La Boîte à Pain - Le forum

Toujours à la recherche d'adresses de bonnes farines, je constate que les moulins ou minoteries proposent principalement toutes des "préparations" : mélanges de farine + sel + E300 + alpha-amylase + hémicellulase etc ... Il semble que nous ne puissions plus faire de pain sans ces additifs

Je fais appel à l'expérience de toutes et tous pour savoir si vous utilisez ce genre de farine, si vous en êtes satisfaits et si on peut y faire confiance.

J'ai vu un reportage hier soir sur FR3 qui fait froid dans le dos : on ne pourrait se fier qu'à des farines label rouge dont le blé aurait été conservé dans des silos réfrigérés (coût + élevé) alors que dans le blé provenant des autres silos serait conservé avec des produits de conservation qui seraient ingérés par le consommateur, d'autant plus par ceux qui préfèrent les farines complètes ...comme moi

Merci d'avance pour vos réponses

Marief

Moi je suis un intégriste : pas d'additif ! (donc encore moins des mix) mais pas intégriste au point d'aller systématiquement vers le bio : souvent c'est une arnaque, ils ont droit à 4 pesticides utilisés à outrance parfois (ben, ça marche moins bien), donc il vaut mieux une bonne farine tradition qu'une mauvaise bio
j'achete donc régulièrement mon sac de 25 Kg de T65 tradition
Pour les complètes, elles sont forcement faibles en pesticides : ne prenez pas les céréaliers pour des assassins ! les pesticides se concentrent dans le son, et s'ils vous en vendent, c'est que les traitements ont été légers ! méfiez vous plutôt des farines "ultra pures" ou pire, "blanches" (donc blanchies, puisque la farine, ce n'est pas blanc, mais j'ai appris que c'était surtout une mode d'amérique du nord)

Pour le reportage, ne pas oublier d'une part que celle qui l'a fait à des comptes a régler (voir le préambule), et que comme tout truc télé, on recherche le "scandale" pour attirer le chaland (je l'ai pas encore vu, mais je parie qu'il ya la voix de circonstance ? de la musique angoissante ?)
pour visionner, suivre le lien:
Assiette tous risques
(il faut le plugin et il faudra attendre que les fenêtres défilent: c'est compliqué leur truc microsoft silverlight... en plus on ne peut pas l'intégrer comme les flash youtube)

En plus allez raconter que le boulanger congèle... c'est impossible, c'est interdit: s'il congèle, c'est qu'il va avoir la DGCCRF sur le dos : il s'agit bien évidemment des terminaux de cuisson et autre usines a pains congelés... (si vous voulez avoir afffaire à un artisan, cherchez le mot "boulangerie" et non "au bon pain" la baguette bleue" et autres "épis d'or"...)

Méfiez vous SURTOUT avec cette histoire de farine Label Rouge : c'est intimement lié à une marque de farine (Bagatelle) qui vend des mix justement et des franchises : c'est la plus grosse arnaque du siècle sur les farines : un groupement industriel a réussi a officialiser un label subjectif interne à la marque ! (subjectif parceque "de qualité" "supérieur" et autres blagues, ça ne veut rien dire) voir le lexique
Ya un truc pas net si cette émission en fait la pub, vous ne croyez pas ?

Le décret pain définit le mot TRADITION = sans additifs, ça devrait vous suffire et ce n'est lié à aucune marque voir aussi le lexique...

Pour la farine label rouge, il existe plusieurs marques et plusieurs fabricants, vous n'êtes pas obligés d'acheter celle de la marque sus nommée.
Pour les additifs : entièrement d'accord. Achetez une bonne farine tradition, et ce sera parfait ! Mais sachez que la label rouge n'est pas forcément "tradition". La tradition sert à faire la baguette de tradition française, un peu crème, bien alvéolée, etc. La label rouge donne en général un pain blanc. (enfin c'est le cas pour celle que je prend).

Pour les émissions télé qui recherchent le scandale pour attire le chaland: entièrement d'accord aussi. Et j'ajouterai même : cherchez toujours à qui ça profite, quand une info sort soudain.

Pour les terminaux de cuisson, idem, entièrement d'accord..

Quand j'ai commencé à faire du pain, j'ai été attirée par ces préparations qui portaient toutes un joli nom comme : "Pain champêtre, Le Centaure, Pain des Fées, Pain au Muesli etc..." Je les trouvais pratiques, elles contenaient un mélange équilibré de farines diverses, des graines, des céréales, des fruits secs etc... Et puis j'en ai lu la composition sur les paquets et j'ai abandonné. Je fais maintenant moi-même mes mélanges avec des farines achetées au moulin, des céréales et graines bio et différents ingrédients que j'achète ou fais moi-même. Mais je reconnais qu'il faut avoir le temps !

Bonjour

Je pensais que Le Label rouge lorsqu'il est apposé sur un produit ce n'est pas seulement pour la qualité mais pour la régularité du produit car il semble bien que la variabilité d'une T45 pâtissière à une autre soit importante. C'est d'ailleurs pour cette raison que la T45 Label Rouge à Pâtisserie a été crée du moins c'était ainsi que c'était présenté sur l'ancien site du Club des Boulangers. Je pensais que Label Rouge T45 pâtisserie s'il est repris par d'autres meuniers ces derniers devraient se conformer au même spécificité car après tout un label c'est avant tout pour cela pour retrouver un produit de qualité dont les perfomances rhéologiques sont similaires. Cela étant dit la T45 Label Rouge à pâtisserie est une excellente farine. J'ai été assez surpris par les résultats obtenus. D'ailleurs, même si les farines traditions sont issues de blés différents, Il semble bien que sans que cela soit dit clairement il y a une certaine standardisation pour que rhéologiquement elle se ressemble.

Berry

Thierry a écrit :Moi je suis un intégriste : pas d'additif ! (donc encore moins des mix)

Marie-Claire a écrit :Pour les additifs : entièrement d'accord. Achetez une bonne farine tradition, et ce sera parfait ! Mais sachez que la label rouge n'est pas forcément "tradition". La tradition sert à faire la baguette de tradition française, un peu crème, bien alvéolée, etc. La label rouge donne en général un pain blanc. (enfin c'est le cas pour celle que je prend)

Dominique a écrit :Quand j'ai commencé à faire du pain, j'ai été attirée par ces préparations qui portaient toutes un joli nom comme : "Pain champêtre, Le Centaure, Pain des Fées, Pain au Muesli etc..."

Merci de vos réponses, j'aurais été étonnée que vous approuviez ce genre de farine et cela conforte le choix que j'ai fait pour 2 agriculteurs meuniers, pas bio, mais qui font une agriculture raisonnée et à qui j'accorde ma confiance pour leur farine.
Mais effectivement cela demande plus de travail !

Thierry a écrit :Pour le reportage, ne pas oublier d'une part que celle qui l'a fait à des comptes a régler (voir le préambule), et que comme tout truc télé, on recherche le "scandale" pour attirer le chaland (je l'ai pas encore vu, mais je parie qu'il ya la voix de circonstance ? de la musique angoissante ?)

A mon avis pas autant qu'un certain photographe en hélico mais ces reportages ont le mérite de ne pas nous faire baisser la garde

@ bientôt

Marie

Je rale contre le label rouge parceque c'est un quasi label commercial bien qu'officiel et le club des boulangers est une émanation du groupement de meuniers qui commercialisent la Bagatelle (la page label rouge est sur leur site) - regardez leur nombre ; pour moi ya personne, c'est une goutte d'eau dans la mer de la boulangerie.
C'est juste dommage que ça provienne et est à l'usage de ce groupement, bien qu'en théorie, n'importe quel meunier peut y adhérer puisque c'est devenu un label officiel, le hic, c'est que ça a fait "plouf" à cause de cela : ça n'a pas été détaché de son origine commerciale.
Ce n'est juste qu'une label de qualité (subjectif, voir le texte), avec des caractéristiques tout aussi subectives et qui englobe tout (voir dans le lexique, la page est pointée)
Donc on trouvera des farines traditions, ce pour les franchisés Bagatelle proposent des Baguetes traditions label rouge, comme d'autre Baguepi ou Banette etc.
et des farines de viennoiserie, que connait bien Berry
etc.

On ne peut donc pas leur tourner le dos puisqu'il ya une exigence de qualité, même si elle est subjective (c'est comme tout ce qui est marqué sur les paquets de n'importe quel produit, c'est toujours exceptionnel a lire les étiquettes).
Donc pour Berry : tu crois bien, mais ne pas oublier que cela ne représente qu'une minorité de minotiers et qu'il il y'a bien sur d'autres minotiers qui font aussi bien et d'autres encore , bien mieux !

Si j'ai dit de se méfier, ce n'est donc pas pour ça : c'est pour pointer le fait que conseiller ces farines, c'est conseiller un groupement de meunerie, au dépend des autres !
et ça c'est innacceptable, a croire qu'ils ont recu des pots de vin ? ou ils se sont fait embobiner par Bagatelle puisque c'est vrai que pour celui qui ne sait pas, on lui colle le décret sous le nez et on lui dit : nous on l'a le label, et hop, j'tembrouille.
EDIT : En tout cas à voir certaines réactions, coup de pub réussi pour Bagatelle ! mission accomplie, combien 'auteur de ce "reportage" a t il touché ?

Faites donc confiance à votre minotier, oui, celui a côté de chez vous, c'est un artisan, il connait son boulot. qu'il fasse parti des minotiers label rouge, ou pas.

Je confirme qu'il existe bien en France plusieurs "marques" de farine label rouge, créées par diverses minoteries ou groupements de minoteries.
Pour avoir le label rouge, il faut déposer un cahier des charges et le faire valider par l'INAO. On ne se proclame pas label rouge comme ça !

Il ya notamment un groupement en Bretagne, celui dont parle Thierry avec la bagatelle, et un autre en Auvergne. Et près de chez moi, la Minoterie Bellot est la première minoterie indépendante à avoir obtenu le label rouge ! Si, si !

Sur cette page, vous trouverez un résumé du cahier des charges, ainsi que la liste des minoteries habilitées à fabriquer la farine Label rouge :
http://www.paq.fr/galerie/filiere-veget ... tradition/

Maintenant, vous savez tout, hein.

Bonjour

Je comprends tout à fait le point de vue de Thierry. Je me suis apperçu que sur le paquet de la farine Bagatelle que la farine ne peut être utilisée sans l'autorisation du Club des Boulangers. Ceci semble vrai pour les autres farines labélisées où il faut être membre du regroupement qui offre ce label pour avoir le droit d'utiliser la farine en question

Comme je l'avais déjà mentionné sur un autre forum, il est nécessaire d'avoir des chartes si ce n'est de qualité, des chartes européennes d'identité de la farine. Je trouve illogique que les farines françaises mais cela est valable aussi pour d'autres pays européens soit encore avec une dénomination qui n'est plus de sens celui du Type. La confusion qui est légion sur le choix d'une farine montre bien que le Type est une appellation désuéte qui a d'ailleurs plus de 60 ans.
Il est important que lorsqu'on achete une farine il y ait les indications rhéologiques nécessaires pour savoir si la farine correspond à nos besoins. Cette information ne semble jamais très facile à avoir. Je crois que dans un pays comme la France ou la pâtisserie est reine il faudrait, que les farines à pâtisserie et les farines à viennoiserie soit d'un point de vue rhéologique standardisées avec un charte de qualité nationale. D'ailleurs je souligne une autre abérration. En France lorsqu'on parle de farine à pâtisserie on parle avant de tout de farine pour la viennoiserie du moins dans le milieu professionnel. Est ce logique ?



Berry

Bah alors achetez la farine label rouge du seul minotier indépendant, Monsieur Bellot, vous n'aurez pas besoin de vous inscrire à un groupe ! hé hé.

Je ne sais pas ce que c'est que la farine "à pâtisserie", il y a plein de farines différentes, et on peut faire la pâtisserie avec plusieurs sortes. Je pense d'ailleurs que les pâtissiers emploient plusieurs sortes de farines , selon leurs productions.