La Boîte à Pain - Le forum

Si vous avez des soucis avec votre levain nouveau-né, décrivez-les, la communauté des inscrits tentera de vous aider.

Quelques trucs si votre tout nouveau levain, après avoir produit quelques bulles, semble mort : farine au fond, lisse, liquide au dessus :

• Ajouter un peu de seigle
• Fouetter bien -on dit 100 fois!- pour l'aérer
• Faire tremper quelques raisins secs bio dans de l'eau, et nourrie le levain avec l'eau de trempage
• ne nourrie à chaque fois qu'une cuillère de levain, jeter le reste : non ce n'est pas du gaspillage, car cela va aider à bâtir un levain fort et fiable que l'on ne gaspillera plus jamais!
• Utiliser de bonnes farines, bio de préférence, moulues à la pierre de préférence: elles sont plus riches en microorganismes de toutes sortes et cela facilitera la naissance du levain
• Eviter de céder à la tentation d'ajouter de la levure de boulanger. Ca ferait gonfler le levain, à la manière du levain Kayzer, mais ça l'appauvrirait encore plus et franchement, c'est à éviter...

Bonjour à tous,

Je démarre mon premier levain en suivant, au mieux, la technique décrite par Thierry, au bout de 48 h, j'en suis à

J3 à J4: ne garder que 50gr (ce sera la règle jusqu'à l'avant dernier rafraichi) et rafraichir deux fois par jour : matin et soir avec 25gr de complete et 37.5gr d'eau, à ce stade on n'oxygène plus que lors du rafraichi

Pour l'instant, je ne vois pas de bulles ou de modification majeur, juste une odeur un peu aigre... Je m'inquiète donc un peu...

J'ai commencé le levain avant de découvrir ce site, donc la première journée le levain à 50% de farine de seigle bio et 50% eau minérale (et quelques gramme de sucres, promis Thierry, je ne recommencerai pas), j'ai rééquilibré par la suite en rajoutant un peu plus d'eau. La température varie entre 22 et 30 suivant les moments de la journée.

Pour l'instant je continue, mais je m'inquiète un peu car j'ai lu à droite et gauche des réactions plus spectaculaire ?

Je te souhaite la bienvenue parmi nous Raphael, a ce stade il n'est pas normal que tu n' ai aucune fermentation : je te conseille de repartir a zéro et cette fois en suivant scrupuleusement les indications de Thierry

à 62 h, 2h après le 3éme rafraichissment, une légére mousse sur le dessus est présente.

Ça donne cela





Mais pas plus...

Je vais en commencer un autre en parallèle.

eh bien ça mousse, c'est bien !
et puis au bout de 2h, tu ne peux pas prétendre a avoir une pousse correcte, au mieux, j'ai un max de pousse en 3h, mais avec un levain tiptop et à un second rafraîchi enchaîné, sinon, c'est 4h, le tout a 25°-26° en 1:1 - mais sur un levain un peu faiblard, 8h n'est pas exceptionnel.
Je ne crois pas d'ailleurs que j'ai dit de passer sous les 8h en création de levain hmm ?
alors baisser les bras a 2h, surtout avec un levain de 62h, qui n'a donc même pas trois jours

Ca me semble beaucoup hydraté non ? il faut arriver a voir le max de pousse, si c'est trop liquide, ça bulle et ça a du mal a monter.
Pareil si c'est peu hydraté: on a du mal a visualiser

En fait, tant que tu n'as pas le feeling, essaye d'avoir des consistances "faciles", genre mousse au chocolat (au max de pousse), hydrate en fonction, après tu hydrateras comme tu veux, mais quand tu seras le roi du levain, pas avant. Et pendant la création, essaye de suivre strictement ma méthode, qui ne demande pas d'apprécier quoique ce soit avant le 5eme jour ou tu commenceras a évaluer les pousses.
Et ne fais pas de pain avec tant que tu n'as pas un levain mur, dense, sain (pas moins de 5 jours), reproductible de rafraîchi en rafraîchi, sinon, c'est l'échec assuré.
Et pour ton premier pain... suis une recette qui soit précise sur les temps et ne cherche pas les graines, la farine complète, le seigle, sinon, tu vas faire plaisir a ton chien (ou a celui du voisin)

un pas après l'autre, c'est comme ça qu'on apprend a marcher

Thierry a écrit : Je ne crois pas d'ailleurs que j'ai dit de passer sous les 8h en création de levain hmm ?
alors baisser les bras a 2h, surtout avec un levain de 62h, qui n'a donc même pas trois jours

Non, là c'est rafraîchi matin et soir, donc en gros toutes les 12h.

Thierry a écrit : Ca me semble beaucoup hydraté non ?

Bin si tu le dis ! c'est le problème, je n'ai pas repère.

Thierry a écrit : En fait, tant que tu n'as pas le feeling, essaye d'avoir des consistances "faciles", genre mousse au chocolat (au max de pousse), hydrate en fonction, après tu hydrateras comme tu veux, mais quand tu seras le roi du levain, pas avant. Et pendant la création, essaye de suivre strictement ma méthode, qui ne demande pas d'apprécier quoique ce soit avant le 5eme jour ou tu commenceras a évaluer les pousses.
Et ne fais pas de pain avec tant que tu n'as pas un levain mur, dense, sain (pas moins de 5 jours), reproductible de rafraîchi en rafraîchi, sinon, c'est l'échec assuré.

Pour l'instant, je ne suis pas tout le roi ! J'en suis encore à la basse-cour à m'occuper des cochons... Mais 'mousse au chocolat" je vois bien !

5 jours... P...n encore 3 jours...

Thierry a écrit : Et pour ton premier pain... suis une recette qui soit précise sur les temps et ne cherche pas les graines, la farine complète, le seigle, sinon, tu vas faire plaisir a ton chien (ou a celui du voisin)

Ça m'inquiète moins le pain, j'ai déjà fait à la levure de boulanger, donc j'ai déjà dégrossi le problème !

Merci, pour les conseils et le soutien moral !

MAJ de 23h

à 74h, 2 heures après le rafraichi... Le volume a doublé, des bulles partout, je vais être bon pour changer de pot...

Bonjour,

Je me lance dans la mise au monde d'un levain grâce à vos conseils à tous.

J'en suis à J4, et j'ai suivi les conseils donnés (à peu près ).
Jusqu'à hier, ça fonctionnait drôlement bien : fermentation (mousse abondante) et augmentation nette dans le pot.

Mais depuis hier, morne plaine... ça ne mousse plus vraiment, et en tous cas moins qu'avant, et ça ne gonfle guère non plus.
Mais ça sent toujours une assez bonne odeur dans le pot. Je persévère, et ce matin, farine de seigle à nouveau.
Pourtant, je ne crois pas avoir changé quoi que ce soit dans le processus.
A rafraîchi +6 h., dans un levain consistance mousse au chocolat, je vois des bulles à travers le bocal, et il lève un peu.

Dans les différents posts, j'ai lu qu'il ne fallait pas se décourager, et poursuivre les rafraîchis sans discontinuer. Je vais donc le faire.

Ma question est : ce ralentissement est-il normal à ce stade ? savez-vous ce qui se passe à cette étape ? ce sont les levures qui posent problème ?
Merci pour votre aide.
Pascale.

Oui, il y a beaucoup de personnes qui constatent un ralentissement après quelques jours. Il faut que les micro-organismes se régulent, c'est une population hétérogène, et la dedans il y a de l'activité, ça se bagarre, ça bouffe, ça se multiplie, ça danse, et ça roupille aussi... il y a des levures, des bactéries lactiques et d'autres bestioles. Les levures; comme leur nom l'indiquent, font des bulles et la pâte lève. les bactéries lactiques ne font pas tellement de bulles, mais elles donnent l'acidité et ajoutent plein de choses dans le levain, comme des vitamines, par exemple. Donc, au début, ce sont les levures qui dominent et petit à petit, les bactéries lactiques prennent le pas. Au bout d'un moment tout ça va se réguler, et ce petit monde va te donner un beau levain.
Bon j'ai expliqué ça sommairement, si Lolounette passe par là, elle est plus calée que moi en micro-biologie et expliquera ça sans doute mieux. Mais c'est l'idée générale.
Donc en pratique : continue les rafraîchis, et ça va revenir. Si tu en as trop, retire un peu de levain du bocal et fais une pâte à crèpes, ou des petits gressins pour l'apéro (tu ajoutes du sel et de la farine suffisamment pour faire une pâte, tu ajoutes du fromage râpé ou des herbes, tu façonnes en minces tiges allongées et tu cuis 10 min au four. C'est extra.)

Bonjour Calou,
Je suis Cath26 et j'ai eu le même problème il y a un mois j'en ai parlé ds la discussion : "mon levain est inerte", et à la page 4 Lolounette me donne la solution ! J'ai fait ce qu'elle m'a dit ; je n'ai plus rafraîchi pendant 3ou4 jours (je ne faisais que battre le mélange 2 fois par jour) ; puis j'ai repris les rafraîchis et tout est revenu dans l'ordre. J'ai fait un bon nombre de fournées avec succès depuis et je suis très contente de mon levain. Courage !