La Boîte à Pain - Le forum

Pour la petite histoire :
On prononce "couque" et "stûûd"
Ce pain gâteau, bien connu du Nord de la France, est attribué à la Wallonie Et oui, cela me fait sourire quand on vit à Bruxelles et que l'on est bruxelloise de naissance. Rien qu'en le prononçant, c'est impossible d'avoir un accent wallon. Ce n'est pas un pur néerlandais, non plus. On sait que cramique fait kramiek, que craquelin, celui-là est bien wallon mais que kouke veut dire couque et stut veut dire : chose, truc, mésaventure. « il m’est arrivé un drôle de stûûd ce matin » cad quelque chose de difficile à bien définir.

La recette
500gr de farine pour la pâtisserie ( T45), sans additifs
1 sachet de levure sèche Saf ou Bruggeman Edit de ce 30/01/2012 : 5 à 6 gr suffisent à mon avis mais 20gr de fraîche Ok
60 gr de sucre cassonnade blonde ( de la vergeoise au nord de la France)
2 œufs entiers + du lait (1/2 écrémé pour moi) pour obtenir 250 ml
125gr de beurre à température ambiante mais pas trop mou (du 41% pour moi)
120 de raisins (mélange de brun/blond) edit : on peut employer du rhum ou même un autre parfum
2à3 gr de sel fin (j’ajoute toujours un peu de sel et on peut en ajouter un peu plus)

Pour dorer : un jaune d’œuf battu avec un peu de lait

Procédé :
1. Faire tremper les raisins auparavant ; les égoutter ; les sécher ; les fariner dans un sac en plastique, le moment venu.
2. Dans un bol, mélangez la farine, la levure sèche telle quelle, une partie du sucre.
3. Mélanger les œufs et le lait
4. Avec le crochet, ajoutez le mélange lait/œufs et pétrir et continuer à ajouter le liquide en incorporant le restant du sucre, puis le sel.
5. Ajoutez petit à petit le beurre
6. En final, vous ajoutez les raisins. Comme ils auront été enfarinés, cela permettra à la pâte de se décoller un peu des parois du bol. La farine permet aussi aux raisins de ne pas glisser au fond de la pâte.

Ce pétrissage prend 10’ à peu près et à chaque fois il faut interrompre pour décoller la pâte des parois et du crochet.

Avec la corne en plastique, j’étire mon mélange car les raisins ont tendance à s’agglomérer aux mêmes endroits.

Je couvre mon bol d’un plastique, de linges et je laisse monter 1h

J’exécute un rabat ou deux rabats et je façonne selon mon inspiration, soit dans un moule à manqué , soit dans une casserole en pyrex et je laisse pousser à nouveau de 30 à 1h.

Si vous employez le moule, préchauffez et cuire 30 à 35’ sur 220° et si vous employez la casserole avec son couvercle, démarrez à froid et cuire idem sur 230°
Ne pas oublier de graisser et de fariner le moule ou la casserole.



Interdiction de rire : je voulais cuire cette fois dans une cocotte; ma pâte a tellement poussé que j'ai dû placer le pyrex dans la Cousance,
j'ai obtenu un beau chapeau, mais c'est délicieux.
Pour être honnête, j'avais fait des pousses plus longues ( pas prévues) et voili....

je voulais lui donner une autre forme cela a dépassé mes espérances....
Qui fait mieux

Il a l'air excellent, ce chapeau !!!

Bonjour,

Moi aussi, je le trouve très appétissant!!
J'en prendrais volontiers une tranche!!

Bonsoir Mireille,
Je fais cette recette depuis très longtemps et je suis très heureuse de connaître enfin l'orthographe et étymologie du mot Koukestut.
J'avais cherché dans un vieux dictionnaire de flamand ,mais en vain.
Dans le Nord , c'est un grand classique des petits déjeuners dominicaux: "le pain gâteau", en fait une brioche légère en beurre que l'on déguste avec une bonne confiture.
Mon grand-père qui faisait le pain pour sa famille, préparait tous les samedi un gros koukestut sur la base de 700gr de farine,et le faisait cuire dans un moule en tôle noire , que j'ai la chance d'avoir. C'est un moule assez étroit , ovoïde et la pâte en gonflant déborde sur le côté , comme la tienne! il faut bien le surveiller avant de l'enfourner , sinon on en retrouve une partie sur le plan de travail!
Ma recette est très proche: je la fais aussi sur la base de 500gr de farine, je mets 3 œufs et donc un peu moins de lait (180 ml , mais à adapter selon la farine) et seulement 100 gr de beurre. J'incorpore les raisins , sans précaution particulière, après avoir rabattu la pâte et je pétris,de nouveau, un peu à la main pour bien répartir les raisins.
J'aime faire 12 à 13 petites brioches que je cuis sur une plaque après avoir laisser gonfler la pâte une deuxième fois. Mes grandes filles m'en réclament, chaque fois qu'elle viennent à la maison et l'une d'elles, en fait avec son mini four d'étudiante. la relève est assurée....
Je vais essayé ta recette,ton koukestut à l'air très moelleux, la cuisson en cocotte est une bonne idée aussi.

Et bien Anne-Marie, je suis heureuse que nous soyons deux. Tu parles de l'héritage du vieux moule en tôle noire. Ma maman a fait, tout un temps, des tartes au riz qu'elle cuisait dans de vieux moules à tartes en tôle noir qu'il fallait, à chaque fois, enduire d'huile pour qu'ils ne rouillent pas. A tel point, que mon père s'était procuré ce gros papier,bien gras, que l'on trouve en imprimerie. Toujours pour la petite histoire, il était typographe de livres d'art.

Ah ces souvenirs. Mais tu devrais peut-être l'employer à nouveau? Pas de sucre dans ton mélange ni sel? J'essaierai bien ta recette à l'occasion, si tu veux bien....

Si bien sur, comme toi de la casonnade blonde: 2 cuillères à soupe bombée et une demi-cuillère à café de sel . J'avais noté seulement ce qui était un peu différent! !
Le vieux moule ne rouille plus,il semble cuit et recuit dans le beurre !; L'avantage des petites brioches, c'est qu'elles sont faciles à emmener le dimanche soir pour prendre le train ou pour le petit déjeuner du lendemain, il m'en restait même une petite au congélateur que j'ai dégusté ce soir en dessert.....mais dès qu'on sera nombreux , je ressors le vieux moule. Vive la tôle,Marie- Claire la

Je voulais dire: Marie-Claire la recommande aussi pour des tartes croustillantes.

Ah oui, la tôle, ya que ça de bien pour les cuissons ! Il a quelle forme votre moule à Koukestud ? Un genre de moule à charlotte , haut et cylindrique, sans côtes ?

Non Marie-Claire il est bas et allongé, avec les bouts arrondis !J'essaie de mettre une photo mais elle a trop de Ko! J'essaie de l'alléger (la photo, pas le moule) mais ce pas encore au point! je ne désespère pas d'y arriver.....

Anne-Marie, tu cliques sur la photo avec ta souris ou le "touchpad" d'un notebook; tu cliques à droite et tu pointes sur "modifier". Sur tous les ordis, il y a le programme "paint"; ce programme va ouvrir ta photo et là tu fais "redimensionner". Une fenêtre s'ouvre et pourcentage est coché et tu peux voir 100%, tu mets à horizontal et vertical à "50" et tu gardes coché "garder les proportions" ( je fais simple pas vrai...) tu es toujours là.... ; puis OK. Là tu dois enregistrer ce que tu fais soit tel quel soit en lui redonnant une autre appellation pour garder l'original intact.

Voili....si cela ne va pas, pas grave, je recommence....avec des captures d'écran Ok .....