit pas avoir son volume à l'enfournement !!! ça c'est l'échec (surfermentation) : le reseau de gluten est une paroi plastique, les bulles de co2 sont contenues, un paton garde quasi son volume, c'est une grenade explosive qui ne demande qu'à s'exprimer au four ! si vous surfermentez, le reseau devient lache, le co2 s'échappe, le paton gonfle et vous avez une fausse impression de réussite : au four ça va s'effondrer

9- pierre et vapeur obligatoire
vapeur d'eau, c'est un GAZ !!! invisible ! pas de brouillard (goutellettes) et encore moins de brumisation a l'enfournement ! toute autre solution que la vapeur (un récipient d'eau chaude enfourné juste avant ou l'utilisation de la lechefrite avec de l'eau chaude jetée dedans) revient a jeter de l'eau sur les patons, c'est pas ça l'idée !
l'idée c'est de ne pas les secher (ne pas contrecarrer le développement), de transporter la chaleur (vapeur plus de 2 fois plus efficace que l'air sec), et de realiser la transformation de maillard : se condenser finement sur le paton : eau distillée du coup, ce qui va attirer les sels et sucres du paton par osmose : vous n'obtiendrez pas ça avec des gouttelettes d''eau qui sont chargées en minéraux !!!!

Merci Thierry pour ta réponse si complète.

voici quelques précision:
en fin de pétrissage la pâte reste collée à la cuve. Trop d'hydratation?
Je n'arrive pas à faire le teste "fenêtre" la pâte est élastique, elle colle au doigts, mais elle ne s'étend pas, elle se déchire. Or j'ai changé de farine mais j'ai les même soucis.
Je cuit en température presque tombante puisque je démarre à 250° et après 12 minutes je descend à 220°
Je cuit sur un plaque d'acier de 6mm d'épaisseur, allumage du four 45minutes avant enfournement
Pour la buée, je verse 1litre d'eau à 80° dans la lèche-fritte juste avant d'enfourner. C'est trop d'eau? Faut il la verser après enfournements?
Merci pour ta réponse