La Boîte à Pain - Le forum

Mes pains au levain restent assez plat. 150 gr de levain, est-ce suffisant pour 500 gr de farine. Merci d'avance.

Cela représente 30% et c'est tout à fait bon pour moi. Mais tu peux même plus. Avant je mettais 30%. Aujourd'hui j'approche les 40. Ce levain, c'est une partie de ton pain donc tu peux mettre plus.
Quelques questions quand même :
- ton ou tes rafraîchis sont-ils prélevés à maturité?
- ton eau? la farine aussi?
- l'hydratation de ta pâte finale est-elle adéquate?
- suis-tu bien les étapes dans leur chronologie et surtout dans leur temps?

C'est déjà 4 questions, à toi ?

Bonjour Mireille. Mon levain présente quelques bulles mais ne semble pas monter beaucoup.
J'emploie de l'eau douce et après avoir essayé la farine de seigle, j'ai opté pour la 65.
Mes pains sont à base de 65 et de farine de céréales. Parfois je mélange un peu de 45 puisqu'elle contient du gluten.
Je précise que la cuisson se fait en cocotte fermée avec départ à froid après un lon pointage et une pousse d'une nuit au réfrigérateur.
C'est peut-être tros long ? Merci pour tes conseils. dS

Je me doutais bien à propos de ton levain. Un levain qui fait quelques bulles c'est un levain qui travaille, certes mais qui n'est pas arrivé à maturité. Cad qu'il n'a pas fait sa pousse maximale. Lorsqu'un levain est prêt à être employé, il est au mieux de sa forme, il bulle et travaille de telle manière qu'il triple le volume du rafraîchi. Quand il double chez moi, je ne suis pas contente! J'emploie mon levain quand il est au mieux de sa forme et je n'attends pas qu'il retombe On appelle un levain tout point un levain fin prêt.
Je ne sais pas depuis combien de temps tu travailles avec ton levain mais à mon avis, tu as été trop vite à l'employer et il n'était pas prêt. Je considère aujourd'hui qu'un levain a besoin d'une bonne semaine pour se faire et se fortifier. Tu dois, à mon avis, revoir cet aspect.
Tu peux très bien apprendre à faire du pain très convenable avec de la levure et de farine T65. Tu peux faire une poolish http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=26&t=17 ou une pâte fermentée http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=43&t=196 ou encore http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... =297#p1718.
Tu peux aussi puisque tu cuis avec la cocotte, faire la fameuse formule de Flo : 123

Si je peux me permettre, maîtrise d'abord un pain sans levain et puis jette-toi dans la bataille. Abandonne pour l'instant la farine de céréales qui souvent plus complète selon les marques change aussi les donnes.
Garde la 65, elle est parfaite. La 55 aussi.Si tu préfères un pain moins blanc, il y a la t 80.La farine 45 est très bien pour la pâtisserie. Un pointage et un apprêt longs donnent un pain qui n'a plus de force pour la cuisson. Ici le lien pour les étapes http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=28&t=105

Je sais qu'il faut prendre du temps pour lire le forum mais en le parcourant, tu trouveras souvent les réponses à tes questions.